Халлуми - сыр, который я отработал до мелочей. Секретов в нём для меня нет!
Однако, готовя бесплатный курс по этому сыру, захотелось найти ещё какие-то интересные изюминки на эту тему😉
Порылся в своих книжных закромах и нашёл книгу «Global Cheesemaking Technology» Фотиса Пападемаса из Технологического Университета Кипра. Стал просматривать и обнаружил рядом с Халлуми, ещё и
такой сыр, как Флауна.
«Что за зверь такой?» - спросит пытливый читатель. Дык... Самый пафосный сыр в мире! Ибо делают его в Пафосе, что на Кипре. :-)
По Пападемасу, Флауна - это более современная версия традиционного «Пафитико тири», известного ещё с XVIII века. Технология производства очень близка к Халлуми. Используется, как правило, коровье, овечье и козье пастеризованное молоко в различных пропорциях и сочетаниях 🥛
Заквасочные культуры, по традиции, не используются. Весь процесс до формовки почти ничем не отличается от Халлуми!
Фишка состоит в том, что зерном набивают специальные корзинки - таларии, сплетённые из местных кустарников ок^ivi{i. Затем, так же, как и в рецепте Халлуми, из сыворотки варят Анари и в горячую, освобождённую от белков, сыворотку опускают эти самые таларии с сыром, выдерживая с полчаса. Температура сыра при этом достигает 80°С.
Пападемас пишет, что у исторического «Пафитико» выдержка меньше и температура сыра доходит всего лишь до 40-45°С. Готовую Флауну солят и подсушивают несколько дней в специальных камерах при 18-20°С.
В результате получают полутвёрдый сыр 8-10 см в диаметре, 15-20 см высотой и весом в кило - полтора. Сыр «слепой», довольно плотный, средней солёности с преобладающим молочным ароматом. Традиционный «Пафитико тири» выдерживается два месяца.
А теперь вопрос: ничего не напоминает? Канестрато! Очень близкая технология. Как всё у них там, на этом Средиземноморье,
попереплелось-То!🤣
Готовят Флауну киприоты под Пасху и используют, как начинку в одноименной пасхальной выпечке.
Решил я эту Флауну сваять!
Таларии, конечно, у меня нет, но размеры формы напомнили про классическую камамберовскую 12×12. Для пущего пафоса добавил маленько средиземноморских трав. Сыр вкусный, интересный.
Думаю и некоторая выдержка пойдёт ему на пользу. В общем, на мой взгляд, идея имеет право на жизнь. Как вы считаете?
А Халлуми, Анари и Канестрато мы варим на нашем Базовом курсе. Можем и Флауну
прифакультативить, если что 😉
Пройдите 7-дневный курс "Халлуми" бесплатно! Хотите научиться варить сыр с соблюдением профессиональной технологии даже в домашних условиях? Пройдите обучение и за 7 дней освойте приготовление сыра Халлуми бесплатно!
По ссылке дарим доступ к курсу, с пошаговыми видео-уроками и помощью наставника: https://thm.page/p/647c9e677fc1e0280f5fd98a
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев