Давайте обсудим роль микроорганизмов в сыре!
Бактерии и плесени могут быть добавлены в сыр самим сыроваром, попасть в сыр с молоком, или при аффинаже. И тогда мы можем говорить о “терруаре” - влиянии локальной экосистемы, которая придаёт уникальные свойства конкретному сыру.
Начнём с молочнокислых бактерий:
Именно они начинают работать на самом раннем этапе варки сыра, запуская процесс ферментации молока. Основная задача этих бактерий - переработка лактозы в молочную кислоту, откуда, собственно говоря, и берётся название этих бактерий.
Но нам они более известны под названием “закваски” или “стартовые культуры”.
Закваски представлены тремя типами бактерий:
Лактококки - молочный и сливочный
Стрептококки - термофильный стрептококк
Лактобациллы или палочки - болгарская и швейцарская.
Вторая группа бактерий - дополнительные культуры!
Их задача несколько шире, чем просто ферментация лактозы.
Их добавляют для получения определённых качеств сыра - аромата, консистенции.
Например, диацетиловый лактококк, как следует из названия, вырабатывает диацетил, который придаёт сливочный аромат, да ещё, попутно, выделяет некоторое количество углекислого газа, который образует небольшие газовые глазки в сыре, делая его текстуру более открытой.
А за большие глазки Маасдама или Эмменталлера несёт ответственность пропионовокислая бактерия.
Давайте отдельно выделим защитные культуры.
Их задача - защитить сыр от проблем на стадии созревания.
Так L. Plantarum борется с маслянокислым брожением, которое вызывает такой неприятный порок сыра, как позднее вспучивание.
Говоря о микроорганизмах, нельзя не упомянуть плесени.
Без белой или голубой плесени не было бы таких шикарных сыров, как Камамбер и Бри, Стилтон и Горгонзола. Плесень здесь радикально влияет и на вкус, и на аромат, и на консистенцию сыра.
Ну и завершим наш быстрый обзор “вонючками” - бревибактериями, которые используют для производства вонючих сыров - сыров с мытой коркой. Феноменальные сыры, обладающие “жутким” ароматом, но приятнейшим вкусом и нежной консистенцией.
Таким образом, в арсенале сыровара есть множество инструментов, которыми он может либо создать великий сыр, либо испортить его. Ибо каждым инструментом нужно уметь правильно пользоваться.
Именно этому мы и учим в нашей школе. Приходите!
Для записи https://vk.me/kokoschool
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев