Всё просто: нужен один сыровар, один аффинёр, три фермера и одна пивоварня. Все местные. Именно так и появился сыр Vieux Boulogne - Старая Булонь!
Антуан Бернар, сыровар из Норд-Па-де-Кале, набравшись опыта в окрестных
монастырях, в 1982 году решил сваять сыр в классических монастырских традициях,
намыв корочку местным пивом Saint-Leonard🍺
Молоко было взято у трёх местных фермеров, чьи пастбища расположены на мысах “Серый Нос” и “Синий Нос” (caps Gris-nez et Blanc-nez) на берегу Ла Манша. Эти пастбища обдуваются солёными морскими ветрами - намёк на “предварительную подсоленность” сыра.
За созревание сыра взялся местный аффинёр Филипп Оливье. Сыр получился отличный
и друзья оттащили его в “Ассоциацию возрождения Старой Булони”, президент которой и
предложил назвать сыр “Vieux Boulogne”, взявшись за продвижение продукта.
Так получается, что “Старая Булонь” не такая уж и старая.
Видимо, не без усилий этого президента, в 2004 году сыр попал на испытания в Cranfield
University, где был признан самым вонючим (пахучим?) из 15 представленных
французских и британских сыров. Там же, но уже в 2007 году, этот сыр попал ещё и на
“электронный нос”, где подтвердил свою “ароматическую” репутацию.
Думаю, во всей этой истории есть немалая доля маркетинга, но отнюдь, не беспочвенно.
В настоящее время “Vieux Boulogne” производит исключительно сыроварня братьев
Бернар, а продаёт Филипп Оливье. Так что, эксклюзивность сыра подпирается ещё и
редкостью.
На исследование этого сыра меня сподвиг один знакомый, которому “где-то бог послал
кусочек” этого сыра. Мы рассуждали о подборе вина в пару к этому сыру.
Погрузившись в факты, я обнаружил, что красивая легенда из Википедии не
подтверждается этикеткой сыра:
✅ Во-первых, молоко, вопреки утверждениям, не сырое, а термизированное, то бишь,
нагретое ниже температуры пастеризации.
✅ Во-вторых, в составе указано аннато. Вообще, французы любят задать оранжевый цвет поверхности не только (или не столько?) за счёт созревательных культур, но и при
помощи аннато. Это, конечно, мелочи, если вкусоароматика достигнута, но тем не менее.
✅ В-третьих, в составе присутствуют заквасочные и поверхностные созревательные
культуры. И это понятно: если термизацией прибили нативную микрофлору, то нужно её
как-то восстановить.
Таким образом, на мой взгляд, мы имеем дело с отличным образцом промышленного
сыра, имеющего слабую связь с заявленным терруаром. Тем не менее, сама идея сыра, намытого пивом, меня заинтересовала и я решил её воспроизвести.
Результат перед вами - “мытыш” по мотивам “Vieux Boulogne”!
Молоко коровье, пастеризованное, “иловлинского терруару”. Пиво светлое,
нефильтрованное. До этой стадии сыр дошёл за 45 дней. Аннато не применял. Думаю,
ещё пару неделек тоже пошли бы сыру на пользу.
Дегустационные заметки:
Ароматика корочки довольно интенсивная, резкая - скотный двор. Жена
поинтересовалась, никто у меня в холодильнике, случайно, не сдох?😅
Тем не менее, после проветривания, аромат становится более мягким, оставаясь в
“животном” профиле, но добавляются “грунтовые”, грибные и луковые нотки. Тесто эластичное, консистенция “плавленый сырок”. При комнатной температуре сыр
форму держит, почти не растекается. Вкус нежный, сливочный, сладковато-щелочной,
ярко контрастирующий с ароматом корочки😋
Очень достойный сыр получился. Я доволен!
Буду повторять и оттачивать рецептуру.
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев