Общаясь с виноделами, проводящими дегустации на своих площадках, сталкиваюсь с очевидной потребностью в сыре. Для сопровождения дегустаций, как минимум…
Напрашивается небольшое производство. Хотя, на некоторых, известных мне винодельнях, сыроделие уже приносит сопоставимый с вином и даже больший результат.
Какие сыры я бы предложил для винодельни, практикующей дегустации в стиле агротуризма и гастрономических экскурсий? Начнём с критериев.
Ассортимент, на мой взгляд, должен отвечать следующим требованиям:
1️⃣ Сыры должен максимально подходить к винам, не диссонируя с ними ни в каких сочетаниях.
2️⃣ Технология производства должна быть достаточна проста и эффективна и не занимать много времени.
3️⃣ Время созревания сыра должно быть минимально, при достаточно долгом сроке реализации.
4️⃣ Очень желательно, чтобы сыр имел возможность развития, для перехода на следующий качественный уровень.
5️⃣ Ну и конечно, сыр должен быть вкусным и нетривиальным для нашего рынка.
· Шевр/Фромаж Блан
· Халлуми
· Паста Филата
· Кесо Фреско/Примо Сале
· Рикотта
Cвежие и молодые сыры, не обладающие мощным характером наиболее универсально подходят к вину. Сыры с довольно высокой кислотностью, например, Шевр/Фромаж Блан, то он прекрасно будет сочетаться с кислотными белыми и нетанинными красными винами, сглаживая и округляя их за счёт эффекта рецепторной адаптации.
Мощным танинным красным винам потребуется сыр с повышенным содержанием жира и белка, чтобы связать полифенолы до того, как они вступят во взаимодействие с белками слюны. При этом, во избежание кумулятивного эффекта, характер сыра должен быть покладистым. Таким сыром, на мой вкус, выступает Халлуми. Кроме того, жареный, он ещё прекрасно гармонирует с красными винами за счёт карамелизации поверхности. Не хуже проявит себя и Кесо Фреско.
Паста Филата, во всём своём многообразии, так же хорошо может сочетаться со многими винами, при этом, демонстрация самого процесса вытяжки сыра может стать отдельным элементом дегустации, оживив экскурсию.
Рикотта, со своим чистым молочным сладковатым вкусом и скромной ароматикой отлично выступит в роли некой прокладочки, освежающей рецепторы между глотками. Впрочем, Рикотта будет всё равно и применений ей найдётся масса - была бы фантазия и желание.
Все эти сыры не потребуют много времени на производство и будут готовы к реализации, как правило, уже на следующий день.
На мой взгляд, помимо такого базового ассортимента, на винодельне должен быть некий “фирменный” сыр. И здесь я бы предложил отработать вариант сыра, выдержанного в вине или виноградном жмыхе. Некая разновидность Пьяной Козы. Для производства такого сыра не требуется очень жёсткий контроль влажности, только температура. Ну и привязка к винодельне очевидна. Срок созревания может быть от двух недель до года. Это позволит делать несколько вариантов с различной выдержкой.
Ещё один вариант такого “фирменного” сыра, на мой взгляд - своя разновидность Аппенцеллера, где корочка на сыре может намываться ароматным коктейлем на базе дрожжевого осадка белого вина и настойки ароматных трав растущих в этой местности.
Уникальность такого сыра бесспорна. Срок созревания около месяца и больше. Но потребуется специальная камера, для которой, с учётом небольших стартовых объёмов, подойдёт обычный холодильник для напитков, приспособленный под эти цели.
Все перечисленные сыры мы изучаем на наших курсах и готовы к сотрудничеству с виноделами. Пишите 👉 https://vk.me/kokoschool
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев