Предыдущая публикация
02:28
Добрый день!
Сегодня хочу поговорить о натуральной оболочке, а частности о свином пузыре. Мочевой пузырь входит в состав кишечного комплекта животного, он состоит из шейки(горла), тела и вертушки. Размеры зависят от возраста животного, поставляются в мокро солёном или сухом виде, используются для разных колбас и зельцев. Преимуществом является возможность употреблять в пищу, отличная дымо и влаго проницаемость, высокая эластичность. Приобрести можно практически везде, большой выбор в интернете, Я покупал в одном из магазинов в своём городе.
Процесс подготовки, на моей упаковке была рекомендация(мокросол) поместить в воду при+28-30°С на 8-12часов, Я так и поступил замочил с вечера, на утро пузыри были эластичными, дополнительно промыл изнутри воду закачивал шприцем, характеристики у оболочки 150-200мм, фаршеемкость 0.8-1.5кг., всё готово давайте приступить:
Сырьё свинина полужирная(можно любое, только необходимо учитывать специи к виду мяса)
1.Соль+соль нитритная 50/50 -20гр/кг
2.Перец чёрный -3гр/кг.
3.Кориандр -3гр/кг.
3.Чеснок(у меня сухой) -3гр/кг.
4.Перец красный(острый) -1гр/кг.
5.Вода(ледяная) -100мл./кг
Это минимальный набор необходимых специй Вы можете добавлять по своему вкусу.
Процесс приготовления:
1.Подготовленное сырьё (2-3 дня) в холодильнике подморозить, что бы было упругим( но не до льда)
2.Измельчение на мясорубке решётка 8мм.
3.Внесение всех специй одновременно
4.Тчательно перемешать до появления нитей, фарше масса должна быть температурой не более +5°С, это важно! Дальше набиваем в оболочку. Вот тут у меня начались нестыковки, от заявленных параметров не осталось и следа, уверенно набивая фарш свободно прошел заявленный минимум, свободно поместилось ещё 0.5 кг.(это выяснилось потом) на этом остановился хотя можно было и ещё, но фарша было ограниченное колличество. Вес большого пузыря 2100гр.меньшего 1000гр.
Термообработка:
Всё по классике, обсушка ,обжарка, варка до температуры 72°С, затем копчение(дробленое) холодным дымом 6/6часов с проветриванием3-4чссс, в принципе это не обязательно по окончании процесса проветривание 2-3дня в прохладном месте или холодильнике. Ну вот вроде бы и всё. Пробуйте и у Вас всё получиться! Если есть вопросы задавайте, если интересно подписывайтесь, комментируйте, Мне важно Ваше мнение!
Следующая публикация
Нет комментариев