Сегодня хочу поговорить о фенхеле. У многих возникают ассоциации:пюре или финоккьена. Да будем говорить о сыровяленной колбасе родом из Тосканы, а заложим продукт на созревание по своему рецепту, в новой оболочке, всё по порядку.
Фенхель это многолетнее травянистое растение семейства сельдерейные, он бывает обыкновенный и овощной, у последнего мясистый ствол. Плод продолговатая двусемянка, сладкий на вкус, нас интересуют семена. Просматривая литературу, видео ролики, вообщем интересовался историей и рецептурой сыровяленной колбаски Финоккьена, если опустить всю историческую мишуру, то среднестатистический рецепт выглядит так;свинина 3-х сортов, соль, фенхель и вино Кьянти, на последнем хочу остановиться по подробнее.
Кьянти(Chianti) итальянское сухое красное вино прозводител в регионе Тоскана на основе винограда Санджовезе в переводе "кровь Юпитера".По закону в вине должно быть минимум 75% этого винограда, остальные 25% разные сорта, в том числе и Каберне, если повторять рецепт, то стал вопрос где купить искомый продукт, благо в торговых сетях большой выбор но разные производители, разные процентовки купажей, из двух, трёх и далее сортов, чистоты эксперимента не получиться, ценовая политика от несколько сот рублей до нескольких тысяч, значит если повторять рецепт то всё равно не удастся насладиться заветным вкусом, делать по мотивам не хочется, кто бы не приготовил, значит будем делать хорошую свиную колбасу с добавлением фенхеля и вина, выберем достойный вариант красное сухое Каберне.
Ну хорошо с составом мы определились, но в чем вялить? В продаже появилась новая полимерная оболочка, почему не попробывать, возьмём большой колибр 80мм.паралельно сделаем пробники колибром 50 мм..Я всегда делаю, потому что всегда хочется попробывать, вяление дело не быстрое, так же применем стартовые культуры "Флора Италия", это поможет продукту приобрести пикантную кислинку узнаваемую в других колбасах. Если Вы берете отдельно старты и сахар(глюкозу моно сахара) то сначала смешивайте их, а потом с другими специями, семена Фенхеля лучше целые, Я добавил дробленные потому что оболочка не терпит проколов. Одну колбаску сделаем по далее приведённой схеме, в другую добавим специи по своему вкусу и по результату сравним.
Для этого нам понадобиться:на 1кг. сырья
1.свинина пж. (грудинка, лопатка) -400гр.
2.свиной окорок -600гр.
3.соль нитритная -27гр.
4.сахар (глюкоза, моно сахара) - -4-5гр.
5.старты Флора Италия -0, 2-0,3гр.
или добавить готовую смесь
6.фенхель -4гр. семена
или3гр. молотый
7.черный перец -5гр.
8.антиокислитель жира(согласно рецептуре)
можно обойтись и без него
9.красный перец -2гр.
10.сухое вино -40-50гр
11.чеснок -3гр.
Процес приготовления:
сырьё хорошо охлаждаем даже можно подморозить
1.свинину 50/50 измельчить ножом и через мясорубку реш. 6-8мм
2.смешиваем вместе всё ингридиенты
3.вносим всё сразу, хорошо перемешиваем и набиваем в оболочку
4.ферментация при 25°С-28°С и влажности не менее 90℅ 24-36 часов
если делать без стартов предпосол 5 -7 дней в холодильнике, Я держу в холодильнике в вакуумном пакете измельчение на мясорубке реш. 8-10 мм.
После окончания процесса в климаткамеру или холодильник в подвешеном положении
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Комментарии 2