Просматривая литературу О колбасном и мясном производстве, всё чаще стал встречать в рецептах специи ранее широко не используемые. Сегодня хочу поговорить о приправе, на мой взгляд необоснованно забытой нашими "колбасьеро".Это корица. Да эта специя применяется в колбасном и мясном производстве.
Мы привыкли к тому, что корица является прекрасным способом придавать десертам более благородный и изысканый вкус, редкая выпечка обходиться без неё, а представить в мясном блюде уже сложнее. Но напрасно! Добавляйте корицу к тушеному мясу, шашлычному маринада, при запекании мяса, ваши блюда станут ярче, приобретут восточные нотки, вообщем обсолютно к любым мясным блюдам. Пряность способна придавать благородное звучание даже обычным котлетам не говоря уже о более сложных вариантах. Хочу предупредить сразу, специя очень своеобразно ведёт себя при разных термообработках, поэтому следует её добовлять в малых пропорциях "боевой" рецепт определяется эксперементальным путём. Но уверяю Вас, если всё нормы будут соблюдены, результат превзойдёт всё Ваши ожидания. Предлагаю отредактированный вариант. Сегодня будем готовить колбаски для этого нам понадобиться (мясной набор может быть любой) у меня:
1.Говядина 600гр.
2.Свинина 1000гр.
3.Шпиг 400гр.
можно заменить грудинкой тогда50/50 со свининой.
4.Соль нитритная 20гр.
5.Соль поваренная 20гр.
6.Перц чёрный 6гр.
7.Перец красный 2гр.
8.Вода 200гр.
9.Кориандр 4гр.
10.КОРИЦА 1гр.!!!!!!!
Процесс прготовления:
хорошо охлажденное сырьё (2-3дня в холодильнике) подморозить в морозильнике, измельчить говядину на решотке 2-3 мм., свинину на решотке 8мм., внести специи и воду, хорошо перемешать до белых нитей, набить в оболочку (у меня съедобная коллагеновая, 22-24мм просто осталась от предыдущих изделий, оболочка и колибри батонов может быть любой Я думаю не больше 50мм., также можно использовать и натуральную. Дальше на осадку на осадку в холодильник на 18-24 часа. затем термообработка по схеме стандарт( обсушка, обжарка, варка). После термообработки перед копчение охладить и обветрить. Коптить холодным дымом +30-+40гр. 3-5 часов, по завершению этапа выветривание 2-3 дня, затем вакумировать, следить чтобы перед "процедурой" батоны были сухими и в холодильник.
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Комментарии 3
PS Это мнение сугубо нашей семьи, не претендующее на всеобъемлющее экспертное решение!