Хочу продолжить тему свиного ошейка. Сегодня будем вялить.
Вяление- один из самых древних способов консервации продуктов.
Вяление- разновидность холодной сушки органических продуктов, в процессе происходит обезвоживание высушиемого продукта.
Процесс вяления считают законченым, когда за счёт обезвоживания и окончательной деятельности ферментов, активность воды в мышечной ткани снижается настолько, что блокируется жизнедеятельность пагубной микрофлоры, что и позволяет выдерживать долгие сроки хранения.
О процессе приготовления:
1. Свиная шея - 2 кг.
2. Нитритная соль - 60 гр.
3. Антиокислитель жира - 6 гр. (заказывал в интернете, благо большой выбор. Я выбрал смесь/ глюкоза, аскорбат натрия, дигидрокверцетин/ это для того что бы не допустить прогоркания жира и избавления от " аммиачного" запаха, хотя препарат может быть любой применять строго по инструкции можно из без него кому как нравиться.
Мясо посолить и поместить в вакумный пакет, отправить в холодильник на 14 дней, при посоле выделиться сок, держать пока сок не впитается обрано, но не более этого времени.
После посола переложить в рукав(пакет) для вяления и желательно обтянуть сеткой или обвязать. Всё! Вялить в термокамере или холодильнике до потере веса 40% по достижению заданных параметров, вакумировать и отправить в холодильник на дозревание, чем дольше тем лучше. У меня вялилось примерно 3,5 месяца, дозревало 6 месяцов и месяц Я просто забыл про него. Разрезав и попробовал решил большую часть выдержать ещё пол года если конечно хватит терпения, результатом очень доволен, вкус хорошо сферментированного мяса, ничего лишнего соль и мясо почти как делали наши Деды.
Сроки конечно условны, у каждого свои ресурсы и условия, можно добавить и специи, вкусы разные вообщем поле для фантазии большое.
ГЛАВНОЕ непринебрегать мерами безопастности при приготовлении( хорошо охладить, не допускать перегрева при вялении и тд.) . Вроде бы всё.
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев