****************************
Готовим уху по старинным рецептам . Это вкусно и полезно!👩🍳🍲🐟🐡🍯🥣
УХА-ТРИ РЕЦЕПТА
Уху невозможно сварить без рыбы. Однако называть любой рыбный суп ухой тоже нельзя. Уху, о которой мы говорим, не заправляют крупами, мукой, поджаренным луком и др. В нее кладут только пряности, пряные овощи (тот же сырой лук) и коренья. Все прочее - лишь производные от настоящей ухи или уха, но с неким определенным эпитетом. Добавили, к примеру, картофель и зелень - получили "уху рыбацкую", заложили помидоры и сливочное - едим "уху донскую", накрошили морковки - получилась "уха сладкая"... Хотя в классической ухе из ершей и окуней морковь неуместна, вполне достаточно той сладости, которую отдают эти рыбки в бульон.
Раньше существовала довольно четкая иерархия видов ухи из разных рыб. Например, уха из жереха, сазана, головля и карпа называлась "черною", из судака, окуня, ерша, сига - "белою". Самой вкусной, конечно, считалась "красная" - из осетра, белуги и стерляди (их называли "красными" рыбами, то есть красивыми, лучшими). "Пластовую" уху делали из соленой, вяленой и сушеной распластованной рыбы - ее ошпаривали кипятком, в котором предварительно варили анис или фенхель, а после этого уже клали в воду. В "вялую" уху шла вяленая рыба, в нее добавляли сушеные или свежие грибы. Из снетков варили уху "чудскую", или "псковскую", из сущика (сушеной мелкой рыбешки) - "онежскую", из трески и палтуа - "поморскую". Славилась и уха из налима - "мневая" (от "мень" - "налим").
ЦАРСКАЯ УХА
ИНГРЕДИЕНТЫ
лук-порей (белая часть)
2 веточки тимьяна (или 1 ч. л. сушеного тимьяна)
1 стерлядь весом 1–1,5 кг
лук репчатый – 1 луковица
перец болгарский
2 веточки сельдерея
3-4 веточки свежей петрушки
чеснок – 1 зубчик
250 мл белого сухого вина
соль
лист лавровый
2 белка яйца
Рыбу очистить, выпотрошить и тщательно вымыть. Ножницами вырезать жабры. Отделить голову, хвост и плавники. Филе снять с кости, нарезать порционно, накрыть и поставить в холодное место. Голову, хвост и плавники положить в кастрюлю. Залить водой, поставить на огонь и довести до кипения. Снять пену.
Репчатый лук очистить и нарезать кольцами. Белую часть лука-порея вымыть, нарезать кольцами по 2 см шириной. Чеснок очистить и нарезать тонкими пластинами. Зелень вымыть, обсушить и связать в пучок.
В бульон добавить овощи, зелень и соль. Влить вино, довести до кипения. Варить бульон на медленном огне без крышки 30 мин. За 10 мин. до готовности положить лавровый лист и черный перец. Шумовкой вынуть голову, хвост, плавники и овощи.
Положить в бульон рыбное филе и готовить еще 7 мин. Переложить филе в миску, накрыть, оставить в теплом месте.
Бульон процедить через полотняное полотенце и вернуть на огонь.
Приготовить оттяжку. Взбить яичные белки с 5 кубиками измельченного льда.
Ввести оттяжку в бульон, перемешать, довести до кипения. Снять с огня и оставить на 10 мин. Затем удалить образовавшуюся пену. В тарелки положить по 1–2 куска филе стерляди, разлить бульон. Можно украсить тонкими кружками лимона и зеленью.
ДОНСКАЯ УХА
Почитатели этой ухи расскажут, что настоящая донская уха готовится на костре, только из свежевыловленной рыбы и обязательно на воде из Дона. Не будем им возражать. Но если поездка на Дон не входит в ваши планы, стоит ли отказываться от этого прекрасного летнего блюда? Очень вкусной получается такая уха, если готовить ее с сазаном.
ИНГРЕДИЕНТЫ
2 средних судака
6 речных окуней, крупных карасей или бычков
6– 8 средних картофелин
5– 6 средних помидоров
1 средняя морковка
2 средние луковицы
пучок зелени (укроп, петрушка, зеленый лук)
2 лавровых листа
по 5 горошин черного и душистого перца
соль, свежемолотый черный перец
Выпотрошите рыбу и удалите жабры. У судаков отрежьте головы и хвосты. Сделайте надрез вдоль спинки и разделите судакана филе. Срежьте филе с кожи. Положите кости, головы и хвосты, а также окуней в большую кастрюлю,залейте 3,5 л воды и поставьте на огонь. Когда вода закипит, снимите пену шумовкой, уменьшите огонь.
Снимите с луковиц верхний слой шелухи и разрежьте пополам. Положите на разогретую сухую сковороду срезом вниз и немного поджарьте, чтобы поверхность стала коричневой. Переложите лук в бульон, это придаст ему красивый золотистый цвет. Варите бульон 1 ч при легком кипении.
Процедите готовый бульон через сито или марлю в чистую кастрюлю.
Нарежьте филе судака крупными порционными кусками. Очистите картофель и морковь, морковь нарежьте кружочками, картофель оставьте целым. Помидоры залейте кипятком и оставьте на 30 сек. Обдайте холодной водой и очистите от кожицы. Нарежьте помидоры небольшими кубиками (другой вариант – положить в уху целые помидоры черри).
Доведите бульон до кипения, посолите и положите картофель. Через 5 мин. добавьте морковь, лавровый лист и специи. Еще через 10 мин. добавьте рыбу и помидоры и варите еще примерно 10 мин., до готовности картофеля.
Снимите уху с огня, удалите лавровый лист и всыпьте мелко нарезанную зелень. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 10–15 мин.
КРАСНАЯ УХА
ИНГРЕДИЕНТЫ
лавровый лист, душистый перец, соль – по вкусу
форель или семга с головой – 1 шт. (желательно добавлять еще 2 головы)
лук в шелухе – 1 крупная луковица
картофель крупный – 6 шт. средних (порезать средним кубиком)
сливки 11% - 20% – 1 стакан
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сварить бульон из головы (если есть несколько, то это лучше) и спинок. В бульон положить луковицу, лавровый лист и душистый перчик. Варить головы 40 мин, в самом конце добавить филейные куски рыбы и варить еще 10 мин. Рыбку аккуратно вытащить и оставить остывать. Бульон процедить через сито и заложить в суп картошечку. Кусочки не должны быть мелкими. Как только картошечка готова, добавить филе рыбы. Как только бульон закипает, влить около стакана сливок (жирность не менее 11%). Чем жирнее будут сливки - тем более вязким будет суп. Мне нравятся 20%, не слишком жирно, но и не водянисто. Солим. Суп готов. Осталось добавить зелень и поперчить по вкусу.
p.s Многие любят головы красной рыбы, их можно положить для красоты в тарелку.
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев