Караси фаршированные + 9 рецептов блюд из карасей
Караси фаршированные
Золотые караси в веночке: рецепт 19 века
Окуни или караси в сметане: старинный рецепт
Караси, запечённые с картошкой в майонезно-чесночном соусе
Уха из карася
Борщ с карасями
Хе из карася
Консервы из карасей в масле
Маринованный карась
Фаршированный карась по-якутски
***********************************************
Караси фаршированные
Кое-кто карасей считает сорной рыбой, но это напрасно. Рыба эта очень вкусна в жареном виде, с хрустящей кожицей и чуть сладковатым мясом. В жарку идут не только крупные караси, но и мелочь, а вот для фарширования выбирают рыбу покрупнее, чтобы было меньше тонких костей.
свежие караси – 2 шт. по 500-700 г.;
белокочанная капуста – 300 г.;
растительное масло – 4 ст. ложки;
репчатый лук – 3 средние головки;
зелень укропа – 4 веточки;
сливочное масло или жирные сливки – 2 ст. ложки;
соль, чёрный молотый перец по вкусу.
Карасей потрошат, очищают от чешуи и хорошо промывают. Вдоль хребта делают надрезы острым ножом, отделяют мясо карася вдоль рёбер, не задевая брюшка. Затем кухонными ножницами отсекают хребет от головы и хвоста, осторожно его вынимают вместе с рёбрами и внутренностями. Не забывают удалить жабры. Мелкие косточки удаляют пинцетом.
Заготовку аккуратно моют, промокают полотенцем, кладут в развёрнутом виде на разделочную доску. Рыбу внутри присаливают и посыпают чёрным молотым перцем.
Начинку обычно готовят заранее, но она не должна быть холодной. Лучше её сделать и в день готовки. Капусту шинкуют мелко, 1 головку репчатого лука рубят небольшими кубиками. В глубокую сковороду наливают 4 ст. ложки растительного масла и обжаривают лук 5 минут. Потом добавляют капусту, немного соли и всё обжаривают до полуготовности капусты, примерно 10-15 минут. Начинка должна быть именно обжарена, но не потушена.
На смазанный маслом противень или в форму укладывают крупные кольца репчатого лука, на него – рыбу (так она не прилипнет в процессе запекания). Начинку выкладывают поверх филе, края соединяют вместе, формируя тело рыбы. Верх фаршированных карасей смазывают растопленным сливочным маслом или жирными сливками.
Запекают рыбу в предварительно разогретой духовке, при температуре 180 °, в течение 30 минут.
Готовое блюдо подают тёплым, сверху посыпают рубленым укропом.
*************************
Золотые караси в веночке: рецепт 19 века
Зажарить карасей обыкновенным способом, в масле, наблюдая, чтобы они равномерно и на обе стороны зарумянились; а за 20 минут до обеда, уложить их на глубокое блюдо, привыкшее уже к жару печки, и, залив их, в уровень с краями, густою сметаной, смешанной с настойкой шафрана (сметана должна принять ярко-желтый, но не оранжевой цвет) — задвинуть в довольно жаркую печь, чтобы поверхность слегка зарумянилась.
Несколько яиц, сваренных «в крутую» рубятся возможно мельче: белки отдельно, и желтки также. Затем выложить белки в кипящее чухонское масло, быстро обмешать их и сейчас же, чайной ложечкой, уложить по краю блюда, нечто в роде листьев, также быстро обмешав и желтки, укладывать из них круглые желтые «штучки» между каждых двух белых.
*************************
Окуни или караси в сметане: старинный рецепт
Рыбы — 1–1,2 кг
Масла для жарения — 100 г
Муки для панировки — 50 г
Сметаны — 250 г
Соли, перцу — по вкусу
Бульону — 1 стакан.
Соскоблив чешую, выпотрошить, промыть и отсушить в салфетке порционные окуни, посолить их, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить на отколерованном масле на сковороде или на сотейнике с обеих сторон. Когда окуни заколеруются, переложить их в металлическое блюдо и залить сметанным соусом, приготовив его на той же сковороде, на которой жарились окуни, таким образом: сделать холодную пассеровку из пшеничной муки, положить ее на сковороду, где жарились окуни, прибавить сметану и бульон (рыбный или мясной, какой имеется на кухне) и дать несколько раз вскипеть, чтобы соус загустел. Залив окуни соусом, поставить в горячий духовой шкаф минут на 10 и потом подавать в том же металлическом блюде на стол.
● Примечание о постном столе. Как окуни, так и караси можно жарить на постном масле и подавать, не обливая сметаной.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Величина рыбы.
Если взяты крупные окуни, то их нужно жарить в духовом шкафу, чтобы одновременно румянились с обеих сторон, так как перевертывать их неудобно: можно сломать.
• Точно таким же способом жарятся и караси.
• Бульон для соуса.
К сметане прибавляется небольшое количество бульону для того, чтобы при кипячении она не отскочила и не обратилась в масло, отчего соус получит некрасивый вид и жирный привкус.
• Если вместо окуней или карасей взята какая-либо другая, более крупная рыба: судак, сиг, лососина и проч. — и желают, чтобы корочка у ней хрустела, то ее можно жарить во фритюре. Для этого нужно снять сначала филеи с костей, а потом с кожи, нарезать ломтиками поперек волокон, против слоя, т. е. начиная с головы, затем все кусочки посыпать солью, перцем и мукой, потом обвалять их в яйце и сухарях и изжарить в отколерованном фритюре до полной готовности.
*************************
Караси, запечённые с картошкой в майонезно-чесночном соусе
Караси свежие — 500 г (2 шт.)
Картофель — 700 г
Майонез — 150 г
Чеснок — 5 г (по вкусу)
Масло растительное — 30 мл
Приправа для рыбы — 0,5 ст. ложки
Соль — по вкусу
Перец чёрный молотый — по вкусу
Чеснок очистите, натрите на мелкой тёрке и добавьте к майонезу. При необходимости подсолите и поперчите. Перемешайте до однородности.
Рыбу очистите от чешуи. Разрежьте брюшко и удалите внутренности. Тщательно промойте рыбу внутри и снаружи, обсушите бумажным полотенцем. На рыбе сделайте неглубокие надрезы через каждый 1 см. Караси со всех сторон посолите и поперчите, посыпьте половиной рыбной приправой. Оставьте мариноваться на 15-20 минут при комнатной температуре.
Тем временем картофель очистите и нарежьте произвольными кусочками небольшого размера. Подсолите и поперчите. Всыпьте оставшуюся рыбную приправу. Перемешайте до равномерного распределения по кусочкам.
Добавьте чуть больше половины майонезного соуса. Перемешайте.
Рыбные тушки смажьте оставшимся соусом со всех сторон.
Форму для запекания или противень застелите фольгой и смажьте растительным маслом. Выложите в форму картофель. Затем по центру уложите рыбу.
Отправьте форму в горячую духовку и запекайте рыбу с картошкой при температуре 180 градусов 40-60 минут. Время запекания зависит от мощности вашей техники. Картофель должен стать мягким.
Караси, запечённые с картошкой, готовы.
*************************
Уха из карася
Карась - 1 кг
Пшено - 100 г
Картофель - 2-3 шт.
Морковь - 1 шт.
Лук репчатый - 2 шт.
Корень петрушки - 1 шт.
или корень сельдерея - 30 г
Чеснок - 2 зубчика
Сало (по желанию) - 20 г
Лавровый лист - 2 шт.
Перец душистый горошком - 3-5 шт.
Перец черный горошком - 5 шт.
Перец черный молотый - по вкусу (1-2 щепотки)
Соль - по вкусу (1-2 ч. ложки)
Зелень (нарезанная) - 1-2 ст. ложки
Вода - 2 л
Для приготовления ухи из карасей рыбу почистите, выпотрошите, удалите жабры и хорошо промойте.
Залейте карасей водой (2 л), доведите до кипения на небольшом огне.
Снимите пену. Варите рыбу почти до готовности (около 20 минут), затем выньте из бульона.
Пока варится рыбный бульон, подготовьте остальные продукты. Картошку очистите, вымойте и нарежьте кубиками.
Лук очистите, вымойте, нарежьте кубиками.
Морковь и корень петрушки (или сельдерея) очистите, вымойте и натрите на терке.
Пшено промойте и обдайте кипятком.
Чеснок очистите и мелко нарежьте.
Чеснок перетрите с салом (по желанию).
В кипящий рыбный бульон добавьте картошку, морковь, лук, петрушку. Доведите до кипения.
Добавьте пшено и варите рыбный суп с овощами и пшеном на среднем огне до готовности картошки, 20-25 минут.
В конце варки добавьте в уху карасей, чеснок, перетертый с салом, перец, лавровый лист, зелень. Посолите. Дайте ухе с карасями и пшеном покипеть 5-7 минут.
Уха из карася готова.
*************************
Борщ с карасями
Караси свежие (крупные) - 2 шт. (1 кг)
Фасоль белая - 150 г
Грибы маслята замороженные - 100 г
Капуста белокочанная - 300 г
Свекла - 0,5 шт.
Картофель - 4-5 шт.
Морковь - 1 шт.
Лук репчатый - 1 шт.
Корень петрушки - 20 г
Масло растительное - для жарки
Уксус 3% - 2 ст. л.
Томат-паста - 4 ст. л.
Мука - 100 г
Перец душистый горошком - 3 шт.
Лавровый лист - 2 шт.
Соль - по вкусу
Перец черный молотый - по вкусу
Зелень - по вкусу
Фасоль замачиваем в 250 мл воды и оставляем на ночь.
Подготавливаем карасей. Рыбу чистим от чешуи и внутренностей, тщательно моем. Отрезаем головы, хвосты, плавники.
Карбонируем рыбу (это техника обработки рыбы со множеством мелких костей): на туловище карасей делаем надрезы на расстоянии не больше 5 мм. Таким образом после обжаривания рыбы мелкие кости не будут чувствоваться.
Рыбу солим по вкусу и обваливаем в муке (оставляем 2 ст. л. муки в стороне).
На сковороде с хорошо разогретым растительным маслом обжариваем рыбу по 7-10 минут с каждой стороны.
Сливаем с фасоли воду (если она осталась), кладем фасоль в сотейник, заливаем 1 л воды и варим на умеренном огне 1 час.
Готовую фасоль процеживаем (откидываем на сито или дуршлаг).
Замороженные маслята заливаем водой и оставляем на один-два часа. Затем сливаем воду, кладем грибы в сотейник, наливаем 0,5 л воды и варим грибы на умеренном огне 30-40 минут. Затем процеживаем грибы с помощью дуршлага. Грибной бульон оставляем в стороне.
Картошку моем, чистим и нарезаем небольшими брусочками.
Морковку моем, чистим и нарезаем небольшими брусочками.
Свеклу моем, чистим и нарезаем небольшими брусочками.
Капусту нарезаем средними полосками.
Лук очищаем и нарезаем маленькими кубиками.
Корень петрушки очищаем и нарезаем мелко.
В сковороду насыпаем оставшуюся муку, кладем лук и корень петрушки и пассеруем 3 минуты.
На чистой сковороде с разогретым растительным маслом обжариваем свеклу с морковью 4 минуты.
Затем наливаем в сковороду уксус и кладем томат-пасту.
Тушим свеклу с морковью и томатом еще пару минут.
В кастрюлю вливаем около 2 л воды и добавляем процеженный грибной бульон.
Солим и перчим по вкусу. Добавляем картофель, лавровый лист и горошины перца.
Варим картофель 10-15 минут. Затем в кастрюлю кладем обжаренную свеклу с морковью.
Затем добавляем грибы.
Добавляем лук с корнем петрушки.
Кладем капусту.
Солим борщ с грибами и овощами по вкусу и варим до готовности всех овощей. В конце кладем отварную фасоль.
Обжаренных карасей разрезаем на порционные куски.
В конце добавляем в борщ с фасолью и грибами куски рыбы, кипятим. Оставляем борщ с рыбой на 15 минут, чтобы он настоялся. При желании посыпаем борщ измельченной зеленью.
Красный борщ с карасями готов.
*************************
Хе из карася
Карась - 1 кг
Лук репчатый крупный - 1 шт.
Морковь крупная - 1 шт.
Уксус 6% - 2 ст.л.
Масло растительное - 3 ст.л.
Соль - 0,5 ч.л.
Перец черный молотый - 4 щепотки
Кориандр молотый - 0,5 ч.л.
Морковь очистите, промойте и натрите на терке для моркови по-корейски. Лук также очистите, промойте и нарежьте полукольцами. Выложите овощные нарезки в глубокую емкость.
Карасей очистите от чешуи, промойте. Затем вспорите рыбам брюшки и удалите внутренности, а также черную пленку внутри - она очень горчит. Обязательно еще раз промойте. Срежьте головы, хвосты, все плавники. Крупную рыбу филетируйте, удалите хребет, нарежьте порционными кусками. Мелкую нарежьте на части. Выложите рыбные части в миску к овощным нарезкам.
Всыпьте соль, перец и молотый кориандр. Влейте уксус и все перемешайте.
Раскалите растительное масло на сковороде, влейте его горячим в емкость и еще раз все хорошенько перемешайте. Оставьте под пищевой пленкой или выложите хе в банку, контейнер, поместите в холодильник минимум на 2 часа, максимум - на сутки-двое. Не забывайте его перемешивать для равномерного приготовления.
Готовое хе из карася выложите на тарелку или в пиалы, подайте к столу охлажденным.
*************************
Консервы из карасей в масле
7 небольших карасей, 1 луковица, 6-7 горошин черного перца, соль, немного растительного масла и листик лаврушки. Данное количество как раз и уместились в пол-литровую банку.
Прежде всего, у очищенных и выпотрошенных карасей следует удалить головы, хвосты и плавники. Затем их нужно нарезать на небольшие кусочки, (в моем случае карась делился на три-четыре части) и посолить по вкусу. Луковицу нарезать небольшими полукольцами. На дно банки положить лавровый лист с перцем, а затем и карасей вперемешку с луком. Должно получиться так, чтобы до края банки осталось примерно 1.5 – 2 сантиметра. Теперь рыбу нужно залить рафинированным маслом, чтобы оно полностью покрыло ее. Следующим шагом нужно поместить банку в высокую кастрюлю с холодной водой и полотенцем на ее дне. Оно защитит банку от слишком горячего дна кастрюли и не даст от этого лопнуть стеклу. Чтобы влага не попала внутрь консервы ее сверху можно прикрыть крышкой для закрутки, предварительно вынув из нее уплотнительное кольцо.
Готовится рыба на самом слабом огне на протяжении 6 часов, при этом нужно периодически подливать в кастрюлю кипяток, так как вода хоть и медленно, но все же испаряется. По прошествии данного времени остается охладить консерву и можно с удовольствием уплетать приготовленных карасей.
Совет: Масло в банке ни в коем случае не нужно доливать до краев, иначе оно выльется при расширении от нагревания. Тоже самое нужно иметь ввиду и к воде в кастрюле. Так же по желанию вместе с луком можно добавить и немного моркови.
*************************
Маринованный карась
Карась крупный - 1 кг
Уксус 9% - 60-80 мл
Масло подсолнечное - 150 мл
Соль - 1 ст.л.
Перец черный молотый - 0,5 ч.л.
Лук репчатый - 2 шт.
Срежьте с тушек головы и хвосты, плавники. Нарежьте порционными кусочками, ломтиками и выложите в глубокую емкость.
Очистите репчатый лук от кожуры и промойте в воде. Нарежьте полукольцами, но не тонкими. Добавьте в емкость к рыбной нарезке.
Всыпьте соль и молотый черный перец, влейте уксус и растительное масло.
Тщательно перетрите с небольшим нажимом, чтобы луковая нарезка выпустила сок.
Выложите в узкую емкость слоями. В узкой посуде маринада вам полностью хватит, чтобы покрыть им кусочки карасей. Накройте крышкой, но не плотно, и поместите емкость с заготовкой на холод либо в холодильник. Маринуйте 2-3 дня. Каждый день перемешивайте закуску для равномерного приготовления.
Спустя указанное время выложите маринованных карасей в тарелки или салатники и подайте к столу.
*************************
Фаршированный карась по-якутски
Якутские караси 4 шт;
Морковь 1 шт;
100 сметаны;
3 луковицы;
Растительного подсолнечного масла 50 мг;
200 гр риса;
Соль, перец по вкусу.
Свежих карасей чистим от чешуи и делаем надрез около головы, чтобы вытащить желчь с кишками. Маринуем карася в сметане перчим, солим, пусть полежит, пока мы готовим начинку.
Обжариваем быстро лук мелконарезанный, натираем морковь и все дожариваем с луком, добавляем внутренности карася, все кроме кишок, желчного пузыря и жабр, и поджариваем начинку. Перчим солим и перемешиваем, обжаривая начинку для фаршировки карася. Отмачиваем дикий рис, и варим. После смешиваем с начинкой и начиняем карасиков.
Обваливаем рыбу в муке и жарим на среднем огне минут 5 до золотистой корочки, после ставим в духовку запекать 20 минут, температура 180С
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев