(вариант)
7-8 л молока
¼ ч.л. липазы (развести заранее)
1,5 мл хлорида кальция
1 мл сычужного фермента
1/3 мл голубой плесени
0,1 гр закваски ММ 101
1/8 ч.л. плесень РС НР
1/32 ч.л ГЕО 15
1. Греем молоко до 32 С, добавляем хлорид кальция, закваски, голубую плесень и липазу (развести в 30-50 мл воды за 30 мин до использования). Оставляем на 30 мин.
2. Добавляем сычужный фермент и оставляем на 50-60 мин.
3. Режем на квадраты со сторонами 1-1,5 см и оставляем еще на 30 мин
4. 1-ый день. Удаляем сыворотку, выкладываем в формы (арт. 627). Я обычно беру шумовку и аккуратно раскладываю зерно по формам. Формы ставлю на подставку в большую широкую кастрюлю, чтобы сыворотка спокойно стекала, но при этом была большая влажность. Периодически выливаю ее. Переворачиваем каждый час. Переворачиваем на коврик. Солим.
5. 2-ой день. .Когда сырки подсохнут , протыкаем. Можно использовать для этого спицу, предварительно продезинфицированную. И ставим их на коврики, на доску.
Переворачиваем каждый день для образования нормальной плесени.
6. 3-ий день. Вызревание сначала происходит при температуре 19 С. Влажность 60-75%. Сырки в контейнере.
7. 4-5-ый день. Сырки также в контейнере. Температура 17-18 С, влажность 75-80%. Брызгаем раствором белой плесени (115 гр воды+1/4 ч.л. соли+1/8 плесень РС НР+1/32 ч.л ГЕО 15)
8. 7-8-ой день. Начала расти голубая плесень. Сыр при этом находится постоянно при температуре 17-18 С и влажности 80-90 %. Если на кухне прохладно, можно просто прикрыть контейнер для достижения большой влажности. Если тепло, то надо ставить контейнер в холодильник. У меня для этого есть специальный «сырный» холодильник)))) я использую холодильник для медикаментов Позис.
9. Не забываем переворачивать каждый день. 10-ый день --- заворачиваем каждый сырок в фольгу (можно в специальную бумагу, продается в магазинах для выпечки) и кладем в обычный холодильник, с температурой 6-8 С.
10. Вызревает сыр 6-8 недель. Надо постоянно проверять и переворачивать. Сыры с плесенью очень капризные. Но очень вкусные))
Ингредиенты для изготовления сыра и формы можно приобрести в нашем магазине.
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Комментарии 2
Для производителей сыра и кисломолочной продукции!
Компания “European Food Company” является официальным представителем в Казахстане лабораторий PRODOR (Италия) и BIOTEC (Италия).
Мы предлагаем широкий ассортимент высококачественных бактериальных заквасок, концентратов, заквасочных культур, сычужных ферментов и т.п.
Ищем партнёров, дистрибьюторов, оптовиков и конечных потребителей.
Формируем дилерскую сеть.
+77755663388 - WhatsApp, Telegram, Viber, WeChat.