руководство
для начинающих, чтобы сделать сыр в домашних условиях
Есть 3
основных шага, о которых вы должны думать, когда делаете сыр в домашних условиях.
Выбор ингредиентов.
Оборудование.
Процесс созревания.
Молоко
Молоко является наиболее важным компонентом в производстве
сыра. Поиск хорошего молока поможет вам создать фантастический сыр. Ни в коем
случае нельзя использовать магазинное молоко. Идеальный вариант – молоко,
которое продают фермерские хозяйства.
Вкус и
текстуру каждого типа сыра определяют время, температура, различные полезные бактерии
и ферменты.
Сырое
молоко.
Это свежее молоко прямо от коровы. Его фильтруют и охлаждают. Из сырого молока можно сделать замечательные сыры, потому что оно богато на вкус. Есть рецепты сыров, которые делают
только из свежего молока. При использовании сырого молока, необходима осторожность, так как оно не было
пастеризовано и есть вероятность роста
ненужных бактерий. Если вы не уверены в источнике молока, то лучше пастеризовать
молоко до изготовления сыра.
Пастеризованное
молоко.
Это молоко, которое было нагрето, чтобы убить бактерии. Этот
процесс был изобретен в девятнадцатом веке ученым Луи Пастером и является распространенной
практикой сегодня. Луи Пастер понял, что после пастеризации молоко будет оставаться свежим
дольше.
Для пастеризации молоко нагреть до 65С, удерживать эту температуру в течение
30 минут, а затем быстро охладить до 5С, поставив кастрюлю молока в раковину
полную ледяной воды. Всегда внимательно следите как за временем, так и за температурой, чтобы устранить все патогенные микроорганизмы, но не
повредить молочные белки.
Ультрапастеризованное
молоко .
Ультрапастеризованное молоко является проклятием
сыроделов везде. Это молоко непригодно
для многих рецептов сыра. Все , что доступно, это сделать некоторые мягкие сыры. Эта высокая
термическая обработка в некотором отношении "убивает" молоко. Для
ультра-пастеризации молока, его нагревают до, приблизительно, 140С в течение 2 секунд, а затем охлаждают.
Это эффективно убивает 99,9% всех бактерий в вашем молоке. Основной причиной для ультра-пастеризации является длительный срок хранения молока, до 9 месяцев.
Гомогенизированное
молоко.
Гомогенизация представляет собой процесс, который разрушает
молекулы жира в молоке. Для гомогенизации молоко, как правило, центрифугируют при высокой скорости в большом барабане, а
затем пропускают через узкое сито, которое
разрушает молекулы жира. Причины гомогенизации молока:
• длительный срок годности
• Легче производить 2%, 1% и обезжиренное
• Потребительские предпочтения
• Легче объединить молоко от многих животных
Сливки.
Сливки – молоко с повышенным содержанием жира. Некоторые
рецепты требуют для изготовления сыра сливки, некоторые смесь сливок с молоком.
Из-за высокой жирности, сливки не будут работать во всех рецептах производства сыра.
Порошок
сухое молоко.
Это хороший
вариант для создания мягкого сыра или йогурта, когда другие виды молока
недоступны. Перед покупкой проверьте упаковку, поскольку оно может быть
ультра-пастеризованное, что может быть проблематичным для некоторых видов сыра.
Для приготовления 1 литра молока, добавить 1 1/3 стакана сухого молока к 3 ¾
стакана воды и хорошо перемешать. Для
богатого вкуса можно добавить 50-100 гр
сливок на каждый литр молока.
Немолочное
молоко.
Есть много типов немолочного молока в том числе,
сои, миндаля, кокоса, конопли ... У нас есть клиенты, которые используют эти
альтернативы молока в производстве сыра с большим успехом. Мы не экспериментировали с этим молоком, поэтому рецептов не имеем.
Культуры
Закваски являются дружественными бактериями, которые помогают "созревать"
молоку за счет увеличения уровня кислотности. Так как они являются ключевым
ингредиентом в большинстве рецептов сыра , правильный выбор закваски является важным шагом при приготовлении
сыра.
Культуры работают путем брожения лактозы в молоке и
инициируют производство молочной кислоты, что позволяет происходить ряду изменений. Это брожение помогает
диктовать количество влаги и минерального содержание вашего творога и имеет большую роль
в определении вкуса, текстуры и иных характеристик готового сыра.
Культуры добавляются, когда молоко достигает
определенной температуры. Каждая культура имеет идеальную температуру, при
которой она работает в полную силу. Принципы температуры имеют важное значение. Целью является создать
идеальную среду для развития правильной кислоты.
Культуры -
как выглядят и как долго они хранятся.
Культуры, как правило, представляют из себя порошок
в сублимированного форме. Они, обычно, упаковываются в небольших конвертах и легко
вписываются в морозильную камеру, не занимая много места. Культуры хранятся
в морозильнике в течение 1-2 лет.
Мезофильные,
термофильные, или оба ...
Есть две основные категории культур: мезофильные и
термофильные. Одним из основных отличий между ними является их температурный допуск.
Мезофильные требуют низкой температуры и
отмирают при более высоких температурах. А термофильные требуют высокой температуры и не
будут работать должным образом, пока эта температура не будут достигнута.
В этих двух категорий существуют различные типы
культуры. Каждый сыр требует определенный
вид
и количество культуры. Иногда используется сочетание 2-4 культур.
Прямые культуры добавляются непосредственно к подогретому
молоку. Это самый простой и наиболее удобный вариант.
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев