Ингредиенты:
1. 7 л. Молока
2. 1 мл хлорида кальция, разведенного в ¼ стакана воды
3. мезофильные культуры прямого набора
4. 1 мл жидкого сычужного фермента, растворенного в ½ стакана прохладной воды
5. 1 кг соли (не йодированной)
6. 3 л горячей водыОборудование:
1. Большая кастрюля
2. Термометр
3. Длинный нож для резки сыра
4. Пресс-форма
5. Пресс для сыра
6. Дуршлаг
7. Марля (2шт)
8. Деревянная ложка
Начнем, как обычно, с 7 л молока)). Молоко подогреваем до 30 С, добавляем (как всегда) хлорид кальция, чтобы улучшить творог.
Добавляем наши мезофилки и позволяем молоку спокойно посидеть-отдохнуть минут 30.
Затем сычужный фермент (1/2 ч.л , растворенные в 50 мл воды). Перемешиваем сверху вниз и оставляем все в покое еще на 60 мин. Температуру поддерживаем.
В принципе изготовление любых сыров, на начальном этапе, практически не отличается. Греем молоко. Добавляем хлорид кальция (только если это не моцарелла)))), закваску и сычужный фермент. Различие начинается потом.
Проверяем наш сгусток - «тест на чистый палец». Чистым пальцем лезете в кастрюлю, вынимаете и смотрите на него. Если творог хорошо сквасился, палец будет чистым. Это похоже на то, как вы чистой спичкой проверяете готовность пирога. Если спичка чистая, значит и пирог готов.
Берем большой красивый нож и нарезаем наш творог сначала на большие квадратики по 2 см, ждем пару минут, режем еще мельче и медленно и осторожно перемешиваем творог в течение 15 мин.
Удаляем 1/3 сыворотки и добавляем горячую воду (примерно 50-60 С). Чтобы температура поднялась до 36-38 С. Это очень важный шаг, так как при этом удаляется лактоза (молочный сахар), которая может быть преобразована в кислоту. Итак, продолжаем помешивать творог в течение 30 мин.
Формируем сыр.
В миску ставим форму. В форму стелем марлю и выкладываем сыр. Получается, что у нас сыр в форме, которая стоит в теплой сыворотке. Приминаем сыр и оставляем минут на 15. Теперь форму вынимаем из сыворотки и ставим под пресс.
30 мин - 4кг ( вынули сыр, перевернули и опять под пресс)
Еще 30 мин – 7 кг ( вынули сыр, перевернули и опять под пресс)
30 мин -11 кг. ( вынули сыр, перевернули и опять под пресс)
6-8 часов – 15 кг.
Затем можно удалить ткань и пресс и оставить сыр на ночь в форме.
Температура 15-18 С.
Пусть отдыхает.
На следующее утро помещаем сыр в насыщенный соляной раствор на 18-24 часа. Переворачиваем каждые 3-4 часа для того, чтобы просолился равномерно.
Сушим практически готовый сыр при комнатной температуре 3-7 дней.
И теперь самое важное в приготовлении сыра – созревание.
Для гауды оптимально – температура 13-16 С и влажность 80-85%
В процессе старения могут развиться небольшие сырные глазки. Чем выше температура во время сушки и выдержки, тем больше шансов на развитие глаз.
Сыр зреет в течение 60 дней до 6 месяцев. Для сухих сыров от 12 месяцев до 4-х лет.все ингредиенты для изготовления сыра можно купить в нашем магазине СЫРОДЕЛ.SU
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Комментарии 1