Недостатка в хрупком товаре, коим являются яйца, Россия никогда не испытывала. Когда-то на севере и на юге страны, в Сибири, в местах птичьих колоний в огромных количествах собирали птичьи яйца. Обычно по весне на такой промысел выходили почти все местные жители. Правда, уже в те далёкие времена понимали, что этот хищнический промысел ведёт к сокращению в России пернатой дичи. Существовали даже законы, запрещавшие разорять гнезда и забирать яйца. Пойманных за этим воровским делом ждал арест на трое суток.
Наиболее подходящими для еды издавна считались куриные яйца. Россия была одним из крупнейших в мире поставщиков яиц на мировой рынок. Так, в 1903 году экспорт этой продукции достигал 2,8 миллиардов штук. Правда, количество этих яиц не вызывало особого восторга у иностранных покупателей. Причин тому несколько. Кур кормили в основном отбросами. Не был организован и сбор яиц. Он происходил случайно: разносчикам вместо денег за мелкий товар давали яйца, а те возили их по ухабистым российским дорогам и, конечно же, разбалтывали. От этого ухудшалось качество яиц и ценились они очень низко. В Москве, например, оптовые торговцы за тысячу яиц первого сорта в конце XIX века платили не более 28 руб., в Лондоне эти же яйца стоили 26 руб., а за французские отдавали по 35-40 руб.
Надо сказать, в старину отношение русских людей к яйцу было двойственным. Его удивительно гармоничная форма, белизна, а главное, спрятанное под хрупкой скорлупой таинство рождения новой жизни, воспринимались в народе как символ довольства и полного благополучия в семье, плодородия и обновления. Вместе с тем, как продукт, яйцо всерьёз не воспринималось. Скорее оно считалось баловством, позволительным разве что для малых детей да изнеженных в праздности господ. Уж больно мало оно по своим размерам, да и, как считали крестьяне, ничего путного из яиц невозможно сделать. Такое неоднозначное отношение к яйцу нашло отражение и в русском фольклоре. «Круглая, как яичко», – говорили о молодой, полной сил девушке. «Кому что по душе, а цыгану – яичница» – это о скудости пищи из яиц. В данной пословице отражалось народное мнение о том, что яичная еда – баловство, какое позволяют себе люди, привыкшие к праздности, к ничегонеделанию.
Как символ зарождения новой жизни, яйцо у русских, да и у древних восточно-славянских народов фигурирует почти во всех весенних обрядах. Так, в первый раз после зимы (обычно на Георгия) выгоняя стадо на выпас, пастухи обязательно брали с собой куриные яйца, надеясь, что их коровы станут такими же круглобокими и дадут хороший приплод. У западных русов этот обряд часто обставлялся ещё и так: хозяева, держа в руках икону, хлеб и свечу, обходили скот, а в воротах, через которые выгоняли скотину, клали яйцо и стелили шубу мехом вверх.
На Вознесение, которое отмечали на сороковой день после Пасхи, крашеные яйца выносили в поле и подбрасывали вверх. Это делалось для того, чтобы рожь выросла такой же высокой. Центральное место отводилось яйцу в пасхальных обрядах. Яйца светили в церкви, ими «христосовались», несли на могилы умершим родителям и родственникам. Молодежь на святой неделе развлекалась катанием яиц по специально сделанному деревянному лоточку или с горки. Обыкновенным было также «биться» яйцами: чьё яйцо треснет, тот и проиграл. Некоторые мальчишки были столь искусны в этом деле, что за день иногда выигрывали по целой корзине яиц. В некоторых губерниях крестьяне в первый день Пасхи ставили на стол небольшую кладь с зернами пшеницы и зарывали в них красное пасхальное яйцо. Затем этими зёрнами засевали поле.
Обычай окрашивать пасхальные яйца в красный цвет своими корнями уходит в дохристианские времена, когда красное яйцо считалось символом солнца. Чествуя красное яйцо, древние отдавали должное весеннему солнцу, пробуждению природы после долгой зимы. Светлое же Христово Воскресение по времени совпало с ведическим весенним праздником. Каких только рисунков не делали на пасхальных яйцах, их ещё называли писанками. Существовали самые разные способы создания этих писанок. Обычно их делали женщины. Вот один из способов: на те места у яиц, которые хотят оставить белыми, наносят воск. Затем яйца опускают в отвар яблоневой коры, которая придаёт им желтоватую окраску. На эту основу наносят (где нужно) воск и опускают яйцо в краску другого цвета и т.д. В зависимости от рисунка писанки имели и разные названия: «церковка» – с изображением крестов; «волошки» – с мелким рисунком: «гвязди» – с изображением звёзд, «поповы розы», «Пасха», «бараньи глаза» и др.
У славян наиболее распространённым обрядовым блюдом из яиц всегда была яичница. Ею кормили молодых на свадьбе, на Троицу угощали девушек. Пастухи обязательно готовили яичницу на ужин в первый день выгона скота на пастбище.
Довольно долгое время в русской кухне не принято было смешивать яйца с другими продуктами. Даже в тесто их стали добавлять лишь в прошлом веке. Видимо, это обстоятельство и сказалось на пренебрежительном отношении к яйцу, как к продукту питания. Кроме того, яйца относились к «скоромной» пище и поэтому в постные дни исключались из меню. Особенно много их скапливалось в Великий пост, который длился семь недель и оканчивался на Пасху. Их красили в жёлтую, красную, фиолетовую краску, освещали в церкви, разносили родным и знакомым.
Со временем, главным образом под влиянием французской кухни, ассортимент блюд с использованием яиц очень быстро расширился. Прежде всего их стали добавлять в тесто для пирогов, блинов, лапши и других мучных изделий, широкое распространение получили омлеты, запеканки с яйцами и др. С началом XIX века количество блюд из яиц в обиходе состоятельных людей возрастало год от года. Аристократический стол нуждался в разнообразии, званые гости жаждали гастрономических впечатлений. К супу подавали не просто яйца пашот, а яйца по-провански – «выпущенные в кипящее оливковое масло», и не просто пирожки, а «тартлеты с выпускными яйцами». Яичницы готовились с разными добавками – с ветчиной, почками, шпеком, спаржей. Обычный омлет превращался в дорогое красивое кушанье, если его выкладывали в виде кольца на блюдо, а центр заполняли обжаренными в масле и испанском соусе трюфелями. Более дешёвый вариант такого угощенья получался, если трюфели заменяли белым птичьим мясом, дичью, обычными грибами или пореем. Варёные рубленые яйца тушили в сливках или сметане с травами и специями. Из варёных же яиц делали крокеты. Излюбленной красивой закуской на торжественных обедах были варёные фаршированные яйца, выложенные на различные паштеты, фарши или пюре и украшенные соусами.
Апогеем кулинарных излишеств можно считать «слоновье яйцо», рецепт которого, известный с 1820-х годов, в 1889 году приобрёл популярность в состоятельных семьях:
Возьмите два пузыря – один большой, другой поменьше, один хоть коровий, другой телячий. Вымойте пузыри в нескольких водах, потом просушите, опять вымойте и опять просушите. Такую операцию повторите несколько раз, дабы пузыри не имели неприятного запаха. В меньший пузырь налейте яичных желтков. Сколько пойдёт яиц на подобное яйцо, определить заранее трудно, потому что это зависит от величины пузырей. Когда пузырь наполните желтками, то завяжите его и положите в кастрюлю, в кипяток, варить. Когда желтки будут готовы, что не трудно узнать по их твердости, снимите с них пузырь, осторожно разрезав его, и получите желток слоновьего яйца. Между тем другой – больший – пузырь вы наполните яичными белками, положите в них сваренный желток, перевяжите шнурком пузырь с двух концов – с отверстия, в которое вливали белки, и с противоположного конца. Это для того, собственно, чтоб во время варки удобнее было переворачивать пузырь с низу на верх и обратно, дабы желток пришёлся по средине; иначе он упадёт к низу, упадёт к одному концу яйца, что не так красиво, хотя случается, бывает, и в натуральных яйцах. В этом переворачивании и заключается главное, вся премудрость приготовления чудовищного яйца; всё же остальное, как видите, очень просто. Когда белки совершенно окрепнут, снимите и с них пузырь, разрежьте яйцо острым ножом вдоль на две равные половины, положите на блюдо и уберите кругом зеленью – кресс-салатом, кочанным салатом, цикорием и зеленью петрушки, изрубив её и посыпав ею яйцо.
Подавать это оригинальное блюдо рекомендовалось к завтраку. В число необычных блюд входила и «жареная курица, налитая яйцами»:
Яйца свежие выпустить и взбить мутовкою. Курицу по обыкновению оправив, кожу от шеи подлупить пальцем по хлупи, налить взбитыми яйцами и завязать. Внутрь налить теми же яйцами с рубленым укропом и, зашив, жарить в печи.
Эффектно смотрелся на праздничном столе «заяц под яичным снегом»: тушёного зайца покрывали взбитыми белками и ставили в печь, «чтобы хорошенько заварилось». Иногда яйца и вовсе использовались поварами лишь как декоративный элемент. В середине XIX века появился рецепт «яичницы для украшения кушаньев»:
Взяв желтков яичных, сколько нужно, взбить их как можно лучше и вылить в кастрюльную крышку, вымазанную наперед коровьим маслом, наблюдая притом, чтобы дно крышки всевозможно покрылось глаже и ровнее; потом должно поставить крышку на кастрюлю, наполненную кипятком, и накрыв сверху крышки ровным железным листом, а на лист насыпать горячей золы и дать таким образом поспеть яичнице. Чтобы яичница, смотря по кушанью, которое хотят ею украсить, была красного цвета, то к вышеозначенному подбавить куриной крови или кармину; зелёную яичницу подкрашивают соком, выжатым из шпината, а белую приготовляют из яичных белков, поступая, впрочем, как выше сказано.
На протяжении XIX века изобретались всё новые блюда из яиц. Во второй его половине, к примеру, приобрели популярность рецепты яичного сыра, киселя, молока, пунша. А это вызвало рост потребления яиц. «По достоверным сведениям, – писал И. М. Радецкий, бывший главный повар двора герцога Максимилиана Лейхтенбергского,– жители С.-Петербурга расходуют до ста тридцати миллионов штук яиц в год... дешёвая цена бывает в июне и июле; в эти два месяца расходуется яиц до 30 миллионов штук, а к светлому Христову Воскресению окрашивается в одних яичных лавках до 6 миллионов штук».
Купленные оптом яйца нужно было умело хранить даже тем, у кого были собственные ледники в погребах. В. А. Левшин, тульский помещик и секретарь Вольного экономического общества, советовал: «Для сохранения яиц должно избирать место более холодноватое, нежели тёплое; раскладывать оные порознь и часто переворачивать. Ибо, когда надолго упустить последнее, то желтки мало по малу осядут к нижней стороне, а отчего произойдет вверху пустота, в которую воздух, вникая, может наконец желтки повредить; желток впоследствии присыхает к скорлупе, и гнилость восприемлет своё начало. Когда же яйца часто будут повёртываемы, то желтки в них всегда останутся в середине, и скорлупа всюду со внутренней стороны будет содержана влажною».
Для такого хранения требовался чулан, в котором нужно было установить деревянные полки с отверстиями. Другой способ был ещё надёжнее: он защищал яйца от мороза. Их складывали в ящики, пересыпая золою. Наполненный ящик плотно закрывали крышкой и время от времени поворачивали с боку на бок. В прохладное время существовал и другой способ сохранения продукта. «Некоторые,– писал Левшин, – кладут яйца в кадку и наливают холодной воды; еженедельно воду выпускают и наливают свежею. Сей способ хорош, но небезопасен от мороза».
Известный кулинар XIX века Г. Корделли, сетуя на то, что яйца «бывают редки в некоторые месяцы в году», давал свои рекомендации по их хранению: «Распусти живой извести в обыкновенной воде; положи яйца в горшки, если их немного, или в кадочку, если оных много; вылей на них забеленную от известки воду так, чтоб оною их покрыло. Причём для употребления в кушаньях довольно их только вымыть. Но надлежит сосуды с яйцами накрывать сколько можно плотнее, дабы воздух не слишком доходил до них. Яйца могут быть сберегаемы ещё и следующим образом: положив их, например, в корчагу, должно облить их растопленным бараньим салом так, чтобы они совершенно им покрылись. Утверждают, будто бы сим средством можно сберечь яйца через два года!»
Но длительное хранение есть длительное хранение, и потому И.М. Радецкий предупреждал поваров и хозяек: «Масло и яйца суть главнейшие предметы в провизии... потому что дурное яйцо и не свежее масло не возможно ничем исправить. Яйца ординарные, т. е. дешёвые, не допускаются в хорошей кухне... дешёвое яйцо обходится дороже свежего, если по неосторожности попадётся в кушанье». Поэтому многие десерты, для приготовления которых требовались свежайшие белки и желтки, были доступны лишь избранным горожанам. Для тех же, чей достаток не позволял покупать самые дорогие яйца, десертом был чем-либо приправленный омлет.
Блюда, подававшиеся «на заедку», старинные названия которых сейчас звучат экзотично, на поверку оказываются чем-то средним между омлетами и бисквитами. Например, в рецептах начала XIX века встречается рецепт драчёны:
Несколько яиц, выпустив в чашу, взбивать крепко ложкою; продолжая взбивание, подкладывать муки, чтоб сделалось густое тесто, и вымешать так, чтоб не осталось малейшего кома. Подливать молока и продолжать взбивание: чем больше будет взбивано, тем лучше выйдет драчона. Молока подбавлять столько, чтоб вышло жидковатое тесто. Оное выложить на сковороду, вымазанную маслом, и запечь в горячей печи, чтоб поднялась и вздулась. Подавать горячую, и к ней коровье масло.
Или загадочные яичные сбитни:
Распустив в кастрюле ком коровьего масла, выпусти на него соответствующее оному количество сырых яиц, приправь и вымешивай беспрестанно несколькими связанными вместе ивовыми прутиками; потом присовокупи немного сметаны и даже цедры с лимона, если кому угодно.
На основе этого рецепта готовились сбитни с кончиками спаржи, с ветчиной и даже с абрикосовым или грушевым мармеладом. Мало отличался от омлета и английский «пуддинг из яиц»:
Смешай яичные желтки с сахаром, а белки с мукою и молоком; потом соедини и запеки под разогретым противнем.
Но «пуддинги» не прижились на русском столе – они украшали лишь страницы кулинарных книг. Да и не всякая новоизобретенная яичница приходилась по вкусу россиянину. Герой забытого ныне романа И. А. Лейкина «Где апельсины зреют» Граблин жаловался: «Положим, что я, как человек полированный, всякую гадость могу есть и даже жареные устрицы с яичницей ел, чтоб доказать цивилизацию...»
В конце XIX века модным, особенно среди певцов-любителей, стал так называемый гоголь-моголь. Готовили его из охлажденных желтков яиц, взбитых с сахаром. В эту смесь ещё добавляли ром, херес или мадеру. Считалось, что это кушанье «очищает голос» перед пением.
Однако, пока на кухнях России царствовала русская печь с её жаром и золой, большинство русских людей всё же предпочитало печёные яйца.
Источник: https://svetorusie.livejournal.com/108432.html
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев