Щучина – старинное блюдо русской кухни, не уступающее по вкусу другим холодным супам и представляющее собой охлаждённую уху с квасом, петрушкой и хреном. От ботвиньи щучина отличается тем, что рыбный бульон смешивают с квасом, а для ботвиньи идёт только квас. Рыба для щучины – не обязательно щука: данный суп готовят из осетра, налима, судака, гольца, форели, ерша, других речных рыб (и не обязательно речных), а чаще всего из смеси разной рыбы. Также в щучину добавляют раков.
Рыба для щучины подходит как солёная, так и свежая. Из свежей рыбы предпочтительнее использовать живую, поскольку сонная рыба редко может быть хороша, а уснувшая в ведрах или лотках с водой и подавно. Отварив рыбу, нужно дать ей остыть, после чего отобрать вилкой мясо от костей. Затем необходимо мелко нарезать свежих огурцов, зелёного луку (выбирая перья помоложе); накрошить укропу или петрушки и натереть немного хрену или редьки. Что же касается редьки, то её следует натереть непосредственно перед самой подачей на стол щучины, поскольку приготовленная заранее редька, как говорят «задыхается», т.е. приобретает тяжёлый запах. Вероятно, этот запах заблаговременно заготовляемой редьки и служит одной из причин тому, что суп этот сейчас мало распространён.
Посолив приготовленную смесь, её можно приправить ещё и горчицей. Далее застывший бульон, в котором варилась рыба, нужно развести старыми кислыми щами или квасом и залить им приготовленную ранее смесь из огурцов, лука, укропа и хрена или редьки. Рыбу можно подавать в суп или отдельно.
Квас для её приготовления следует брать не сладкий, белый. В сильную жару при подаче щучины прямо в тарелку хорошо положить пару кубиков льда.
***
Рецепт №1
рыба (щука, судак, палтус, форель) – 1 кг
слабосолёная рыба (палтус, форель) – 200 г
луковица – 1 шт.
чёрный перец – 1 ч. ложка
лимонный сок – 2 ч. ложки
огурцы – 3-4 шт.
побеги зелёного лука – 5-7 шт.
укроп (небольшой пучок) – 1 шт.
горчица – 1 ст. ложка
квас – 2 л
соль и чёрный перец – по вкусу
Очищенную, выпотрошенную и разделанные на куски рыбу залейте водой, только чтобы покрыть рыбу. Добавьте нарезанную луковицу, чёрный перец горошком, стебли укропа. Слегка посолите и добавьте лимонный сок. Доведите до кипения, снимая пену, и варите рыбу не небольшом огне 30 минут. Достаньте рыбу. Процедите бульон в чистую ёмкость, попробуйте и при необходимости посолите. Остывший до комнатной температуры бульон поставьте в холодильник, чтобы он стал студенистым. Огурцы и солёную рыбу нарежьте кубиками, у укропа удалите стебли. Зелёный лук и зелень укропа мелко нарежьте. Отваренную рыбу разберите на кусочки, тщательно отделяя от костей. Перемешайте, приправьте солью и перцем, добавьте горчицу. Застывший рыбный бульон разведите квасом и залейте овощную смесь.
***
Рецепт №2
ерши – 25 шт.
стерлядь (налим или лосось) – 600 г
солёная осетрина – 600 г
раковые шейки – 15-20
огурцы – 10 шт.
хрен – 1 корешок
зелёный лук – 70 г
укроп – побольше
сметана – 200 г
квас (или кислые щи) – 5 стаканов
белые коренья, пряности, соль – по вкусу
Приготовить хорошую, крепкую уху из костей и голов свежей рыбы с прибавкой ершей, процедить и, отварив в ней поочередно все филеи свежей рыбы, остудить их в этом же отваре. Отварить отдельно солёную рыбу, остудить её и нарезать порционными кусками. Очистить свежие огурцы, вырезать из них сердцевину и нарезать соломкой, натереть хрен, нарезать мелко зелёный лук и укроп. Смешав все вместе, залить их остуженным рыбным наваром, прибавить квас, положить как свежую, так и солёную рыбу и раковые шейки.
Перед подачей к столу заправить суп сметаной и опустить кусок льда. Гарниры к щучине можно подавать и отдельно. В таком случае как свежую, так и солёную рыбу следует выложить на блюдо и обложить гарнирами: огурцами, раковыми шейками и т.д.
Вместо хрена в щучину можно положить натёртую редьку, но её следует опускать в суп перед самой подачей вместе со льдом.
***
Рецепт №3
рыба (судак, голец, форель) – 1 кг
белый квас – 1 л
раки (большие) – 5-6 шт.
свежие огурцы (средние) – 2-3 шт.
луковица (небольшая) – 1 шт.
корень петрушки – 1 шт.
лавровый лист – 2-3 шт.
зелёный лук – 1 пучок
укроп – 1 пучок
свежий хрен (небольшой кусок) – 1 шт.
огуречный рассол, сметана, соль и чёрный перец – по вкусу
Рыбу разделать на филе. Головы, кости и прочие плавники залить небольшим количеством холодной воды, добавить корень петрушки, лавровый лист, предварительно подпаленные на сухой сковороде половинки луковицы и чёрный перец горошком. Довести до кипения, убавить огонь до малого и варить 20-30 минут, тщательно снимая пену. Выправить на соль и процедить. В полученном бульоне отварить до готовности филе рыбы. Бульон и рыбу остудить.
Отдельно отварить раков, до готовности. Вынуть шейки и отложить. Панцири очистить, тщательно промыть, немного подсушить в духовом шкафу, потолочь в ступке, добавить к квасу и убрать на несколько часов в холодильник. По готовности, квас следует тщательно процедить, а скорлупки выкинуть.
Огурцы разрезать вдоль напополам, удалить ложкой семена и нарезать тонкими ломтиками. Мелко порубить зелёный лук и укроп, хрен натереть. Смешать все вместе и залить холодным рыбным бульоном. Добавить квас, отваренное рыбное филе и очищенные раковые шейки. Плеснуть для пущей ядрёности огуречного рассолу, посолить и поперчить. По желанию перед подачей можно прибавить немного готовой горчицы и заправить щучину сметаной.
***
Рецепт №4
филе рыбы – 500 г
вода для бульона – 600 мл
рыбьи головы, кости, плавники – 400 г
репчатый лук – 60 г
зелень петрушки – 40 г
огурцы – 250 г
коренья хрена – 60 г
зеленый лук – 120 г
укроп – 40 г
квас – 800 мл
специи – по вкусу
Сварить крепкий рыбный бульон из голов, костей, пузырей и плавников. Филе щуки, судака, налима, сома, сазана, морского окуня припустить в этом же бульоне и охладить в нём. Свежие огурцы очистить и шинковать. Корень хрена натереть, зелёный лук и укроп, петрушку нашинковать, смешать, залить охлаждённой ухой, добавить квас. При подаче положить кусочки припущенной рыбы. Отдельно подать сметану и лёд. Вместо хрена вместе со льдом можно положить тёртую редьку.
***
Рецепт №5
вода – 1 л
щука (крупная) – 1 шт.
репчатый лук – 1 головка
морковь (небольшая) – 1 шт.
сельдерей – 1 стебель
квас – из расчёта 1 стакан на 500 мл бульона
оливковое масло для запекания
стебли укропа и петрушки
соль, свежемолотый чёрный перец – по вкусу
для подачи:
сметана – 200 г
свежий огурец (средний) – 1 шт.
тёртый хрен – 30-50 г
яйцо отварное – 1 шт.
измельчённый укроп (или петрушка) – 2 ст. ложки
зелёный лук – несколько перьев
соль – по вкусу
Запекать на разогретой сухой сковороде очищенную и нарезанную толстыми кружочками половину моркови и четвертинки луковицы в шелухе 3-5 мин.
Очистить щуку от чешуи, выпотрошить, промыть и разрезать на несколько крупных кусков. Сложить в кастрюлю только голову и хвост, залить водой и посолить. Сварить бульон из щуки с добавлением стеблей укропа и петрушки и подпечённых лука и моркови. Посыпать солью и перцем смазанные оливковым маслом куски рыбы. Переложить в форму для запекания. Добавить к рыбе натёртую на тёрке вторую половину моркови и нарезанный соломкой сельдерей и запекать до готовности. Залить щуку и овощи бульоном, чтобы он полностью покрыл рыбу. Прокипятить 15 мин и полностью остудить рыбу в отваре.
Добавить тонко нарезанный огурец к сметане, хрену, зелени, измельчённому зелёному луку, посолить по вкусу. Переложить щуку без бульона в ёмкость для подачи и залить квасом. Подать со сметанной смесью и предварительно нарезанным яйцом.
***
Рецепт №6
щука, судак, осетрина – 1,5 кг
свежие огурцы – 4 шт.
коренья хрена – 100 г
зелёный лук – 150 г
укроп – 50 г
квас – 1 л
Приготовить крепкую уху из костей и голов свежей рыбы. Филе свежей рыбы припустить в этой ухе и охладить в ней. Огурцы очистить и нашинковать, коренья хрена натереть, зелёный лук и укроп мелко нашинковать, всё смешать, залить охлаждённой ухой, прибавить кваса. При подаче положить кусочки припущенной рыбы, отдельно подать сметану и пищевой лёд.
***
Рецепт №7
судак – 2 кг
сом – 1 кг
корень петрушки – 1 шт.
лавровый лист – 3 шт.
белый перец – 10 горошин
лука-порей – 200 г
репчатый лук – 300 г
лук-шалот – 100 г
оливковое масло – 150 г
консервированные томаты без кожицы – 900 г
фенхель – 300 г
томатная паста – 300 г
картофель – 200 г
винный уксус – 50 мл
укроп – несколько веточек
шафран
Рыбу промыть, очистить, разделать до филе на коже, порезать крупными кусками. Кости и головы ошпарить кипятком. Овощи очистить. Кости, головы, остатки овощей залить 6 л холодной воды. Добавить корень петрушки, лавровый лист и белый перец. Довести до кипения, уменьшить огонь. Варить 30 минут, снимая пену. Процедить.
Консервированные томаты нарезать кубиками. Весь лук и фенхель нарезать соломкой, обжарить на оливковом масле. Добавить томатную пасту, томаты и довести до кипения, добавить чуточку шафрана. Готовый бульон, кроме 1 л., соединить с овощной массой, довести до кипения и снять с огня. Дать остыть. Филе припустить в оставшемся бульоне в течение 1 минуты. Картофель нарезать крупными кусочками, отварить до готовности в смеси 1 л. воды с уксусом с добавлением соли, перца и шафрана.
Щучину подать в супнице, а картофель и рыбу – отдельно на тарелке, украсив укропом. Едят это блюдо, понемногу добавляя уху в тарелку с рыбой и картофелем.
***
Источники: https://svetorusie.livejournal.com/21791.html https://svetorusie.livejournal.com/93735.html
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Комментарии 2