Вреден ли кетчуп и что в него кладут?
Ольга Косникова
Кетчуп — младший брат демонического майонеза. Если майонез в общественном сознании — белая жирная смерть, то кетчуп не так страшен. Но тоже “недостаточно хорош”. Откроем гугл и прочтём, что кетчуп вреден из-за крахмала, соли и сахара. Томатов настоящих там нет. И вообще он ни много ни мало вызывает ожирение. А я всего лишь шашлычка хотела!
А из чего на самом деле производят кетчуп? И чем отличается дешевый кетчуп от более дорогого? Кладите в тарелку побольше вкусной еды, и мы начинаем.
Первый вопрос: почему одни кетчупы жидкие, а другие плотные?
Ответ кроется в старой-доброй нормативной документации. По ГОСТ кетчупы делятся на четыре категории. [1] Как пельмешки, у которых есть категории А, Б. В, Г. Смысл классификации в том, сколько сухих веществ (читай, томатов и/или томатной пасты) вы положили. Чем их больше, тем плотнее консистенция и меньше воды. А значит, выше стоимость.
Категория “Экстра”. Тяжёлый люкс от мира кетчупов, Гуччи-Баленсиага из томатов. Массовая доля сухих веществ от 25%.
Категория высшая. Проверенная временем классика. Массовая доля сухих веществ не менее 23%, если в составе нет фруктовых и овощных компонентов. И не менее 20%, если что-то овощное мы положили в состав. Например, кусочки болгарского перца, морковь, лук, чеснок, кайенский перец и пр.
Первая категория. Быстрая мода, доступно и непритязательно. Массовая доля сухих веществ не менее 18%.
Вторая категория. Черкизовский рынок, вы стоите на картонке и меряете джинсы. Продавец цокает языком: “Тебе так идёт, покупай!”. Массовая доля сухих веществ скромненькая, не менее 14%.
Всё это влияет на цену и, главное, вкус кетчупа. Нельзя сказать, что стоит покупать только категорию “Экстра” или плеваться от второй категории. Вообще любое утверждение “этот продукт никогда нельзя покупать” ущербно и бессмысленно. На каждый товар есть свой купец. Я люблю кетчупы плотнее и дороже, но не чморю других за вкусы.
Есть ли в кетчупе томаты?
“Химоза какая-то, лучше помидоров поесть, с грядочки”, — ворчит порой наша внутренняя бабка. И её логика неверна. Кетчуп не претендует на место помидора. Как сосиска не пытается заменить кусок мяса. В первую очередь, это соус! Какие претензии к соусу, ну? Он может быть сделан как из свежих томатов, так и из томатной пасты. Оба способа допустимы. Не слушайте тех, кто скажет, что настоящий кетчуп делается только из томатов, а всё остальное — фуфло. Эти же люди считают, что настоящее пиво делается только из трёх ингредиентов по немецкому закону из XVI века.
Вот как делается томатная паста: берём помидорки, моем, чистим от шкурки. Измельчаем в пюре и выпариваем лишнюю влагу. Добавляем соль, специи и вуаля, вы прекрасны. Из шести тонн помидоров выходит ~ одна тонна томатной пасты. Паста обязательно пастеризуется, чтобы в ней не завелись разные любопытные микроорганизмы.
А ещё в томатной пасте больше ликопина, чем в свежих помидорах. Это такой красящий пигмент, который делает помидоры сочно-красными. В общем, природа бахнула краситель Е160d, и её никто за это не осудил. Ликопин — удивительная штука. Он любит термообработку и после неё становится более биодоступным. Ликопин не обязательный для нас нутриент (вроде витаминов), но приятный. Его постоянно исследуют и пытаются доказать пользу для сердечно-сосудистой мышцы. Но пока никак не удаётся: масштабные систематические обзоры и метаанализы не подтверждают связь. [2] А хотелось бы есть кетчуп и улучшать здоровье сердечка =(
Зачем в кетчупы кладут крахмал и другие загустители?
Чтобы загущать, вестимо! Чаще всего крахмал нужен в кетчупах первой и второй категории. Как вы помните, сухих веществ там кот наплакал. А покупатель любит кетчупы поплотнее. Спасает старый добрый крахмал: кукурузный или картофельный, модифицированный или нативный. Сам по себе крахмал не опасен. Это сложный углевод, который медленно усваивается. В помидорах от природы тоже есть крахмал.
Претензии к крахмалу обычно в том, что он увеличивает количество углей и калорийность соуса. Это факт, тут спорить не буду. Правда, меня страшно коробит, когда крахмал называют сахаром и обвиняют едва ли не в наркотической зависимости. Не путаем сложные длинные угли с простыми моносахаридами!
Ещё крахмал не нравится людям как признак удешевления рецептуры. И тут не скрою: кладут его действительно для снижения стоимости. Есть Лада Калина и есть Ламборджини Авентадор. Кетчуп на крахмале (особенно, когда его много и сам продукт супер-дешевый) на вкус отличается от кетчупа без загустителей. Имеете полное право выбирать кетчупы без крахмала в составе! Главное, не демонизируйте ингредиенты попусту.
Другие загустители в кетчупах — это камеди ксантановая Е415, реже гуаровая Е412 или пищевые волокна (Е-шки не имеют). Все ингредиенты разрешены и вполне себе зайки. [3][4] Но давайте честно: в кетчупе они все нужны для загущения, когда без них он выходит жиденький. В своё время я прорабатывала на предприятиях свекловичную клетчатку в кетчупах для удешевления. [5] Клетчатка неплохо удерживала влагу: 1 часть клетчатки забирала на себя 5-6 частей воды и образовывала плотный густой гель. Кто-то радовался такой экономии. А кто-то решительно отказывался: “У нас только томаты и ничего более”. Занятные были времена!
Почему в каких-то кетчупах нет консервантов, а в каких-то они есть? И что лучше выбрать?
Всё просто. Если кетчуп стерилизовали на производстве (температура выше 100°С + давление), то консерванты там не нужны. Это лишняя трата денег и лишняя строчка в составе. А люди страсть как боятся количества слов на упаковке, будто их слова в детстве отдубасили. Стерилизованный кетчуп различают в горячем виде в тару, и хранится он полгода и более. Он не портится, потому что в нём нет вообще никакой посторонней микрофлоры. Пусть срок годности 180 суток вам не смущает. Это значит, на производстве поработали над оборудованием и чистотой, внедрили офигенные технологии. И сделали продукт максимально безопасным для вас.
Если кетчуп пастеризовали (нагрев менее 100°С), то какие-то бактерии или споры выжить могли. И в такой кетчуп для подстраховки кладут классические консерванты бензоат натрия и сорбат калия.
Что лучше: с консервантами или без? А что лучше: вилка или ложка, носок или перчатка? Зависит только от вас. Мне больше нравятся стерилизованные кетчупы за долгий срок и микробиологическую чистоту. Я не парюсь, что там заведётся какая-то жизнь даже после вскрытия. Грамотно проведённая стерилизация не уничтожает жирорастворимые витамины и витамины группы В. Минералы тоже не разрушаются: разрушение минералов так-то означает термоядерный распад. Естественно, минералы не исчезают. И говорить так — полнейшая безграмотность. А ликопину и вовсе ничего не сделается, он только любит погорячее. Консервантов я тоже не боюсь, потому что знаю про их безопасность. Так что выбор за вами.
Ещё в любом кетчупе есть уксус, это неотъемлемая часть рецептуры. Уксус придаёт нужную кислинку, делая вкус кетчупа таким залипательным. Ну и скромно работает как консервант.. Некоторые производители (не будем показывать пальцем) очень любят бахнуть побольше уксуса, аж на языке щиплет. Такие кетчупы хранятся долго (даже пастеризованные), но на мой взгляд, вкус страдает. Возможно, я консерватор и люблю утончённые нотки томатов с базиликом, корицей и гвоздикой.
Зачем в кетчупе сахар? Везде один сахар!
Для вкуса. Вот так просто. За что мы кетчуп любим? Он и томатно-насыщенный (это кстати вкус умами, глутамата), и кисленький, и солёный, и сладковатый. Целая палитра выходит. А нашим вкусовым сосочкам и центру удовольствия только это и надо. Любая еда, в которой сочетается несколько разных вкусов, кажется нам вкуснее.
Сахар, увы, повышает калорийность кетчупа. Это нужно учитывать. Если вы ярый противник сахара, есть кетчупы на подсластителях. Если вы и подсластителей боитесь, то я не знаю, что с вами делать! Посоветую читать умные блоги и меньше пугаться разных ингредиентов.
Так можно ли есть кетчуп?
Ну конечно, можно. Какой ответ вы ожидали? Не супер много и не супер часто, умеренно и в удовольствие. Это всё же соус, достаточно солёный и сладкий, он в любом случае увеличивает калорийность еды. Но вы у меня умненькие и разумненькие. Сами знаете, что и когда вам есть. И никому не позволяйте без спроса лезть в вашу тарелку и давать ценные указания в духе “никогда не ешь эту отраву”.
Источники:
[1] ГОСТ 32063-2013 Кетчупы
https://standartgost.ru/g/%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2_32063-2013[2] Effect of Dietary and Supplemental Lycopene on Cardiovascular Risk Factors: A Systematic Review and Meta-Analysis
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7666898/[3] Re‐evaluation of xanthan gum (E 415) as a food additive
https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4909[4] Re-evaluation of guar gum (E 412) as a food additive
https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.2903/j.efsa.2017.4669[5] Structural characterization of red beet fiber and pectin
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0268005X22000698
Нет комментариев