Максим Чайковский

Чистка вареных сарделок в натуральной оболочке – задача, которая, кажется, способна свести с ума любого кулинара. Многие сталкиваются с проблемой: фарш рвется, оболочка цепляется, в итоге на тарелке вместо аппетитного продукта – изрезанный, изуродованный остаток. Причина кроется в самом материале оболочки – это не искусственная пленка, а натуральная, обычно из свиной кишки, которая при неправильной обработке плотно сцепляется с фаршем. Именно поэтому простое «сдирание» оболочки часто заканчивается неудачей. Но есть несколько хитростей, которые превращают этот процесс из пытки в приятную мелочь. Во-первых, важно понимать, что сам процесс варки играет решающую роль. Категорически не рекомендуется бросать сардельки в кипящую воду. Резкий перепад температур способствует тому, что белки в фарше сворачиваются слишком быстро, прилипая к оболочке. Правильный подход – поместить сардельки в холодную воду и постепенно довести её до кипения. Этот метод позволяет фаршу равномерно прогре

…И что сделать, чтобы от сала за уши не оттянешь. И что мы делаем не так - и как засолить сало вкусно и правильно. И что происходит с салом при засолке. Не мудрствуя лукаво, с уверенностью в правоте, без претензии на единственно верное мнение. Про наши ошибки, на которые мы внимания не обращаем - и про нехитрые тонкости. Но - важные. Ошибка №1. Сало нужно правильно нарезать И его не нужно мыть. Лучшая часть для засолки - это “бочок”, для кого-то спинная часть. Но любую часть тоже нужно нарезать. Большой кусок лучше нарезать на части. Не слишком тонко, не слишком мелко - сало будет напоминать по вкусу забытую в холодильнике нарезку. Давно забытую. И не слишком крупно - сало будет долго солиться, и в условиях холодильника может быть “с запахом” - если кусок в полкилограмма, например. Принято нарезать такими кусками: 10-15 см в длину, до 7-10 см в ширину. Или отличный метод “гармошкой”. Сало нужно нарезать более узкими и длинными кусочками. Каждый кусок надрезать поперек с “шагом” от 3 см