Предыдущая публикация
Говядина в устричном соусе
Классика китайской кухни. Блюдо, которое в Китае считается блюдом императорской кухни и оценивается на уровне деликатеса.
Для приготовления говядины в устричном соусе правильней всего брать мясо от премиальных отрубов: вырезка, толстый и тонкий край. Но и от традиционных отрубов от лопатки и бедра получится ничуть не хуже. Главное - зачистить филе от жил и пленок и правильно нарезать. А именно тонюсенькими ломтиками и поперек, а не вдоль мясных волокон.
В отличие от европейской кухни, в китайской мясо принято промывать от крови. Китайцы считают, что такой прием обработки говядины значительно улучшает ее вкусовые показатели и устраняет из мяса ненужную кровь и запах осаленных жиров.
Для смягчения мясных волокон и более активного удаления кровяных сгустков кусочки мяса смешивают с небольшим количеством пищевой соды и дают мясу от 5 минут до часа «промариноваться» в соде. Затем мясо тщательно промывают, мощно отжимают от воды и обязательно обсушивают от лишней влаги бумажными салфетками.
Не менее важным моментом является правильное маринование мясных кусочков в маринаде из специй, яичного белка и крахмала.
Процесс этот довольно активный. Кусочки мяса перемешивают со всеми ингредиентами до тех пор, пока мясо не впитает в себя всю влагу из белка. В результате тонкие ломтики говядины приобретают упругость и шелковистость. К тому же такая защитная пленка позволяет избежать обугливания и сохраняет вкусовое своеобразие блюда.
Для любого блюда китайцы, как правило, обжаривают продукты раздельно. По канонам китайской кухни в сковороду наливают не менее 1 см масла и очень хорошо его раскаляют, для создания температуры близкой к температуре мгновенного выпаривания воды, чтобы моментально прожарить продукт.
Для приготовления блюда вам понадобится:
Говядина (зачищенная мякоть) - 500 г, болгарский перец - 200 г, яичный белок С1 - 2 шт., перец чили свежий или сушеный - по вкусу, крахмал - 20 г, соль - 3 г, соевый соус - 10 мл, китайская приправа "5 специй" - 2 г, растительное масло - 60 мл, сода - 3 г.
Болгарский перец нарежьте ломтиками размером 3х4 см. Перец чили нарежьте тонкими полосками. Если у вас сушеный перец, то можете добавлять его в блюдо целиком или разломать на кусочки, если он довольно крупный.
Говядину нарежьте на правильные ломтики (тоньше чем на бефстроганов) и сложите в миску. Добавьте к мясу соду и все перемешайте. Дайте соде поработать 5-10 минут и промойте мясо в холодной воде.
Затем откиньте мясо на сито и отожмите от воды. Промокните бумажными полотенцами и выложите в миску.
Добавьте к мясу соль, соевый соус и приправу "5 специй" и все перемешайте для равномерного распределения. Теперь добавьте белок и крахмал и перемешивайте мясо с этими ингредиентами до полного объединения. Обычно этот процесс занимает 2-3 минуты.
Затем добавьте растительное масло и быстро вмешайте его в мясные ломтики.
Соус.
Белая часть лука порея (репчатый лук) - 50 г, зеленый лук - 30 г, имбирь свежий - 10 г, чеснок - 20 г, соевый соус - 40 мл, фруктовое вино или белое сухое - 100 мл, зеленый сычуаньский перец (не обязательно) - 6 горошин, белый молотый перец - 3 г, крахмал - 5 г, устричный соус - 25 мл, растительное масло для жарки - опционно.
Все ингредиенты, кроме масла и устричного соуса, смешайте в одной емкости.
Разогрейте сковороду с маслом (масло должно покрывать дно сковороды слоем в 1 см). Обжарьте в масле ломтики говядины в течение 2 минут. Мясо нужно постоянно помешивать и следить, чтобы ломтики не слиплись в комок. Как только мясо изменит цвет, переложите ломтики в миску и слейте лишнее масло из сковороды.
Выложите в оставшееся масло репчатый лук, чеснок и имбирь и добавьте к ним устричный соус. Все активно помешивайте и обжаривайте на сильном огне в течение 20-30 секунд.
Добавьте болгарский перец и перец чили. Обжаривайте все 2 минуты, постоянно помешивая. Верните в сковороду мясо и добавьте зеленый лук. Все перемешайте и влейте приготовленный соус. И теперь вместе с соусом обжаривайте мясо и перец буквально пару минут, активно все перемешивая.
Готовое мясо выложите на блюдо и подавайте к столу.
#блюда_из_мяса #горячее
Следующая публикация
Нет комментариев