В средневековом Милане беднякам разрешали есть один и тот же хлеб вместе с богачами только раз в году — на Рождество. Из этого обычая на свет появился десерт панеттоне.
Без панеттоне итальянцы уже не представляют празднование Рождества. Даже те, кто пропустил ночную мессу, обязательно отметят праздник порцией традиционной выпечки и бокалом просекко. Вплоть до Богоявления в течение 12 дней они будут угощать родных и друзей панеттоне и сами пробовать этот сдобный пирог, отчасти напоминающий православный кулич. Чтобы представить силу народной любви к этому блюду, достаточно сказать, что ежегодно в Италии выпекается более 7000 тонн панеттоне.
О происхождении десерта ходит множество легенд. Одна приписывает изобретение знаменитого пирога благородному юноше Угетто дельи Ателлани, который в начале XV века решил помочь своему потенциальному тестю-пекарю поправить дела и придумал выпекать сладкий белый хлеб. Другая возводит название десерта к выражению «пан де Тони», что можно перевести с итальянского как «хлеб Тони». Его якобы изобрел в XV веке Тони — помощник повара миланского герцога Людовико Моро — вместо подгоревшего праздничного пирога. Третья версия повествует, что панеттоне придумала католическая монахиня суор Угетта («сестра Изюм») из остатков припасов монастырской кладовой. По мнению гастрономического эксперта Станислао Порцио, все эти легенды появились только в середине XIX века. Единственное, что не вызывает сомнения, — тот факт, что родина панеттоне Ломбардия, а точнее, ее столица Милан.
Слово «панеттоне» на самом деле переводится с итальянского как «большой хлеб». Начиная со Средневековья в Милане существовало разделение на хлеб для бедных и богатых. Для бедняков пекли pan de mej из проса, для благородных сословий предназначался белый хлеб, или micca. Только раз в году, в Рождество — главный праздник года католиков, правило нарушалось. В этот день все сословия могли есть один и тот же хлеб pan de ton. Так называли сдобный пшеничный хлеб на меду, начиненный изюмом. Эта выпечка символизировала Христа, и в домашних условиях панеттоне заменял причастие. Граф Пьетро Верри, автор «Истории Милана», живший во второй половине XVIII века, приводил в пример существовавший с IX века обычай горожан в канун Рождества собираться у очага в ожидании, пока глава семьи разделит «большой хлеб» и раздаст всем членам семьи по кусочку — как знак причастия. Отдельно откладывались частицы хлеба, которые полагалось хранить в течение года до следующего Рождества. Похожую традицию описал в середине XV века гуманист Джорджо Валагусса. Он рассказал об обычае дома Сфорца зажигать в канун праздника в камине огромное бревно, которое должно было гореть до Богоявления. Глава семьи кропил его вином, затем вырезал из трех специально испеченных хлебов особые «кусочки» — в честь Святой Троицы. Их полагалось хранить в течение года до Рождества. Остальные части хлеба раздавались присутствующим.
Готовили в то время панеттоне без использования дрожжей или другой закваски, поэтому и форму он имел плоскую, а не цилиндрическую, как в наши дни. Традиция добавлять дрожжи появилась в середине XIX века. С 30-х годов прошлого столетия с легкой руки миланского кондитера Анджело Мотта панеттоне начали выпекать в промышленных масштабах. Итальянцы, разъехавшиеся по свету, распространили любовь к панеттоне и в Европе, и в Америке.
Чтобы избежать массовых подделок рождественской выпечки, Торговая палата Милана внесла панеттоне в список «типичных миланских продуктов». Согласно ее правилам, установленным в 2005 году, в тесте для этого десерта должно содержаться не меньше 20% цукатов и изюма и 10% сливочного масла. Ломбардцы уже несколько лет борются за то, чтобы включить панеттоне, подобно пицце, в список блюд с гарантированными традиционными особенностями STG (Specialità Tradizionale Garantita). Самое же главное правило на все времена: пробуйте панеттоне в хорошей компании, и тогда счастливое Рождество вам обеспечено.
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Комментарии 6
Прообразом кулича считается греческий хлеб артос, выпекаемый на Пасху, первые упоминания о котором датируются XII веком. Но состав его ничем не отличается от теста просфорного: в нем только вода, мука, соль и дрожжи. А вот современный пасхальный кулич – это типичный представитель сдобной выпечки. В английском этот вид теста называется enriched dough, то есть обогащенное тесто. Это вдвойне отражает суть: если ты богат, а на календаре праздник, то можешь позволить себе положить в тесто, помимо муки и воды, еще и молоко, сахар, сливочное масло, яйца или даже желтки в чистом виде. Классика такого обогащенного теста – это бриошь.
Не существует одного "эталонного" рецепта кулича просто потому, что вся его кулинарная история – это народное творчество. Каждая хозяйка хотела приготовить кулич повкуснее, да послаще, и пасхальный кулич со временем превратился из скромного ритуального хлеба в нарядную светскую выпечку.
Что же такое панеттоне?
С панеттоне все намного ...Е...ЕщёЧто такое кулич?
Прообразом кулича считается греческий хлеб артос, выпекаемый на Пасху, первые упоминания о котором датируются XII веком. Но состав его ничем не отличается от теста просфорного: в нем только вода, мука, соль и дрожжи. А вот современный пасхальный кулич – это типичный представитель сдобной выпечки. В английском этот вид теста называется enriched dough, то есть обогащенное тесто. Это вдвойне отражает суть: если ты богат, а на календаре праздник, то можешь позволить себе положить в тесто, помимо муки и воды, еще и молоко, сахар, сливочное масло, яйца или даже желтки в чистом виде. Классика такого обогащенного теста – это бриошь.
Не существует одного "эталонного" рецепта кулича просто потому, что вся его кулинарная история – это народное творчество. Каждая хозяйка хотела приготовить кулич повкуснее, да послаще, и пасхальный кулич со временем превратился из скромного ритуального хлеба в нарядную светскую выпечку.
Что же такое панеттоне?
С панеттоне все намного ...ЕщёЧто такое кулич?
Прообразом кулича считается греческий хлеб артос, выпекаемый на Пасху, первые упоминания о котором датируются XII веком. Но состав его ничем не отличается от теста просфорного: в нем только вода, мука, соль и дрожжи. А вот современный пасхальный кулич – это типичный представитель сдобной выпечки. В английском этот вид теста называется enriched dough, то есть обогащенное тесто. Это вдвойне отражает суть: если ты богат, а на календаре праздник, то можешь позволить себе положить в тесто, помимо муки и воды, еще и молоко, сахар, сливочное масло, яйца или даже желтки в чистом виде. Классика такого обогащенного теста – это бриошь.
Не существует одного "эталонного" рецепта кулича просто потому, что вся его кулинарная история – это народное творчество. Каждая хозяйка хотела приготовить кулич повкуснее, да послаще, и пасхальный кулич со временем превратился из скромного ритуального хлеба в нарядную светскую выпечку.
Что же такое панеттоне?
С панеттоне все намного интереснее. Существует несколько версий его происхождения, но все они связаны с тем, что панеттоне исторически выпекался в Италии именно на католическое Рождество, а не на Пасху. Для пасхальной трапезы в Италии пекут Colomba di Pasqua – из того же теста, только по форме напоминающий крест или голубя.
Панеттоне тоже является родственником бриоши, только вот технология приготовления его намного сложнее. Главные задачи, которые стоят перед пекарем во время приготовления панеттоне – вместить в него максимальное количество жиров, выместив всю воду. За счет этого, такая "богатая" выпечка долго хранится, имеет насыщенный вкус и цвет. Панеттоне, действительно, может храниться несколько месяцев, но вовсе не из-за консервантов в составе, а благодаря такой технологии приготовления.
Эта информация с сайта Гастрономъ
https://www.gastronom.ru/text/chem-kulich-otlichaetsja-ot-panettone-1013806?ysclid=lpzw61e3uq482078610
Несмотря на то, что внешне оба праздничных пасхально-рождественских хлеба похожи по форме и размеру, как мы видим, у них есть ряд отличий.
Религиозный повод. Кулич принято готовить на Пасху, а панеттоне – на Рождество. Кулич не только еда, но и часть ритуала.
Технология приготовления. Кулич готовят на дрожжах – ведь это домашняя выпечка. Панеттоне же – на сложной и особым образом обслуживаемой закваске. Тесто для панеттоне получается жидкое и тягучее, у кулича оно посуше. Отличается и текстура теста – у панеттоне оно более пористое и влажное.
Вкус и употребление. Кулич по вкусу всегда немного умеренный и помогает "задуматься о вечном". Это не просто десертная выпечка – не побуждает тебя съесть всё и в один присест. Панеттоне же позволяет насладиться вкусом, его можно сравнить с "залпом из всех орудий".
Цена. Для производства панеттоне используются ингредиенты только самого лучшего качества, да и количество масла, яиц (использу...ЕщёЧем кулич отличается от панеттоне?
Несмотря на то, что внешне оба праздничных пасхально-рождественских хлеба похожи по форме и размеру, как мы видим, у них есть ряд отличий.
Религиозный повод. Кулич принято готовить на Пасху, а панеттоне – на Рождество. Кулич не только еда, но и часть ритуала.
Технология приготовления. Кулич готовят на дрожжах – ведь это домашняя выпечка. Панеттоне же – на сложной и особым образом обслуживаемой закваске. Тесто для панеттоне получается жидкое и тягучее, у кулича оно посуше. Отличается и текстура теста – у панеттоне оно более пористое и влажное.
Вкус и употребление. Кулич по вкусу всегда немного умеренный и помогает "задуматься о вечном". Это не просто десертная выпечка – не побуждает тебя съесть всё и в один присест. Панеттоне же позволяет насладиться вкусом, его можно сравнить с "залпом из всех орудий".
Цена. Для производства панеттоне используются ингредиенты только самого лучшего качества, да и количество масла, яиц (используются только желтки) в два раза больше, – это сказывается и на цене конечного продукта: панеттоне в три раза дороже кулича.