Предыдущая публикация
✅ Диафрагма на гриле с гратеном из 5 корнеплодов
► Гратен из 5 корнеплодов:
на 19 порций
Свекла бланшированная - 800г.
Морковь бланшированная - 530г.
Сельдерей бланшированный - 1000г.
Пастернак бланшированный - 650г.
Картофель бланшированный - 700г.
Сливки 33% - 500г.
Чеснок - 30г.
Тимьян - 10г.
Нарезаем слайсами овощи на мандолине, бланшируем в сильно подсоленной воде. Обсушиваем на перфорированных лотках.
Сливки слегка прогреваем. Добавляем очищенный чеснок и снятые со стебля листики тимьяна. Пробиваем смесь блендером до однородной консистенции и солим.
Высокую гастроемкость смазываем растительным маслом и выстилаем пергаментом. Раскладываем слоями корнеплоды, смазывая каждый слой сливками с чесноком с помощью кисточки: сначала 6 слоев свеклы, затем 6 слоев моркови, затем 6 слоев пастернака, затем 10 слоев сельдерея, и – 10 слоев картофеля. Запекаем сооружение на 160С около 2 часов. Затем накрываем пергаментом, ставим сверху груз и убираем в холодильник на ночь. После снимаем груз, разрезаем гратен на порции шириной 1 см.
► Соус из зернистой горчицы:
Лук репчатый - 1500г.
Чеснок - 150г.
Куриный бульон - 500г.
Демиглас - 300г.
Горчица зернистая – 70г.
Сливочное масло - 50 г
Соль, сахар
Обжариваем лук на растительном масле до золотистого цвета, добавляем чеснок и тоже обжариваем, добавляем бульон и деглазируем, добавляем демиглас и зернистую горчицу. Доводим до вкуса солью и перцем, затягиваем сливочным маслом.
► Укропное масло:
Укроп - 450г.
Масло растительное - 400г.
Бланшируем укроп в течение 5 минут в кипящей подсоленной воде. Обсушиаем полотенцем и отжимаем всю влагу. Взвешиваем бланшированный укроп, берём столько же растительного масла и все закидываем в «Термомикс». Пробиваем на 70С, на 10 оборотах, в течение 10 минут. Оставляем на ночь в камере, затем откидываем на сито и даёс стечь.
► На 1 порцию:
Диафрагма - 160г.
Гратен из корнеплодов - 80г.
Соус из зернистой горчицы - 20г.
Масло укропа - 2г.
Масло нуазет 10 г
Стейк поджариваем на гриле и нарезаем. Гратен подогреваем, выкладываем на тарелку и смазываем кисточкой бер нуазет. Вылкладываем рядом нарезанный стейк и поливаем его соусом из горчицы.
#Диафрагманагриле #Диафрагма #нагриле
Следующая публикация
Нет комментариев