► Говяжий язык:
Язык говяжий – 550г.
Лист лавровый –5г.
Горошек душистый – 5г.
Говяжий язык с горошком и лавровым листом готовим в вакууме в су виде при температуре 80С в течение 8 часов. Затем, зачищаем и нарезаем на порции.
► Морковное пюре:
Морковь - 200г.
Масло сливочное -110г.
Соль – 2г.
Морковь обжариваем на заранее растопленном сливочном масле, затем с добавлением того же топлёного масла готовим пюре с помощью высокомощного миксера.
► Карамельная морковь:
Морковь – 100г.
Масло растительное – 10г.
Мёд – 10г.
Соль – 1г.
Кумин – 2г.
Морковь обжариваем на растительном масле с добавлением меда, соли и кумина до мягкости.
► Маринованная свёкла:
Вода – 200г.
Уксус – 40мл.
Сахар – 40г.
Соль – 5г.
Кардамон - 3г.
Свёкла - 300г
Воду доводим до кипения, добавляем оставшиеся ингредиенты, кроме свёклы. Свёклу нарезаем на маленькие круглые шайбы. Заливаем кипящим маринадом, даём в нём остыть.
► Соус из копчёных овощей:
Грибы белые – 60г.
Сельдерей – 60г.
Чеснок – 10г.
Говяжий бульон -1л.
Мед – 20г.
Соль – 5г.
Сельдерей, лук, чеснок и белые грибы произвольно нарезаем и коптим. Затем подмешиваем в говяжий бульон и выпариваем в 8 раз, овощи выкидываем. Добавляем мёд, соль и перемешиваем.
► Сушёная горчица:
Горчица зерновая – 40г.
Зерновую горчицу промывание холодной водой. Сушим при 80 градусах 2 часа в конвектомате.
► На 1 порцию:
Говяжий язык
Соус из копчёных овощей
Морковное пюре
Карамельная морковь
Маринованная свёкла
Сушёная горчица
Кислица красная -2г.
Готовый язык прогреваем в соусе. Гарнируем его вместе с морковным пюре, морковью и маринованной свёклой. Украшаем красной кислицей и сушёной горчицей.
#Языксморковьюисоусомизкопченыховощейигрибов #Языксморковью #кухня #блюда #блюдо
Комментарии 5