1. Температура приготовления.
Эта причина актуальна в основном в том случае, если Вы готовите йогурт без йогуртницы. Если термос или другая посуда не держит тепло, или место, куда Вы поставили йогурт для заквашивания, подвержено сквознякам, то температура йогурта быстро падает. Йогурт может не закваситься.
2. Горячее молоко.
Йогуртовые бактерии погибают уже при температуре 45оС. Если Вы предварительно вскипятили молоко, но не дождались, пока оно остынет до нужной температуры (36-42о С), то при смешивании с закваской большая часть бактерий могла погибнуть и соответственно йогурт не заквасится. Если Вы используете йогуртницу, запустите цикл заквашивания повторно, иногда это помогает.
3. Плохо перемешали закваску и молоко.
Лучше добавлять небольшими порциями молоко в закваску, каждый раз тщательно вымешивая, а не закваску в молоко.
4. Время заквашивания.
В зависимости от условий (главным образом сохранению тепла) йогурту требуется от 6 до 12 часов. Если времени прошло слишком мало, то йогурт мог не успеть заквасится. Чем дольше Вы заквашиваете йогурт (держите в тепле), тем кислее он получается. При этом температура, при которой заквашивается йогурт играет не последнюю роль. В оптимальных условиях (t = 42-45o C) ферментация проходит быстрее и йогурту достаточно 8-10, а иногда и 6 часов. Если температура падающая, как, например, в термосе, то процесс ферментации более длителен, и нужно выдерживать йогурт 10-12 часов.
5. Несвежее молоко.
Бывает, что магазинное молоко, пусть и с нормальным сроком годности, оказывается некачественным. Если попробовать такое молоко вскипятить, то оно свернется. Йогурты из такого «сырья» тоже не выходят и сворачиваются.
6. Нестерильная посуда.
В идеале йогурты готовятся при температуре 42-45о С. Такая теплая, влажная, питательная среда подходит не только йогуртовым бактериям, но и различным вредоносным микроорганизмам. Даже если Вы простерилизовали посуду и обдали кипятком половники и ложки, грязь все равно может попасть в продукт с рук или кухонного полотенца, которым протерли ложки. Это может быть причиной того, что йогурт свернулся.
7. Кислоты (добавки - ягоды, фрукты).
Если Вы заквашиваете йогурт со свежими фруктами, то наличие фруктовых кислот тоже может быть причиной того, что йогурт сворачивается, так как молочный белок не успевает пройти процесс ферментации.
Йогуртовые бактерии ферментируют молочный сахар, лактозу, если же Вы добавите в йогурт сахар или сладкие фрукты до окончания процесса сквашивания, то бактерии переключатся на фруктозу, содержащуюся в этих продуктах, и начнут сбраживать не лактозу, а, скажем, фрукты. А цитрусовые и другие плоды с большим содержанием фруктовых кислот, такие как, например, киви, вообще не сочетаются с молоком. И при контакте с этими фруктами молоко свернется еще до начала процесса ферментации. Поэтому гораздо полезнее (да и безопаснее) вводить всевозможные добавки (свежие фрукты, варение, сиропы, джемы, мюсли, орехи, сухофрукты, печенье, шоколад) уже в готовые йогурты, ну или в момент завершения процесса сквашивания, перед охлаждением.
8. Партия закваски.
Если Вы заквашиваете йогурт первый раз и выдерживаете нужное время, то он получается не кислым. Но начиная со следующей партии (для закваски Вы используете свой йогурт от предыдущего раза) йогурт будет получаться чуть кислее, поэтому время закваски можно немного уменьшить. Мы рекомендуем НЕ ПЕРЕЗАКВАШИВАТЬ йогурт.
9. Йогуртница перегревает!
Как работает терморегулятор? Некоторые модели йогурниц имеют большие погрешности в поддержании единой температурной линии - они перегревают смесь молока и закваски. Если ваша йогуртница пергревает, то посоветуем вам приобрести терморегулятор – этот прибор предназначен для поддержания температуры йогуртницы в заданных пределах с высокой точностью. Подробную инструкцию о том как использовать терморегулятор смотрите в альбоме группы Как работает терморегулятор?.
10. Молоко с добавлением сухого молока или разбавленное.
При заквашивании на коровьем или козьем молоке, допускается отделение небольшого количества сыворотки по краям баночек или другой тары. Она может быть желтого или белого цвета. Если у вас сверху баночек и ли другой тары получилось более 1 см жидкости, это может говорить о том, что было слишком долгое охлаждение кипяченого молока - низкая температура, либо произошел процесс створаживания продукта, либо молоко разбавлено водой, либо молоко на 100% порошковое (в этом случае после приготовления остается половина банки самого йогурта, а остальное - это отделившаяся сыворотка).
http://www.odnoklassniki.ru/zakvasokdom86/album/56927354421298 .
...Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев