Для приготовления катыка нам понадобится молоко. Обычное молоко от обычной коровы. Да, я понимаю, что бизнес на продуктах питания загнал настоящее молоко в такой дефицит, который даже и через «товаровед-завбазой» не достать и многие уже забыли специфический вкус парного молока. Но… домик в деревне бывает не только на упаковке, и, если кому повезло, так идите, разыщите ту тётку, которая живёт по соседству и до сих пор держит корову, договаривайтесь с ней, платите ей деньги и поддерживайте отечественного производителя! В конце концов, даже и на рынках, бывает, что привозят молоко, продают бутылками – можно и у них купить. Самое главное, чтобы это не оказалось молочным порошком, разведённым бог весть какой водой. Потому что в этом случае проще пойти в тот же самый треклятый супермаркет и купить молоко там – в удобной, красивой пачке, знакомой по просверлившей весь мозг рекламе.
Только, вы же люди грамотные, понимать должны некоторые простые вещи. В цене, что вы заплатите за молоко в супермаркете, уже содержится рекламный бюджет и немалая прибыль производителей. Вычтите эти деньги и посмотрите, что останется. Останется ровно на порошок, воду, упаковку и консерванты. Да, консерванты, потому что натуральное молоко должно прокисать, а это не киснет, даже будучи открытым и оставленным вне холодильника. Испортится через несколько дней или недель, протухнет, но не прокиснет.
Но можно поискать, мне попадалось молоко в пачках, с предупреждением о необходимости хранения в холодильнике и в течении лишь нескольких дней, но не месяцев. Вот это, скорее всего, натуральное молоко, или, хотя бы разведённый молочный порошок без консервантов. Я беспокоюсь о консервантах не потому, что считаю их катастрофически вредными для нас. То, что они не полезны – я не сомневаюсь, но с консервантами у нас ничего не получится, ни катык, ни мацони – ничего. Понимаете? Консерванты будут препятствовать развитию особых бактерий, без которых молочнокислые продукты получаются только на производствах всякой искусственной дряни с кусочками фруктов. Поэтому я дважды готов переплатить неленивой тётке: в первый раз за натуральность, а второй раз за отсутствие консервантов. Мог бы приплатить и в третий раз – в качестве стимуляции производства, потому что без своего молока, но с импортным молочным порошком мы не гастрономическая держава, а какое-то недоразумение, приложение к польско-китайскому пищепрому.
Слушайте, а вы понимаете разницу между словами «прокиснет» и «протухнет», которые только что прозвучали? Дело в том, что «прокисшее молоко» не означает того, что его уже надо выливать и нельзя есть, как в случае с протухшим. Обычно люди подразумевают, что в такое молоко естественным путём попали особые бактерии, не вредные, а, скорее, полезные, которые определённым образом изменили свойства молока. Его ещё можно съесть, такой молочный продукт называется простокваша.
Но лучше всего не дожидаться, чего там и сколько попадёт в молоко из воздуха, а положить закваски – остатки вчерашней, удачной на вкус, хорошей и полезной простокваши.
На самом деле, уже давным-давно никто не полагается на волю случая, что в молоко попадут именно правильные бактерии, и люди заквашивают молоко проверенной закваской. Эту культуру берегут, стараются заквашивать молоко каждый день, не всё заквашенное молоко съедают, но оставляют немного на завтра, чтобы заквасить свежее молоко, которое к утру будет так же обязательно, как солнце встанет. Если у кого корова отелилась, и временно не стало своего молока, то позже, когда молоко появится, закваску можно будет взять у соседей.
Спокойно, спокойно, спокойно! И у жителей больших городов, где такие полезные соседи уже давно не водятся, есть шанс. Дело в том, что если в городе есть хоть один приличный рынок, то там непременно продают мацони. Нормальный, домашний мацони в стеклянных баночках, а не в пластиковой упаковке. Купите маленькую баночку, невзирая на сомнения. Это и будет вашей первой закваской.
Именно таким, абсолютно простым способом получают катык в Средней Азии. То есть в ещё тёплое, парное или подогретое молоко закладывают закваску, содержащую в себе особый вид бактерий, и оставляют молоко укутанным, чтобы оно дольше оставалось тёплым, до утра. В теплом молоке бактерии работают быстрее и утром катык будет уже готов.
Интересно, что на огромном пространстве от Средней Азии до Болгарии распространена одна и та же культура бактерий, при помощи которых люди заквашивают молоко. Название изменилось с перемещением во времени и расстоянии, технология изменилась, а культура осталась та же самая – среди сотен возможных! Понятное дело – такие вещи передаются из рук в руки, из поколения в поколение, от соседа к соседу.
Так что же изменилось в технологии с перемещением катыка из Средней Азии, скажем, на Кавказ? Технология несколько усложнилась. Смотрите, если в Средней Азии молоко, как правило, не кипятят, а закладывают закваску в тёплое молоко, то на Кавказе молоко кипятят обязательно. И это лучше, это правильнее.
Судите сами: в молоко сразу после дойки или во время процеживания может попасть какое-то количество посторонних бактерий, не тех, которые нам нужны. И может оказаться, что эти бактерии исказят вкус катыка, да ещё и угнетающим образом воздействуют на наши правильные бактерии, которые для нас берегли и передавали из рук в руки в виде закваски. Поэтому лучше прокипятить молоко, чтобы быть уверенным – в нём не осталось никаких посторонних микроорганизмов. И ту посуду, в которую мы будем переливать молоко, в которой молоко будет заквашиваться, тоже надо тщательно помыть, осушить, а ещё лучше стерилизовать. Подержите вымытую стеклянную посуду несколько минут в микроволновке – проще и надёжнее способа стерилизации не придумать.
Вообще-то, говоря точнее, молоко не обязательно доводить до кипения, важно только подержать его определённое время при температуре, от чего погибнут бактерии. Но в домашних условиях, на обычной плите, без соответствующего оборудования, проще всё же прокипятить.
Прокипятить и подождать, пока молоко остынет. Если положить закваску в слишком горячее молоко, то это убьёт все бактерии, потому что оптимальная температура для жизнедеятельности молочнокислых бактерий +35 - +45С. Поэтому, когда молоко остынет до необходимой температуры в него надо положить закваску, после чего оставить часов на 8-12 в тёплом месте, где его не будут встряхивать даже случайными шагами по полу.
Раньше укутывали кастрюли и горшки с молоком в одеяла и оставляли их у печи, некоторые и вовсе ставили горшок с заквашенным молоком в остывающую после приготовления пищи печь. Я приспособил к этому делу старую рисоварку. Фактически, это большой термос с нагревательным элементом, который в моей рисоварке и испортился. Но в качестве термоса она всё равно работает замечательно. После того, как молоко прокипело, я переливаю его в пол литровые банки, закладываю в каждую банку по ложке закваски, перемешивать ничего не надо, всё произойдёт само собой и ставлю банки в рисоварку. Закрываю термос и оставляю его до утра. Утром в банках образуется превосходный катык, часть которого можно подать непосредственно к завтраку, а часть убрать в холодильник. Дело в том, что если оставить катык в тепле, то бактерии интенсивно продолжат свою работу и вкус катыка и его свойства будут меняться. Различают даже однодневный катык (простоявший одну ночь) и «старый» катык, которому уже дня три. Так вот, однодневный катык и старый катык даже на пищеварительную систему действуют по-разному.
Но бактерии продолжат свою работу даже и в холодильнике, где температура +4 - +8С. Поэтому дольше недели катык хранить не стоит и в холодильнике. Да и не застоится он у вас, вот увидите!
Хорошо употребить катык на завтрак, со свежим хлебом, в жаркий день хорошо заправить им овощной салат к обеду, но и перед сном, если съесть ложку мёда, да заесть подогретым до комнатной температуры стаканом катыка – ничего лучшего придумать нельзя для того, чтобы пожелать своему организму «спокойной ночи».
Погодите, давайте теперь вместе подумаем. А почему это у нас катык, приготовленный на натуральном молоке, с помощью натуральной закваски, в абсолютно стерильной посуде может храниться не больше семи дней, да и то в холодильнике? В магазинах-то йогурт продают едва ли не годами, и он всё равно ещё годен к употреблению?
Годен-то он годен, мало ли чего можно съесть и не отравиться. Но насколько полезен? Ведь катык потому полезнее свежего молока, что над ним поработали ещё и бактерии, они сделали его живым, они придали ему особые свойства, позволяющие употребить молочное даже тем, у кого в организме уже исчезли ферменты, отвечающие за переваривание молока. У некоторых людей эти ферменты сохраняются на всю жизнь, а у некоторых, при чём у большинства, их выработка прекращаются. Так вот катык или натуральный йогурт может съесть любой и получить всё ценное, что содержится в молоке.
Но в магазинном йогурте с длительным сроком хранения таких бактерий нет. Если они и использовались в процессе производства, то, прежде чем расфасовать готовый продукт и отправить его в сети торговли, производители тщательно уничтожают все бактерии температурной или химической стерилизацией. Химически получается вернее, надёжнее, да и продукт меньше портится. Поэтому чаще всего магазинный йогурт представляет собой молочный продукт, полученный из молочного порошка, с остатками жизнедеятельности бактерий, обогащённый витаминами, химическими консервантами, красителями, ароматизаторами и кусочками фруктов. Вообще-то фрукты тоже должны были испортится, ну да ладно, всё и так ясно.
Давайте перейдём к мацони.
Если молоко кипятить долго, то часть его выпарится. То есть, оно станет более концентрированным и в меньшем объёме будет содержать большее количество питательных веществ. Вкус, опять же, получится более ярким, насыщенным. Вот хотя бы ради вкуса стоит подержать кастрюлю на маленьком огне час-другой, иногда помешивая, чтобы образующаяся на поверхности пенка не мешала испарению, а на дне не образовывался бы пригар. А потом всё точно так же, как с обычным катыком – остудить до сорока-сорока пяти градусов, заквасить, сохранить в тепле, чтобы остывало медленно до утра, а утром подать к столу! Вы хоть знаете, как вам будут благодарны изрядно употребившие вчера? Слушайте, это просто бальзам целительный в таких случаях! А летом, когда ничего не хочется? Вы хоть представляете себе, как хорошо достать баночку холодного мацони и съесть его с подсушенным лавашом или сухарями?
Комментарии 26