Шавля это не липкий плов, а старинное узбекское блюдо! Авторский рецепт Сталика Ханкишиева
Ловлю себя на мысли, что испытываю ностальгию по временам, в которых и не жил - лет на пять, на десять раньше, чем я родился. Тогда, в пятидесятые, все было проще и честнее: музыка и одежда, отношения между людьми и настроение жизни, даже вино и еда тогда были и проще, и честнее. В шестидесятых все стало меняться, все настоящее стало исчезать на глазах и подмениваться модным.
Вот и шавля почти исчезла с узбекского стола именно тогда, в шестидесятых. Ну не могли люди в модных темных очках, белых отутюженных рубашках и узких брюках есть эту простую еду. Пусть внутри они еще оставались тем хорошим послевоенным поколением, и дома, у мамы, охотно ели и шавлю и любую другую простую пищу, но на людях - только плов!
И вот, я скучаю о шавле, которую мы потеряли.
Смотрите, из чего ее готовили. Выбор продуктов и их количества определялся ценой и доступностью. Морковь и лук росли в огороде, либо стоили копейки на базаре - значит, их брали больше всего. Летом помидоры, зимой курага. Масло покупное - значит, совсем немного, грамм двести на большой казан шавли. Мясо - самое дорогое, что есть в шавле. Вот такому, жирненькому, с сочными и ароматными прослойками, каждый был бы рад. Чтобы всем досталось - порезать помельче.
Конечно, в том масле обязательно следовало прокалить луковицу, чтобы если не снять тот запах, то хотя бы с самого начала приглушить его ярким запахом обжаренного лука. Теперь я обжариваю лук не для того, чтобы забить запах неплохого, в общем-то, нынешнего масла, а ради придания маслу аромата, знакомого с детства. Если после обеда, ближе к вечеру, возвращаться домой через кишлак, то так пахло из каждых ворот - люди начинали готовить ужин.
Чтобы так пожарить мясо сильный огонь... не нужен. Это когда плов готовят, то хотят сохранить в мясе его соки и обжаривают мясо на сильном огне, а здесь мясо должно сработать как специя - пусть соки из него выходят в масло. Не беда, что они осядут на дне казана - потом, когда зальют воду, весь этот сок ото дна отстанет, растворится в воде и превратит ее в ароматный соус. Но это будет позже!
А пока лук и часть моркови. Да не просто лук, а много лука! Так будет вкуснее, да и если лук долго тушить, он тоже придаст соусности зирваку... которого не будет.
Потому что когда лук станет вот таким, в казан добавят протертый помидор или томатную пасту, добавят паприку и острый перец, а если есть черный - дорогой, покупной - то и черный. Какая зира? Зиру привозят, продают маленькими рюмочками, зира - дорого, зира - только на праздник! Не надо зиру, и так хорошо будет!
После этого, через минут пять, после интенсивного помешивания, добавят оставшуюся морковь и... рис. Не дев-зиру, не чунгару, никаких дорогих, пловных сортов, а рис самый простой - белый, крахмалистый, который норовит развалиться и развариться.
И жарить, жарить этот рис и свежую порцию моркови - мешать часто, но аккуратно, чтобы не переломать ни моркови, ни рис. Рис должен стать прозрачным - обычное дело!
Вот теперь много воды, можно и холодной. Смотрите - воды до середины шумовки, а как быстро она окрасилась специями, как на глазах она превращается в густой соус!
Эх, мне бы того риса! Того, простого. Этот... пьет бульон как ишак. Но доливать уже нежелательно, не надо смывать с риса то, чем он оброс. В другой раз налью воды еще больше, чтобы между рисинками оставался соус. Но могу сказать: некоторые любят шавлю пожиже, чтобы была едва ли не как густой суп, текучей, а некоторые готовят вот так - консистенцией больше на плов похоже.
И важное: шавля - не плов, плов - не шавля! Шавлю не надо накрывать крышкой, она не должна упревать. Ее подают сразу, в казане не оставляют, она там сама себя доготовит, рис допьет всю воду и станет совсем мягким. А вообще - не должен. У риса из шавли должна оставаться середина, которая сопротивляется зубам, а края его должны быть размыты и должен быть такой плавный переход от рисинке к рисинке - как легато в музыке. Поэтому ее раскладывают на блюдах тонким слоем - иначе она будет очень долго остывать и за это время тоже сама себя переготовит.
При подаче шавлю посыпают тонко порезанным, посоленным и отбитым луком (в миску положить нарезанный лук, накрыть тарелкой, и энергично потрясти - вот и весь секрет), а на лук брызгают капельки виноградного уксуса. А можно и не уксусом, вот сумах замечательно подходит сюда, или красный перец молотый, кто любит. Руками шавлю не очень-то поешь - уж очень горяча, а ложками тоже надо осторожно, чтобы не обжечься и не перебить аппетит. И в каждой ложке пусть будет сама шавля и немного того лука.
В общем, бывают блюда богатые и потому вкусные, бывают блюда богатые, но совсем не вкусные, а шавля блюдо простое, недорогое, но при этом очень вкусное, домашнее, надежное. Никогда не подведет - как мать, как хорошая мать.
Плов (происходит от перс. «پلو» — polov от хинди «पुलाव» [pulāu | palāu], которое восходит к санскр. «पुलाक» [pulāka-] в значении «варёный рис». В русском через тюркское, например, азерб. plov, aş; арм. plav, փլավ; болг. пилаф; каз. палау; кирг. палоо, (южн.разг.) аш, (сев.разг.) күрүч; крымско-тат. pilâv; ног. пылав; тадж. оши палов; тат. pılaw, пылау; тур. pilav; туркм. palow; узб. палов, ош; уйг. полу/ﭘﻮﻟﯘ) — составное блюдо в основном из риса (тем не менее, встречаются и другие варианты крупяной составляющей) и, как правило, мяса или рыбы, однако и здесь бывают исключения.
Определение привел к словам "настоящий плов". Настоящий плов делается почти из любой крупы, с любым мясом, с птицей и даже рыбой. В Средней Азии, на Урале, в Москве делается плов в каждой местности с разными рецептами и везде он настоящий. В Узбекистане Ферганский плов и Ташкентский плов отличаются своими тонкостями.
Дам мужу почитать. На выходные пусть пробует. Думаю шавля у него получится. Плов он готовит отменно, узбек научил. И Вам спасибо, Сталик, что делитесь с нами рецептами и всеми тонкости и готовки!
Сталик,а мой дядя так готовил шавлю с добавлением кубиков картошки. Или это не шавля ? Но он ее так называл. Сама я ее никогда не готовила,только ела в гостях. Помню из детства такие названия,как пиява, мастава,оталя. Можно такое приготовить и нам показать? Заранее благодарю.
Уважаемый Сталик! Читала и растворялась: в каждом слове слышала ваши неповторимые интонации! Я не ела шавлю и не слыхала о ней. Но теперь очень хочу приготовить, благо, все продукты есть. Скопировала ваш рецепт, буду в точности следовать.
Читаю и восхищаюсь слогом о еде, блюде- рис, пьёт , как ишак; блюдо надёжное, домашнее- это мать.Спасибо Вам не только за рецепты, но и за уважение к кулинарии , как к искусству.
Комментарии 92
Думаю шавля у него получится. Плов он готовит отменно, узбек научил.
И Вам спасибо, Сталик, что делитесь с нами рецептами и всеми тонкости и готовки!