Если вам случиться, побывать в Париже, обязательно посетите 17 округ, где на рю Понсель в доме под номером 19 находится чудесная кондитерская «La Pâtisserie des Rêves». Именно там продается лучшее в мире удивительно-прекрасное пирожное «Пари-Брест». В нем гармонично все - от невесомого теста шу, начиненного нежным заварным ореховым кремом, до посыпки из хрустящего пралине. Бонусом идет атмосфера заведения 😍
Десерт «Пари-Брест» - неотъемлемая часть мирового кондитерского наследия. Это "сладкое колесо" способно не только доставить гастрономическое наслаждение каждому едоку, но и вдохновить на исторический экскурс к корням рецепта. И поверьте, оно того стоит.
Для приготовления вам понадобится:
Заварное тесто.
Яйцо куриное - 220 г, сахарный песок - 6 г, соль поваренная - 4 г, вода питьевая - 100 мл, молоко коровье - 100 мл, масло сливочное 82% - 80 г, мука пшеничная - 130 г, миндальные лепестки - 20 г.
Заварной крем.
Яйцо куриное - 150 г, желток куриного яйца - 2 шт.,сахарный песок - 110 г, сахар ванильный - 20 г, крахмал кукурузный - 50 г, молоко коровье - 300 мл, сливки 33% - 200 мл.
Паста пралине.
Миндаль очищенный - 120 г, фундук очищенный - 80 г, сахарный песок - 210 г, соль поваренная - 3 г.
Крем Пралине.
Крем заварной - 600 г, паста пралине - 150 г, масло сливочное 82% - 300г.
Украшение десерта.
Миндальные лепестки -10 г, нетающая сахарная пудра - 10 г.
Для начала приготовьте пасту пралине и заварной крем. Так как крем и паста вам понадобятся в охлажденном виде. Вы можете приготовить эти ингредиенты накануне сборки десерта, таким образом разбив время пребывания на кухне на несколько отрезков.
Пралине.
Пралине - ореховая паста из карамелизированных орехов.
Карамелизированные орехи измельчают при помощи блендера до состояния однородной пасты. Некоторые, по желанию, оставляют небольшой процент неразмолотых орехов для сохранения аппетитного хруста.
Учтите, что в маломощном блендере измельчать карамелизированные орехи нежелательно. В крайнем случае измельчайте пралине небольшими порциями.
Выложите орехи на противень и отправьте в разогретую до 200 °С духовку на 10 минут. Подсушенные орешки разотрите полотенцем для удаления кожицы от ядрышек.
Сахарный песок высыпьте в сотейник и поставьте на небольшой огонь. Прогревайте массу до полной карамелизации, варите карамель до насыщенного янтарного оттенка. Как только карамель достигнет степени готовности снимите сотейник с огня и добавьте очищенные орехи и щепотку соли.
Перемешайте массу и выложите на смазанный сливочным маслом пергамент или на силиконовый коврик. Распределите карамель ровным слоем и дайте ей полностью остыть.
Остывший пралине разломайте на небольшие кусочки и пробейте его в блендере.
Заварной крем.
Соедините яйца, желтки, ванильный сахар и половину сахарного песка и все взбейте до пышности. Добавьте в полученную смесь весь кукурузный крахмал. Смешайте все венчиком до однородности. Молоко перелейте в сотейник и добавьте к нему оставшийся сахар. Поместите все на огонь и нагревайте пока весь сахар не раствориться, молоко должно быть умеренно горячим.
Теперь влейте молоко тонкой струйкой в яично-крахмальную массу. Все перемешайте самым тщательным образом и поместите смесь обратно в сотейник. Установите сотейник на самый небольшой огонь и непрерывно помешивая массу доведите ее до загустения. Заваривайте крем до консистенции сметаны средней густоты. До кипения не доводите, так как желтки могут пойти хлопьями.
Готовый крем переложите в емкость, лучше металлическую, и накройте в контакт пищевой пленкой. Остудите крем до комнатной температуры и уберите на 2 часа (можно на ночь) в холодильник для стабилизации.
Заварное тесто.
Положите в сотейник сливочное масло, соль и сахар. Влейте воду и молоко. Поставьте сотейник на огонь и на среднем огне доведите все до кипения. Всыпьте в сотейник просеянную муку и начните энергично вымешивать тесто. Сотейник с огня не снимайте, но огонь обязательно убавьте до минимума.
Тесто быстро вымешайте до однородности. Как только тесто начнет оставлять след на дне сотейника, значит оно готово. Сразу же снимите сотейник с огня, переставьте его на рабочую поверхность и продолжайте вымешивать тесто в сотейнике еще минуты 3-4. Дайте тесту остыть немного, до теплого состояния и начните вмешивать в него яйца.
Яйца вводят в тесто в несколько заходов. Предварительно перемешайте все яйца венчиком в течение 1 минуты.
Начните добавлять по 40 г яичной смеси. После каждого добавления вымешивайте массу до полной однородности и только потом добавляйте следующую порцию. Это можно делать миксером или вручную. Когда добавите больше 2/3 яичной массы, начните проверять тесто на нужную консистенцию.
Тесто должно приобрести глянцевый блеск, стать гладким и однородным. Показатель готовности теста - так называемые птичий клюв. Если вы зачерпнете тесто лопаткой или венчиком, оно должно медленно стекать и повиснуть на лопатке в виде птичьего клюва.
Духовка к моменту готовности теста должна быть разогрета до 180 ºС.
Противень застелите пергаментом. Нарисуйте на пергаменте круги диаметром 14 см. Переложите тесто в кондитерский мешок, диаметр отверстия у мешка или у насадки должен быть округлым и равняться 2 см. Если у вас нет насадки просто срежьте край кондитерского мешка, и сделайте отверстие такого размера.
Четко по контуру нарисованного круга выложите круг из теста. По его внешнему контуру выложите второе кольцо из теста. Оба кольца должны плотно прилегать друг к другу. Сверху, ро месту их стыка, выложите еще одно кольцо из теста.
Из данного количества теста, должно получиться два таких кольца. Присыпьте каждое кольцо миндальными лепестками. Учтите, что в процессе выпечки кольца значительно увеличатся в размере, поэтому оставьте между ними приличное расстояние.
Выпекайте кольца в закрытой духовке 30 минут. Затем немного приоткройте духовку и дайте кольцам допечься еще минут 10-15. Широко дверцу не открывайте, достаточно будет небольшой щелочки. Тесто обязательно нужно подсушить подобным образом, чтобы оно стало хрустящим и легким.
Готовые кольца остудите на решетке.
Крем пралине.
Сливочное масло выньте из холодильника и дайте ему нагреться при комнатной температуре до мазеобразной консистенции.
Заварной яичный крем так же должен быть комнатной температуры. Выложите его в емкость для взбивания и на средней скорости взбивайте пару минут.
В отдельной емкости нужно взбить размягченное сливочное масло до пышности и побеления. Введите в масло пралине, добавляйте его в несколько заходов. После добавления всего пралине взбейте крем до пышности на самой высокой скорости миксера.
Уменьшите скорость миксера до средней. Теперь вам нужно добавить в масляную массу заварной крем.
Так же добавляйте его частями, по одной столовой ложке. После каждого добавления взбивайте массу до полной однородности. Готовый крем уберите в холодильник на 2-4 часа для его стабилизации.
Сборка пирожных.
Испеченные из заварного теста кольца разрежьте вдоль на 2 части. Готовый стабилизированный крем выложите в кондитерский мешок и отсадите его в виде куполов или завитков на нижнюю часть коржа-колеса. Делайте все «купола» одинаковой высоты и ширины и отсаживайте их вплотную друг к другу.
Теперь уложите верхнюю часть колеса на крем. Присыпьте все нетающей сахарной пудрой. Десерт «Пари брест» готов.
По желанию вы можете добавить как украшение шоколад, свежие ягоды или кондитерскую обсыпку.
#десерты
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Комментарии 1