Кыргызстан – страна небесных гор и плодородных долин. Представьте себе, что Вы едете по одной из горных дорог на машине. Вокруг полудикая, первозданная красота. За каждым витком дороги возникают белые, будто подсахаренные вершины гор; внизу, повторяя изгибы дороги, грохочет пенистая река, зеленеют луга. На бирюзовом ковре высокогорных пастбищ виднеются табуны лошадей, отары овец, стада коров и яков, белеют юрты чабанов. Загляните в любую из них – даже не спрашивая, кто вы и зачем прибыли, Вас примут с самым искренним радушием. «Келиниз, тёргё ётюнуз» (Входите, проходите на почётное место) – вот первые слова, которые Вы услышите от хозяев. Так встречают любого гостя. Как только Вы сядете, кто-нибудь из домочадцев (обычно мальчики) польёт Вам на руки родниковой воды. Когда-то гостям кыргызских манапов угощение подавали на золотых и серебряных подносах.
Нежное, тающее во рту, мясо ягнят и жеребят, казы-карта, терпкий кумыс, чагырмак – водка из кумыса и другие яства в изобилии поглощались кочевой знатью и были недоступны простым людям. Много воды утекло с тех пор, канули в прошлое манапы, изменились люди и сама жизнь. Теперь нередко можно встретить чабана со средним и средне специальным образованием. В его юрте Вы увидите книги, справочники, транзистор и портативный телевизор. Но потчует он гостя по старинным народным традициям. На низеньком круглом столике накрывают дасторкон – белую скатерть. Угощение начинается с чаепития. На столе лепёшки, боорсок, каттама и другие мучные изделия, масло, каймак, свежие и сушёные фрукты, сладости. После чая подают кумыс, сопровождаемый разнообразной закуской, среди которой выделяется чучук – колбаса из конского подбрюшного жира особого приготовления. На дасторконе расставлены различные блюда из мяса – варёные, жареные, печёные.
***
Затем гостя потчуют традиционным бешбармаком – это целый комплекс блюд. Сначала гостям дают отведать жаш шорпо – крепкий бульон, приправленный горным луком, затем куйрук-боор – печень и курдючное сало, нарезанные небольшими ломтиками и заправленные соусом, затем кабырга – рёбра с толстым слоем мяса и сала. После этого подают устукан, причём каждый устукан имеет своё значение и распределяется в зависимости от возраста гостя, степени почётности и т.д. Наконец, на большом блюде подается сам бешбармак – мелко накрошенное мясо, смешанное с лапшой и заправленное луковым соусом (туздук). В конце угощения гостям подают чай...
***
Тонкости национальной кулинарии
Все деликатесы типа свеженадоенного птичьего молока или жаркого из язычков колибри – плод бесчисленных легенд. Одну из них мы услышали поздней ночью в доме знатного охотника Сулаймана Камчибекова. Старый мергенчи из баткенского села Таян выставил на досторкан блюдо с ароматными кусками птицы. Оказалось, это улар, жирненькая горная индейка. Добыча нынче редкая, но главное – божественного предназначения и столь же божественного вкуса. «Услышать клёкот улара – к большой удаче, – пояснил Сулайман-байке. – Ведь улара посылает сам Всевышний. А уж съесть индейку – на всю жизнь быть озарённым свыше, быть счастливым. Поэтому раньше, кто совершал хадж в Мекку, скрывали, что лакомились уларом. Паломники, узнав, тут же нападали и могли порезать счастливчика на куски, чтобы тоже вкусить от него божьего дара...» Решено. Окажусь в Саудовской Аравии, буду молчать как рыба!
Кстати, о рыбе. Стародавние кыргызы её практически не ели. Даже иссыккульцы. Это сейчас чешуйчатых вялят, варят, жарят, коптят. Будете проезжать мимо Токтогульского водохранилища – обязательно притормозите близ придорожной кухни. А то когда ещё повезет похрустеть только что выловленной форелью на противне. Здесь же мёда можно взять, знаменитого, горного. Пчеловодов, между прочим, в этих краях раньше тоже не было. Как и птичников, крольчатников, грибников, нутриеводов. Кыргызская кухня стала обогащаться продукцией этих славных людей века полтора назад, с переселением сюда русских, украинских, уйгурских, китайских, дунганских и иных мигрантов. Шло взаимопроникновение культуры еды. На столе кочевников появились джусай, перец, картошка-моркошка, соленья-варенья. Любой кыргыз, особенно из глубинки, не преминет похвастать, что у них в айыле обитает удивительный мужик, который на спор без отрыжки может скушать овцу. Целиком. А это 10-15 кг чистого мяса!
***
Да что мелкий рогатый – жеребца-трёхлетку, не вставая с места, проглатывают! По 50-70 сырых яиц, заправив солью, выпивают. После такого «гоголя-моголя» и других рекордов эти товарищи обычно переваривают пищу, сидя по горло в проточной воде. Считается – иначе не избежать несварения желудка и заворота кишок. Уверяют, что жир, выходя из пор, расходится по воде радужными масляными пятнами. Откуда же такая страсть к мясу? Кыргызы издавна были непоседами-кочевниками, у которых базу благополучия составлял скот. Чем больше – тем лучше. Отсюда и основной пищевой рацион – мясо-молочная продукция. У памирских кыргызов, к примеру, ценится молоко яков. Оно гораздо жирнее коровьего, как сливки, и очень необычного розового цвета. Кроме прочего, из молока этих тянь-шаньских бизонов и сегодня делают айран, бьют масло и каймак, лепят курут – один из сортов сушёного творога. Курут особенно хорошо идёт... под пивко!
Кстати, о хмельных напитках. Кыргызы всегда славились своим бозо. В 60-х годах ХIХ века исследователь В.В. Радлов наблюдал, как из бузы дистиллировали брагу. Ну а некогда популярную молочную водку – чагырмак – гнали из кумыса на самогонном аппарате «капка чорго». Аппарат впервые увидел и описал пилигрим Фёдор Фиельструп. Ныне секрет чагырмака считается утерянным... Уклад кочевой жизни диктовал свой режим питания. Завтрак и обед – злаковые похлёбки, боорсоки, максым, чай. Ужин – поздний и обильный. На периферии и сейчас придерживаются этой традиции. Основной способ приготовления кыргызских блюд – варка. Визитная карточка – бешбармак. Любовь к традиционному яству поистине безгранична. А знаете ли вы о том, что среди кыргызов практически нет больных атеросклерозом? Это потому, что бараний жир, наиболее употребляемый ими, по сравнению с другими жирами почти не содержит «головной боли ХХ века» – холестерина.
***
Дополнение:
Как повар 4-го разряда (без шуток) я хотел бы обратить Ваше внимание на одно популярное заблуждение. Мол, самое вкусное мясо считается парное. Внимание! После забоя и разделки туши в мясе начинается процесс посмертного окоченения, оно ещё сохраняет теплоту тела животного и предубойные запахи пота, хлева, крови. В таком мясе всё ещё живы различные паразиты и микробы. Для того, чтобы избежать употребления такого продукта, мясо должно остывать на холоде от одного дня до 14 суток! Это процесс так называемого созревания, лишь после мясо становится мягким, ароматным и нежным на вкус.
Гастрономические изыски кыргызов не ограничиваются, конечно, только бешбармаком. Готовят конскую колбасу – чучук, делают кровяную – быжы. В Таласе популярны домашние сардельки, фаршированные мозгами, салом, кровью, чесноком. Пользуются спросом и другие деликатесы – казы, карта. Особый шик – сердечная сумка, наполненная мелко порезанным мясом, салом и копчённая на дыму. Ну а во время заклания овцы часто дегустируют керчоо – зажаренный кусок мяса, срезанный вместе с жиром с овечьей грудины. А на юге нарасхват у гурманов майлуу боор, то есть запечённые кусочки печени с тончайшей пластинкой жира. Иногда на шампур нанизывают «дружбу»...
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев