Мясо в собственном соку
Мясо – основная еда тувинцев. Благодаря тому, что на территории Тувы расположены практически всевозможные климатические зоны, тувинцы имеют возможность употреблять в повседневной жизни как верблюжатину, так и мясо яка, оленину, говядину, козлятину, конину, однако деликатесом считается мясо молодого барашка. Ни одно богатое застолье не мыслимо без «изиг хана» – традиционного набора блюд, приготовленных из свежего мяса и потрохов барана. Легендарные баатыры тувинских сказаний съедали целого барана целиком, выплёвывая только крупные кости. Сейчас, конечно, мало кто повторит подвиг сказочных героев, но правила разделывания скота, дошедшие из глубины веков, строго соблюдаются.
Как бы ни был ты богат,
Не бросай голову барана.
Как бы ни был ты беден,
Не ешь с голени мездру.
Лопаточное мясо один не ешь.
***
Согажа – печень барана;
Хан – колбаса из крови барана;
Кара мюн – бульон из потрохов и мяса барана.
«Боодаг» тувинцы называют мясо, которое готовят без использования посуды, обычно подобные блюда готовили во время похода воины и охотники. В классическом варианте «боодаг» готовят следующим образом. Вначале разводят костёр, в который кладут несколько речных камней округлой формы. Пока камни раскаляются, забивают барана. Не снимая шкуры с туши, аккуратно вынимают внутренности, для чего в брюшной части производят разрез. Затем разрез зашпиливают деревянной спицей – «шиш», которую оборачивают куском внутреннего сала и промытой тонкой кишкой, как кровяную колбасу – «хан». Отверстие закрывают, по возможности, герметично, для чего вначале фиксируют шпилькой брюшину, затем отдельно шкуру. Далее отделяют голову и шейную часть туши, шкуру с шейной части снимают чулком – это один из важных элементов приготовления, поскольку шейная часть шкуры выполняет функцию герметичного отверстия, через которое внутрь забрасывают раскалённые камни.
Обычно это блюдо готовят несколько человек: одному достаточно трудно приготовить его. Убедившись, что камни раскалены докрасна, через горловину в тушу забрасывают несколько нагретых камней. Горловину быстро завязывают и начинают катать тушу для того, чтобы раскалённые камни не прилипли в одном месте. От высокой температуры и пара туша раздувается. Далее, положив очередную порцию горячих камней, подвешивают тушу на треноге над огнём, опаливают шерсть. При другом способе – кладут внутрь камни в несколько этапов так, чтобы шерсть сама начинала отходить и затем палят её огнём или скоблят ножами, отделяют шерсть от туши.
Процедура приготовления блюда достаточно трудоёмка, но качество и необычность вкуса приготовленного таким образом мяса компенсируют время, затраченное на его приготовление. Обычно после приготовления тушу кладут на тальниковые ветки и вначале, аккуратно вскрыв, вычерпывают образовавшийся бульон, удаляют камни, после чего, разделав мясо на куски, принимаются за еду.
***
Мясо, запечённое в яме
Разновидностью «боодаг» является мясо, которое готовят в собственном соку, выпекая в ямах. Свежее мясо запекают двумя способами. Обычно к этому способу приготовления прибегают, чтобы накормить группу людей. Мясо пекут, уложив его в желудок животного. Для чего тушу добытого зверя разделывают ножом по суставам. Желудок промывают в воде, затем, посолив, в него укладывают мясо. Разделанное по суставам мясо, вместе с костями, всех копытных животных Сибири входит в собственный желудок животного. Иногда в желудок, наполненный мясом, добавляют немного воды. Отверстие зашпиливают заострённой деревянной шпилькой – «шиш», поверх которой особым образом крепят промытой кишкой кусок внутреннего жира.
Далее способы приготовления отличаются друг от друга.
1. По объёму желудка выкапывали в земле яму, дно её закладывали камнями, на которых разводили костёр. Рядом с ямой разводили второй костёр. Когда камни накалялись докрасна, огонь убирают, а на камни быстро, чтобы не загорелись, кладут заготовленные ветки с листьями, желательно тальника. На них тут же кладут наполненный мясом желудок. Сверху на него укладывают слой из веток, который засыпают небольшим слоем обычного речного песка, разогретого на втором костре. Слой песка засыпают для того, чтобы скрыть слой веток. Для разогрева на песок сдвигают второй костер, который разводили рядом с ямой. Огонь этого костра поддерживают в течение некоторого времени. Если всё было сделано правильно, то после двух-трёх часов интенсивного поддерживания огня мясо будет готово. Желудок аккуратно разрезают сверху, поскольку он бывает наполнен густым мясным бульоном. Мясо получается приготовленным в собственном соку. Бульон разливали по чашам и только после этого вынимали мясо, которое делили поровну между участниками трапезы.
2. Выкапывают яму несколько большего, чем наполненный мясом желудок, размера. Дно ямы и боковые стенки обкладывают крупными речными камнями. На дне разжигают костёр. Жгут его до тех пор, пока не прокалятся камни и нагреются стенки ямы. Не убирая красных углей, в яму чуть ниже уровня камней опускают желудок с мясом, который привязывают к толстой палке, лежащей на краях ямы. Поверх палки яму прикрывают плоскими камнями, на них кладут куски коры лиственницы. Кору засыпают песком. В таком положении мясо оставляют тушиться на весь день или ночь. Считается, что этот способ приготовления мяса придумали воины, которым приходилось скрываться от врагов. Ночью огня в яме не видно, мясо медленно готовится в течение половины суток, ничем не выдавая место расположения воинов. Мясо и рыбу пекли также на плоских камнях, используя их как своеобразную сковороду.
***
Шашлык
Помимо прочего, мясо готовили на шампурах. Отличие от известного всем кавказского варианта шашлыка состоит в том, что при готовке тувинского шашлыка на вертел нанизывали один большой кусок мяса, либо целую тушку добытого зверя или птицы (заяц, сурок и т.д.) При этом зачастую кусок мяса нанизывали на шампур вместе с куском шкуры таким образом, чтобы шкура находилась с одной стороны. Мясо на шампуре располагали куском шкуры к огню. Поскольку вращать шампур не полагалось, шкура обгорала с одной стороны, мясо при этом хорошо прожаривалось с другой. Преимущество состояло в том, что в тувинском варианте мясо всегда было сочным и никогда не обгорало. Таким образом, например, готовят грудинку. Её отделяют от туши вместе с куском шкуры и пекут на углях только с одной стороны, время от времени очищая ножом обгоревшую часть корочки.
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев