Для поклонников классики - вариация знаменитого торта "Опера" с фисташковым бисквитом, лаймовым ганашем и кремом муслин с базиликом.
Фисташковый бисквит:
Фисташковая мука – 200 г
Сахарная пудра – 200 г
Мука – 50 г
Яйца (1) – 120 г
Яйца (2) – 120 г
Яичный белок – 220 г
Сахар – 40 г
Лаймовый ганаш:
Сливки 33% – 50 г
Сок лайма – 30 г
Цедра одного лайма
Белый шоколад 32% – 65 г
Желатин – 14 г
Крем муслин с базиликом:
Молоко 4-6% – 140 г
Листья базилика – 15 шт
Яичный желток – 20 г
Сахар (1) – 90 г
Кукурузный крахмал – 15 г
Яичный белок – 50 г
Сахар (2) – 15 г
Вода – 23 г
Сливочное масло комнатной температуры – 125 г
Глазурь:
Сливки 33% – 100 г
Масло виноградной косточки – 75 г
Желатин – 20 г
Белый шоколад 32% – 200 г
Белый краситель
Засахаренный базилик:
Листья базилика
Белок
Мелкий сахарный песок
Фисташковый бисквит
Фисташковую муку и пшеничную муку, а также сахарную пудру просеять в чашу миксера. Добавить яйца (1) и взбивать около 4 минут на высокой скорости. Добавить яйца (2) и продолжать взбивать еще 10 минут.
Белки взбить с сахаром до состояния меренги и аккуратно ввести их во взбитую фисташково-яичную смесь. Перемешать до обьединения ингредиентов.
Из данного количества теста получится три коржа 30 см на 20 см высотой 1 см. Выпекать их при 180С примерно 8-10 минут. Готовые коржи еще горячими обернуть пленкой, остудить, а затем убрать в морозилку до сборки торта – с охлажденным бисквитом будет легче работать.
Лаймовый ганаш
Желатин замочить в холодной воде. Шоколад немного подтопить на водяной бане. Сливки и сок лайма с цедрой разогреть в разных емкостях до одинаковой температуры и соединить (разогревать ингредиенты по отдельности нужно, чтобы сливки не свернулись и жидкости хорошо соединились). Довести смесь до кипения.
Снять смесь с огня и добавить в нее отжатый желатин. Вылить на шоколад, подождать 7-10 минут и пробить блендером. Накрыть пленкой в контакт и отложить до сборки.
Крем муслин с базиликом
Яичный белок поместить в чашу миксера и начать взбивать на средней скорости. Из сахара (1) и воды приготовить сироп (121C) и соединить его с белками. Увеличить скорость миксера и взбить смесь до состояния меренги.
Молоко с листьями базилика довести до кипения, накрыть сотейник пленкой и оставить настаиваться на 30-40 минут, затем пробить блендером и довести до кипения еще раз.
Желтки перемешать с сахаром (2) и крахмалом, струйкой, постоянно помешивая венчиком, влить в эту смесь кипящее молоко. Вернуть массу на огонь и заварить крем – температура крема не должна превышать 84С.
Готовый крем остудить до 40С и примешать к нему сливочное масло комнатной температуры. Затем аккуратно ввести меренгу. Готовый крем отложить до сборки.
Глазурь
Желатин замочить в холодной воде. Шоколад немного подтопить на водяной бане. Сливки с маслом довести до кипения, снять с огня, ввести в них отжатый желатин и вылить всю массу на шоколад. Подождать 7-10 минут и пробить ганаш блендером, добавив краситель. Накрыть пленкой в контакт и остудить до рабочей температуры.
Рабочая температура глазури 30-32С.
Сборка
Подготовить рамку диаметром 20-30 см. и высотой 3 см. – это идеальный вариант для "Оперы", но можно использовать и другую форму. Разместить рамку на силиконовом коврике. Достать коржи из морозилки.
Собирать Оперу следует «наоборот». На дно формы выложить половину крема муслин, сверху разместить бисквит, опять крем муслин и снова бисквит. Затем нанести лаймовый ганаш и разместить последний бисквит. Идеально поместить на собранный торт пресс, а затем убрать "Оперу" в морозильник.
Замороженную "Оперу" достать, покрыть глазурью, обрезать края и нарезать на порции. Украсить можно кусочком серебра и засахаренным базиликом.
Засахаренный базилик
Листики базилика порезать на две части, смять каждую в маленький кусочек (шарик). Каждый шарик смазать сверху белком и покрыть сахарным песком. Оставить на два дня и засахаренный базилик готов.
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев