Предыдущая публикация
#ХочуВсёЗнать #УрокиСыродела #РецептыСыров #ВПомощьСыроделу #СекретыСыродела #Сыр
СЕКРЕТЫ СЫРОДЕЛА
ЕСЛИ ВЫ НА ПЕРВОНАЧАЛЬНЫХ ЭТАПАХ ПО СЫРОДЕЛИЮ И НЕ ТОЛЬКО...!
На начальных этапах сыроделия вы можете обойтись только лишь сычужным ферментом или пепсином.
Но если вы хотите получить сыр определенного сорта и вида, то вам понадобятся специальные закваски, которые помогут сформировать вкус, аромат, рисунок и текстуру продукта.
В продаже вы можете найти много различных сырных заквасок, но какими из них лучше пользоваться и как подобрать подходящую?
О том, как подобрать закваску для сыра, мы с вами и поговорим.
Прежде, чем выбрать закваску, определитесь, какой сорт сыра вы хотели бы получить. Руководствуясь этими соображениями и следует выбирать закваски для изготовления сыра.
Чтобы сделать сыр в домашних условиях с применением закваски, нужно обратить внимание на ее состав и исходя из этого произвести выбор.
Информацию о составе закваски можно узнать у продавца в магазине или у производителя.
При изучении рецептов сыра вы могли видеть, что в одних рецептах фигурирует мезофильная закваска, в других - термофильная, в некоторых обе сразу, а часть рецептов требует дополнительных концентратов.
Как понять, какие именно бактерии должны входить в состав сырной закваски, которая нужна вам, чтобы сделать сыр своими руками?
Существует ряд штаммов бактерий, который входят в основу большего количества заквасок и могут служить вам ориентиром на первых порах.
То есть, закваски, в состав которых входят эти микроорганизмы, помогут вам готовить в домашних условиях различные сорта сыра.
Lactococcus lactis subsp. lactis (молочный лактокок) - это основной компонент любой мезофильной закваски. С помощью этого штамма происходят процессы молочнокислого брожения в молоке.
Lactococcus lactis subsp. сremoris (сливочный лактокок) - придает сыру приятный сливочный вкус. Этот компонент часто встречается в мезофильных заквасках, он так же является одной из базовых составляющих.
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis - это газообразующая бактерия. CO2, который входит в состав штамма, способствует формированию рисунка во многих твердых сырах.
Вот эти бактерии являются основой таких заквасок, как Flora Danica, CHN-19, MM 101, БК-Углич-№4, БК-Углич-5А, БК-Углич-№6, БК-Углич-№7, БК-Углич-№7К,Биоантибут, БК-Углич-МСТ и некоторых других.
Если вы хотите изготовить сыр с высокой температурой второго нагревания, такие как Моцарелла, Эмменталь, Маасдам, Сулугуни, Грюйер, то вам понадобятся закваски, в состав которых входят соответствующие микроорганизмы.
Это так называемые термофильные закваски. В их состав могут входить следующие бактерии:
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (или Streptococcus thermophilus) – термофильный стрептококк. Именно он является основой большинства термофильных заквасок.
Обязательно обратите внимание, чтобы в закваске использовались невязкие расы Streptococcus thermophilus.
Вязкие штаммы идеальны для Сметаны и Йогурта, но для производства сыра не подходят, у вас не получится сырного зерна.
Именно поэтому закваски для Сметаны и Йогурта не подходят для производства сыров.
Streptococcus thermophilusLactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка). Ее используют в основном в производстве Йогурта.
Но в рецептах итальянских сыров используют болгарскую палочку, например, для Качотты или Пармезана.
Lactobacillus helveticus (швейцарская палочка) - позволяет значительно увеличить кислотность сыворотки. Данный вид используется в заквасках для сыров с высокой температурой второго нагревания.
Кроме этого, существуют газо- и ароматообразующие закваски.
Leuconostoc sp - лейконостоки, которые используются в некоторых заквасках, служат дополнительными для улучшения рисунка сыра.
Propionibacterium freudenreichii - пропионовокислые бактерии, без которых невозможно получить такие сыры, как Маасдам, Эмменталь и другие сыры с дырками.
Lactobacillus plantarum закваска, которая обладает антогонистическим воздействием на бактерии группы кишечных палочек.
Если вы не уверены в качестве молока, то используйте закваски, содержащие Lactobacillus plantarum.
Применение заквасок для сыра
Для изготовления мягких и полутвердых сыров с низкой температурой нагревания сырной массы (до 42` С), таких как Российский, Голландский, Гауда, Эдам, Пошехонский, Альметте, Шевре, Филадельфия и других, чаще всего используют следующие закваски:
БК-Углич-5А, БК-Углич-4, БК-Углич-6, БК-Углич-7К, CHN-19 и некоторые другие.
Если вы решили изготовить в домашних условиях мягкие и полутвердые сыры с выраженным вкусом и ароматом, которые обладают мягкой эластичной структурой, а также сыры с белой и голубой плесенью, с мытой коркой и рассольные сыры, то обратите внимание на следующие культуры: БК-Углич-С, Биоантибут, Flora Danica, MM 101, БК-Углич-МСТ и некоторые другие со схожим составом.
Следующая публикация
Нет комментариев