Молоко использовать МОЖНО И МАГАЗИННОЕ, ТОЛЬКО НЕ УЛЬТРАПАСТЕРИЗОВАННОЕ
Для производства 400 граммов сыра необходимо примерно 7 литров молока, в которое добавляют сычужную закваску. Затем сыворотку сливают.
Переносят сырное зерно на дренажный стол, застеленный серпянкой. Заворачивают промежуточное сырье, которое уже начинает уплотняться, а ткань кратковременно отжимают и на 30 - 40 минут устанавливают гнет. При прессовании формируют высокие цилиндры, которые подсушивают и засаливают в 20% рассоле.
Только потом сыр просушивают при комнатной температуре в течение 12 часов, не дожидаясь, чтобы поверхность стала сухой. Скорее, этот этап нужен, чтобы удалить излишки влаги.
А затем разрезают и обматывают еловой корой, которая не только сохраняет сыру форму, но и придаёт ему тонкий и приятный аромат.
Затем головки устанавливают на стеллажи в камере с влажностью 90% и температурой 14-15°С. Сыр созревает в подвале при температуре 15° С, где его периодически поворачивают и протирают рассолом.
В первую неделю 2 раза в день, а затем по 1 разу поверхность с помощью щеток протирают рассолом с растворенной в нем культурой Brevibacterium linens. На корочке образуется слизистое покрытие — под ним и проходит формирование корочки.
Сыр вызревает около трех недель. Затем упаковывают в деревянные коробки, закрепляя металлической скобкой из стали, не подвергающейся коррозии при контакте с кислой средой и солью.
Вашран Мон-д’Ор продаётся в круглых коробках разного диаметра, сделанных из ели, в которых он продолжает созревать.
Головка сыра имеет плоскую круглую форму, перетянута обручем из еловой коры и бывает двух типов: маленькая — диаметром 12-15 см, высотой 4-5 см и весом 0,5-1 кг, большая — диаметром до 30 см и весом 1,8-3 кг.
Головка покрыта влажной корочкой золотистого или красноватого цвета. Слегка кисловатая мякоть цвета слоновой кости очень мягкая, почти текучая. Жирность — 45 %. У сыра приятный сливочный вкус, отдающий хвоей и шампиньонами.
Корка: Тонкая со слоем темно-красной слизи.
Сырное тесто: Кремово-белое, мягкое.
Структура: У зрелого сыра очень мягкая, почти расползающаяся, не мучнистая или жесткая. Без глазков или полостей.
Вкус и аромат : Молочный, ароматный, типичный с пряным остаточным послевкусием, почти как у сыра мюнстер.
Молоко: Сырое коровье молоко высокого качества 3,2-3,4 %-ной жирности. Обычно молоко в конце лактации кислотностью 0,15-0,16 %, содержащее 3,0-3,3 % белка.
Тепловая обработка: В основном используют сырое молоко, иногда нагревают до 65 °C в течение 1-2 мин.
Закваска мезофильная: Добавляют 0,5-1,0 % при 20-25 °C и выдерживают смесь до рН 6,5-6,6.
Сычужный фермент: Иногда в молоко добавляют 3-4 % воды, а затем вносят 15 - 18 мл сычужного экстракта на 100 л, т.е. на 7 л. молока - 1 - 1,3 мл. сычужного экстракта.
Продолжительность получения плотного сгустка 40 - 45 мин.
Разрезка сгустка: Сгусток разрезают при помощи арфы или ножа на кубики по 15 мм (размером с фундук) и медленно вымешивают в течение 15 мин.
Удаление сыворотки: Дают сырному зерну осесть, а затем удаляют большую часть сыворотки.
Формование: Сырную массу выкладывают в формы и обсушивают в теплом помещении на полках, покрытых серпянкой. Кислотность сыворотки составляет 11 градусов Сокслета-Хенкеля (0,24 % молочной кислоты), рН 4,9-5,1. Для облегчения дренажа можно использовать груз. По истечении 18 ч обсушенный сыр переносят в холодное помещение на 24 ч.
Посолка: Солят солью грубого помола или погружением в рассол на 20-60 мин. Обсушивают и перемещают на 4-5 нед. в погреб с температурой 15 °C и относительной влажностью 90 %.
Созревание: Корку моют щетками и формируют слизистое покрытие (под слоем слизи вследствие роста Brevibacterium linens рН повышается до 5,5-6,0, иногда до 7,0).
Упаковка: Упаковывают в жиронепроницаемую бумагу и хранят в ящиках из сосны или ели.
Пороки: Рост Penicillium glaucium, Oidium и Mucor spp., а также бактерий группы кишечных палочек вызывает появление у сыра посторонних привкусов.
В 1981 году Вашран Мон-д’Ор получил во Франции сертификат AOC, а в 2003 году — в Швейцарии.
Производство швейцарского сыра – дело очень тонкое. Закладка сырья начинается ранним утром.
После того, как сырная масса готова, её погружают в соленую воду на 2 - 4 часа, а затем придают форму и опоясывают еловой корой, по традиции, изготовленной вручную.
Сыр созревает 17 - 25 дней на еловых дощечках, придающих ему характерный вкусовой оттенок, как и коробочка из ели, куда перекладывают готовый продукт.
Даже в деревянном лукошке Вашран Мон-д`Ор – достаточно уязвимый продукт, нуждающийся в правильном хранении, именно поэтому всего 12% этого сыра отправляются на продажу за границу.
Как используют Вашран Мон-д`Ор?
Можно подавать как десертный сыр с белым или красным вином, но весь
свой аромат он раскрывает при приготовлении в духовке:
1. Не вынимая сыр из еловой коробочки, оберните его в фольгу.
2. Сверху в нескольких местах проткните корочку сыра вилкой, точно так же, как тесто перед выпечкой. По желанию, в Вашран можно«погрузить»
разрезанные пополам дольки чеснока.
3. Залейте поверхность сыра сухим белым вином, поперчите по вкусу и поставьте на 25 минут в духовку, разогретую до 200 градусов.
4. Подавайте готовый расплавленный Вашран Мон-д`Ор с вареным в мундире молодым картофелем или хлебом, нарезанным на кубики, как для фондю.
Нет комментариев