«Тушёная говядина на Песах от Алексея Зимина»
Автор варианта приготовления © Алексей Зимин, шеф-повар, журналист, главный редактор журнала «Афиша-Еда»
Еврейская Пасха напоминает о реальных событиях. В христианском кулинарном подходе наоборот. Но есть один тип блюда, характерный для пасхального стола обеих традиций.
Христианская Пасха отличается от еврейской разницей подходов.
Еврейская пасха напоминает о реальных событиях, но в пасхальном меню используют метафорические конструкции. Вот горькие травы, напоминающие о жестокости рабства, вот варёное яйцо, напоминающее о необходимости жертвы. Все эти символы раскладывают на столе и даже не едят.
В христианском кулинарном подходе всё ровно наоборот… Есть, правда, один тип блюда, характерный для пасхального стола обеих традиций.
Это тушёное мясо. Чаще всего говядина или ягнятина – животные, приносимые в жертву.
Ингредиенты:
Говяжья лопатка или щеки – 1 кг;
Лук репчатый – 2 штуки;
Белое сухое вино – 300 мл;
Курага – 50 г;
Чернослив – 50 г;
Инжир – 50 г;
Томатная паста – 1 столовая ложка с горкой;
Лук зелёный – полпучка (25 г) ;
Кинза – полпучка (25 г) ;
Укроп – полпучка (10 г) ;
Петрушка – полпучка (10 г) ;
Эстрагон – 5-10 г;
Чеснок – 3 зубчика;
Лимон – Половина;
Соль и молотый чёрный перец – по вкусу.
Способ приготовления
Возьмите килограмм самой неказистой, самой жилистой говядины – щеки или лопатку, и нарежьте их крупными кусками.
Полукольцами нарежьте две большие луковицы.
В глубокий сотейник отправьте нарезанный лук и на среднем огне потомите его, помешивая, пока он не пустит много сока.
Тогда добавьте говядину и тушите вместе с луком, перемешивая, примерно двадцать минут. Если соков от лука и тех, что даст говядина, будет не хватать, добавьте немного воды.
Дальше вылейте в сотейник 300 мл белого вина, накройте крышкой и томите на медленном огне ещё час-полтора.
После чего добавьте горсть чернослива, горсть кураги и несколько сушёных фиг (инжир), одну столовую ложки томатной пасты, накройте крышкой и томите ещё час. На медленном, повторюсь, едва тлеющем огне.
Теперь осталось добавить пряных трав, символов весны, яркого мира, мира надежд.
Возьмите полпучка зелёного лука, полпучка укропа, полпучка петрушки, немного эстрагона и больше, чем полпучка – кинзы. Мелко изрубите их и бросьте в сотейник, посолите, поперчите, накройте крышкой и томите ещё минут двадцать. Заправьте давленым чесноком и лимонным соком и подавайте.
В принципе, можно не соблюдать последовательность закладки, это совершенно не сакрально, просто дает возможность лучше собрать букет вкусов и ароматов. Можете просто загрузить все вышеперечисленное сразу в глубокий сотейник и оставить на четыре часа на медленном огне.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Здоровья Вам и Вашим семьям, кошерного и весёлого Песаха!
Вкусной пасхальной недели!
Автор варианта приготовления © Алексей Зимин, шеф-повар, журналист, главный редактор журнала «Афиша-Еда»
Оригинальный текст © 2017-2025 ZIMA Magazine
Текст © Журнал «Коммерсантъ Weekend»
