Я понимаю, что, вероятно, те, кто занимается этим направлением кондитерского искусства, читая последние посты и комментарии безмерно удивляются: «Что за глупости? Как это так – не замораживать торты?» Но, помимо гляссажа и велюра, существуют всё-таки и другие стили декорирования и потому, увы, ещё далеко не во всех отраслях кондитерского дела успел прижиться этот технологический прием – замораживание.
⠀
Итак, продолжим.
Вчера я пообещал рассказать про эксперименты, которые мы проводили, когда пытались досконально разобраться, можно ли всё-таки отличить вкус размороженного торта от торта только что сделанного. В первом эксперименте мы использовали начинку «Бейлис» (те, кто учился в нашем онлайн-университете, знают о ней не понаслышке)), а второй эксперимент поставили на торте с кремом на основе крем-чиза (крем-чиз + сливки + сахарная пудра + фисташковая паста). (Кстати, под «начинкой» мы подразумеваем полностью собранный торт, со всеми прослойками и компонентами – но без декора. Во многих же других источниках «начинкой» называют исключительно крем, которым прослаивают тот или иной торт).
⠀
Так вот. Для каждого эксперимента мы сделали по два торта, абсолютно одинаковых по весу и по составу. Один торт заморозили, другой – нет. Затем мы провели дегустацию, в которой участвовали я и мои коллеги – при этом, естественно, человек, который торты готовил, в процессе дегустации не участвовал. Никто из нас не знал, на каком блюде замороженный торт, а на каком – нет. Каждый из нас попробовал оба варианта и… мы не почувствовали ровным счетом никакой разницы. Вообще. Никакой. И так и не смогли определить, какой торт подвергался заморозке. Так было и с «Бейлисом», и с тортом на основе крем-чиза.
⠀
Главное в этом деле – уметь правильно торт заморозить, а затем также правильно разморозить. А вот при неумелом обращении подобные манипуляции могут привести к очень большим проблемам. Чуть больше года назад мы на нашем ютуб-канале запустили рубрику «Тортообзор», и в первом же выпуске, заказав в одной кондитерской торт, как раз столкнулись с неумело замороженным тортом. Посмотреть этот выпуск вы можете на моем ютубе канале "Мастер Торт". Кстати, я подумываю возобновить эту рубрику обзоров, но в более абстрактном формате, без упоминания имен и названий. Как вам идея?
⠀
Но вернемся к сегодняшней теме. Есть одно очень важное «НО»! Существует один продукт, который кондитеры используют очень часто – и вот есть подвергнуть заморозке торт с этим продуктом в составе, то впоследствии при дегустации моментально станет ясно, что торт замораживали. И потому, торты с именно этим ингредиентом в составе я никогда не замораживаю. Угадаете, о чем речь?
⠀
А следующем посте я расскажу, почему можно замораживать те торты, у которых крем-чиз внутри, но нельзя – те, у которых он сверху (то есть, например, торты, которые этим кремом выровнены). Ставьте лайк, если сегодняшний пост вам понравился! И откликайтесь в комментариях – я рад с вами общаться, а еще таким образом мне проще понимать, какие темы вам действительно интересны – и в соответствии с этим планировать следующие посты.
_____
⠀
Кондитерское дело – это не только разнообразные техники, но и огромное количество других факторов, которые так или иначе должны влиять на вашу работу. Без полноценного, длительного обучения вы будете собирать всю ценную информацию годами, по капле у разных мастеров и из обрывков бесплатных видео, в процессе спотыкаясь и набивая шишки. Мы же прошли весь этот путь за вас, и теперь, отсеяв лишне, готовы делиться с вами концентрированными знаниями – самыми важными и нужными. В университете «Лига успешных кондитеров» (у нас в настоящий момент учится более тысячи учеников) совсем скоро, уже в сентябре начнется очередной (10-й) поток на длительном обучении (продолжительность – около года). Подробности ищите на сайте лигауспешныхкондитеров.рф или по ссылке в шапке профиля (в разделе «Лига успешных кондитеров). 6 разных факультетов стартуют в сентябре!
Присоединяйтесь к ОК, чтобы посмотреть больше фото, видео и найти новых друзей.
Нет комментариев