Анковский пирог, — это и домовитость, и семейная традиционность, и — говоря современным языком — буржуазный уклад жизни, и вера в необходимость материального благополучия, и непреклонное убеждение в незыблемости современного строя» (Сергей Толстой «Юмор в разговорах Л. Н. Толстого»)
Одно из удивительных качеств Льва Толстого – умение найти глубину в поверхности. Толстой мог в малом физическом разглядеть проявление вселенского неосязаемого и развернуть это до глубоких литературных метафор. Иногда получалось тонко, почти незаметно, как с числами в «Воскресении». Иногда концентрации смыслов выходили такие, что о них рассказывают детям в школе. Старым дубом или высоким небом Аустерлица Толстой напомнил, что окружающий мир всегда шире наших представлений о нём.
С визуальными образами Толстой играл не только в книгах. Вот любимый в Ясной Поляне анковский пирог. Сначала он был просто парадным блюдом по особым случаям. Как вспоминал сын Толстого Илья, «какие же именины без сдобного кренделя, посыпанного миндалём, к утреннему чаю и без анковского пирога к вечеру?» Подавать анковский пирог по большим праздникам придумала Софья Андреевна, жена Толстого. Так было в её детстве, так стало и в её замужней жизни. Рецепт пирога достался ей от родителей, а им – от близкого друга Николая Анке, декана медфакультета московского университета. По его фамилии за пирогом закрепился эпитет «анковский».
«У моего деда по матери Андрея Евстафьевича Берса был приятель профессор и врач доктор Анке. Анке научил кухарку Берсов Степаниду Трифоновну, жившую у них много лет, готовить особый, очень вкусный, сладкий миндальный пирог. Этот пирог в честь его изобретателя назывался Анковским пирогом. Трифоновна научила делать этот пирог нашего старого повара Николая Михайловича Румянцева, но Николай Михайлович по наследству передал этот рецепт своему сыну Семёну, который после смерти своего отца унаследовал должность повара в нашем доме. Так Анковский пирог перешёл от Берсов к Толстым». (Сергей Толстой (сын Льва Николаевича) «Юмор в разговорах Л.Н. Толстого»)
Десерт так вжился в яснополянскую картину мира, так органично вписался в её семейный пейзаж, что Толстой начал называть заботу о комфорте и все принятые в доме традиции «анковским пирогом» (или «апковским»; над н (или п) Толстой ставил специальный знак, что означало протяжное в нос произношение).
Дети, обеды в саду, ночёвки друзей, концерты для своих, а ещё ёлка на Рождество, блины на Масленицу, кулич на Пасху – всё это, по выражению Льва Николаевича, «анковский пирог».
Кажется, женившись на Софье Андреевне, Толстой исполнил давнее желание: воскресить в родовой усадьбе тихий и крепкий уклад жизни, который он застал ещё ребёнком. Всё вроде хорошо. Но Толстой не был бы Толстым, если бы не начал пересматривать идеалы.
В пятьдесят он стал против всех: против семьи, государства, церкви. То, что раньше приносило ему счастье, обернулось тяжким грузом, от которого Толстой мечтал избавиться. Имя у груза было «анковский пирог». Теперь Толстой видел за ним не десерт, не домашние удобства жизни, а всё буржуазное довольство и всю дворянскую сытость, какие есть на земле.
«У нас всё благополучно и очень тихо. <…> Но не уповай на эту тишину. Глухая борьба против Анковского пирога не только не прекращается, но растёт и слышны уж кое-где раскаты землетрясения, разрывающего пирог. Я только тем и живу, что Анковский пирог не вечен, а вечен разум человеческий» (Из письма Льва Толстого Татьяне Кузминской, 17 октября 1886 г.)
Дальнейшие силы Толстой бросил на борьбу с «анковским пирогом». Он отказался от имущества и авторских прав, но, как известно, так и не победил «пирог» даже в рамках семьи. Англичанки, гувернёры, учителя, выезды в свет, домашние спектакли, концерты – всё, о чём мечтал молодой Толстой и что отрицал Толстой поздний, – всё в Ясной Поляне осталось на своих местах.
Поэтому шутливая запись Толстого «Что сильней, чем смерть и рок, – Сладкий анковский пирог» не милое двустишие, а выражение глубокой личной трагедии, которая длилась десятилетиями и завершилась побегом Толстого из родного дома.
«В борьбе идеи с традициями, в борьбе «жизни по-божьи» с «анковским пирогом» случилось то, что всегда случается в подобных случаях в жизни людей: традиции победили, а идеи сделали только то, что они своей горечью немножко испортили сладость нашего пирога». (Илья Толстой «Мои воспоминания»)
Драматичный фон не затмил скромного обаяния анковского пирога – уже не метафоры, а прообраза – настоящего пирога, который подавали к столу. Пусть Толстой его не любил («ненавистный тебе пирог», – писала Софья Андреевна), зато все остальные в семье любимому десерту не изменили.
«Это был вкусный рассыпчатый пирог с вареньем внутри и миндалём снаружи», – вспоминал Сергей Толстой. Но он ошибался: в пироге не было ни варенья, ни миндаля – только песочное тесто, по выражению Льва Николаевича, «засыпающее горло», и лимонный крем, который современные гастрономы назвали бы курдом.
Софья Андреевна записала рецепт в «Поваренной книге», которую планировала издать. Это его оригинальная версия:
«1 фунт муки, ½ фунта масла, ¼ фунта толченого сахару, 3 желтка, 1 рюмку воды. Масло, чтоб было прямо с погреба, похолоднее. К нему начинка: ¼ фунта масла растереть, 2 яйца тереть с маслом; толчёного сахару ½ фунта, цедру с 2 лимонов растереть на терке и сок с 3 лимонов. Кипятить до тех пор, пока будет густо, как мёд».
Есть рецепт теста и начинки к нему, но нет руководства, в какую композицию их собрать. В классический пирог? В крамбл? А может, в торт? Лично мне ближе версия с тортом, тем более так сейчас пирог готовят в яснополянском кафе – им ближе и виднее.
Слово «торт» не должно смущать: в русской лексике оно появилось в 1880-х, когда Толстой был женат уже 20 лет. До этого в России обходились понятиями сладкий или бисквитный пирог (вспомните «пироги от Эйнема»). Поэтому анковский пирог по архитектуре мог быть и тортом, только называться иначе.
У Софьи Андреевны вполне конкретные инструкции по его приготовлению. Можно строго их придерживаться, но лучше подстроить под себя. Прежде всего уменьшить долю лимонов, чтобы крем стал сдержаннее и не так сильно искрил.
Что касается теста: если всё делать по первоначальному рецепту, коржи получатся довольно твёрдыми. Можно, конечно, использовать современные варианты песочного теста, но не стоит совсем переиначивать пирог. В нём должен остаться характер.
Поэтому лучше взять те же ингредиенты, в том же количестве, только комнатной температуры, а не холодными, как писала Софья Андреевна. И для верности добавить соду. Так в финале получится прекрасный анковский пирог – простой десерт и одновременно сложная метафора. Всё, как любил Толстой.
Анковский пирог
Ингредиенты:
Лимоны – 2 шт.
Мука – 400 гр.
Масло сливочное – 300 гр.
Сахар – 300 гр.
Яйца – 5 шт.
Вода – 50 мл (1 рюмка)
Сода (разрыхлитель) – 0,5 ч.л.
Приготовление:
1. Для начинки с одного лимона натереть цедру. Затем из этого лимона и ещё одного выжать сок. У меня получилось 100 мл сока.
У Софьи Андреевны были другие пропорции: она использовала цедру с двух лимонов и сок из трёх лимонов. Но так, на мой взгляд, получается чересчур кисло, хотя, возможно, кому-то понравится.
2. В форму для водяной бани насыпать сахар (200 гр.), добавить порезанное на кусочки масло (100 гр.), 2 яйца, цедру и процеженный сок. Перемешать.
3. Поставить форму на водяную баню и варить на медленном огне, постоянно помешивая, до загустения. Или, как писала Софья Андреевна, «кипятить до тех пор, пока будет густо, как мёд». По времени это 10-15 минут после закипания воды. Снять с огня, остудить. На время приготовления коржей крем лучше поставить в холодильник, так он быстрее остынет и загустеет.
4. Тесто. Муку и соду просеять, добавить тёплое сливочное масло (200 гр.), сахар (100 гр.) и 3 желтка (белки не понадобятся). Перемешать, добавить воду и быстро собрать тесто в шар.
5. Тесто разделить на четыре части по 200 гр. Каждую из них на пергаментном листе раскатать в пласт нужного размера. У меня – круглая форма диаметром 24 см. Но Илья Толстой писал, что пирог «подавался в виде пирожного», поэтому, скорее всего, у пирога была прямоугольная или квадратная форма.
6. Наколоть коржи вилкой. Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке минут 6-10, пока края не станут золотистыми (тут важно не передержать коржи, иначе они станут жёсткими).
7. Пока коржи горячие и мягкие, по форме обрезать неровные края. Остатки измельчить в крошку, они пригодятся для посыпки. Остудить коржи на ровной поверхности.
8. Первый корж смазать кремом, положить на него следующий корж и смазать. Так собрать весь пирог. На верхний корж и бока тоже нанести крем. Посыпать пирог крошками и поставить его в холодильник, в идеале на ночь, чтобы он пропитался и стал сочнее. Подавать со сладким чаем или кофе.
Ю. Изабарра
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Комментарии 16