Предыдущая публикация
Что такое плов?
Рис — одна из самых распространенных культур на земле. Рис используют почти во всех национальных кухнях мира. Вершина блюд с рисом — это плов. Что же такое этот плов вообще? Какие блюда можно назвать пловом, а какие нет?
Родина риса — тропические страны Индокитая. В этих странах рис — часть повседневной еды, точно так же, как для нас хлеб.
Но исторически на нашем континенте в одних регионах люди ели преимущественно рис, в других главным продуктом являлась пшеница, а в третьих — рожь. Разумеется, никогда не существовало строгих границ; наоборот, в обширных регионах в пищу употребляли и рис, и пшеницу (чаще в виде хлеба). Но там, где рис был хорошо известен, но пшеницы было значительно больше, рис готовили достаточно редко, и поэтому блюда с рисом считались праздничными. Разумеется, в праздничные блюда стремились добавить всё самое лучшее, что давала земля.
Таким образом, первое определение плова — это рис, приготовленный с самыми лучшими продуктами.
Но рис можно приготовить и в виде каши. А в кашу тоже можно положить довольно хорошие продукты, никто не будет против. Чем же отличается плов от каши?
Можно долго спорить, где именно появилось слово «пулао», «палов» — в Персии или в Индии? Важнее другое: рядом со словом «палов» существует другое слово, идущее с первым рука об руку, — «челов».
Челов — это рис, приготовленный в два этапа. На первом этапе рис отваривается, на втором греется в сухом казане. Челов отличается от палова тем, что рис остается сухим, не промасливается и ничем не пропитывается. То есть челов — это отдельный метод приготовления риса.
Вот теперь мы получили более точное определение метода приготовления риса, который называется палов: рис, приготовленный в два этапа — сначала отваривание, затем запаривание, и непременно промасленный и/или чем-то пропитанный. Да, к этому рису на любом этапе приготовления можно добавить любые другие продукты, но главное — это рис, вода и масло, а также непременно двухэтапное приготовление.
В Азербайджане и Иране и сегодня пловом называют именно рис, приготовленный вышеописанным методом, а отдельно приготовленное мясо или другие продукты называют по-разному, в зависимости от метода и региона приготовления.
Логическое размышление подсказывает, что изначально был придуман именно раздельный метод приготовления плова, когда рис и остальные продукты готовятся отдельно. Потому что метод приготовления риса совместно с другими продуктами намного сложнее и, по всей видимости, изначально появился в тех регионах, где уже были хорошо известны методы приготовления других круп или бобовых в одном казане с другими продуктами. Например, в Индии и по сей день распространены блюда под общим названием «кичри»; это блюдо даже упомянуто русским путешественником Афанасием Никитиным. А в Средней Азии одно из любимых блюд называется маш-кичири, то есть каша с машем. Метод его приготовления напоминает среднеазиатский плов: сначала обжаривается мясо, далее оно тушится с другими продуктами, добавляется вода, в которую, после образования бульона, опускают маш. Маш впитывает бульон, называемый зирваком. Вот она — технология приготовления среднеазиатского плова!
Однако надо иметь в виду, что метод приготовления плова в одном казане распространен не везде. Он является доминирующим в Средней Азии, известен в Индии под названием «бирияни», в Дубае — «мачбус», в Йемене и Саудовской Аравии — «кабса». Метод раздельного приготовления риса и других продуктов распространён шире, но русскоязычному читателю совместное приготовление риса с другими продуктами более знакомо и потому... милее сердцу.
Отдельно стоит упомянуть испанскую паэлью и итальянское ризотто. Сицилийцы не скрывают, что метод приготовления рисовой каши, называемой ризотто, пришёл к ним именно от арабов. Испанцы не слишком охотно признают арабское первородство паэльи, но и сам рис в испанской кухне, и паэлья появились именно после Реконкисты.
Куда следует отнести паэлью — к кашам или плову? Наверное, всё зависит от полученного результата. Но метод приготовления ризотто до удивления напоминает среднеазиатскую рисовую кашу шавлю, которая известна и в других регионах. По всей видимости, именно каша, именно шавля как метод была достаточно распространена в старые времена, а плов — блюдо более тонкое и сложное, — шел следом.
Технологии приготовления риса распространялись не одномоментно. Волны плова возникали в национальных кухнях разных народов не единожды. Свидетельство тому — малазийское блюдо «Наси Бухари». По сути, это узбекский плов со специями и продуктами, характерными для малайзийской кухни. А вторая часть названия ясно указывает, откуда и когда пришло это блюдо: дело в том, что ислам в Малайзию пришёл вместе с бухарскими проповедниками.
Но и в арабских странах хорошо известен способ приготовления риса «Бухари», то есть раздельный плов пришёл в эти края из Индии и Ирана, а способ приготовления риса и других продуктов в одном казане пришёл из Средней Азии, из Бухары, которая была центром и столицей исламской науки, культуры и, выходит, что и кулинарии.
Интересно, что в Бухаре и Хорезме сохранились пограничные виды плова, для которых рис отваривают отдельно в воде, откидывают на сито, дают стечь воде, а затем готовят в том же казане, где и мясо с морковью.
В последнее время часто встречаются споры, в которых среднеазиатскому методу приготовления пытаются придать национальный окрас, как будто в регионах, где совместно проживали несколько народов, могли появиться блюда, присущие исключительно одной национальности, или придуманные людьми лишь одной национальности.
Стоило бы напомнить, что в Средней Азии существовало деление населения по регионам, по знанию языков (однако многие владели двумя-тремя языками — одним из тюркских, персидским и арабским), по религиозной принадлежности (мусульманин, христианин или иудей), но сама категория «национальность» была принесена в эти места лишь чуть более ста лет назад административными органами Российской империи. Изначально местные люди просто не понимали, что такое «национальность».
Да и границы в прежние времена пролегали не по местам компактного проживания той или иной национальности, а по границам государств, например Бухарского эмирата, куда входили территории нынешнего Таджикистана и значительной части нынешнего Узбекистана, по границам Хорезма и Кокандского ханства. При этом все эти границы были понятием переменным, менялись постоянно.
Ныне на территории бывших государств расположены республики, которые пытались разделить по национальному признаку, но и сегодня киргизы, узбеки и таджики живут в соседних кишлаках, кварталах, дворах. Многие семьи и в старые времена были интернациональными, а теперь и подавно. Поэтому попытки поделить плов связаны либо с разжиганием межнациональной розни, либо обусловлены глупостью. Кому нечем больше гордиться, приписывают себе достижения предыдущих поколений, которые и не ведали, что их потомки станут называть себя узбеками или таджиками, а не бухарцами, хорезмийцами или просто мусульманами.
Да, в русском языке укоренилось название «узбекский плов» — так уж получилось, а сами народы называли свои пловы совсем иначе — по регионам происхождения рецептов.
Например, нынешний «узбекский плов» можно разделить на хорезмийский, бухарский, самаркандский, ташкентский и ферганский. Хорезм и Фергана здесь — названия не городов или областей, а регионов. Ферганский плов готовят во всей Ферганской долине, на территории которой ныне расположены области и районы сразу трёх республик — Киргизии, Узбекистана и Таджикистана. Действительно, от Джалал-Абада и Оша до Худжанда рецепт плова один и тот же. Да, он слегка меняется каждые тридцать километров, но технология остается общей на довольно значительном пространстве. И эта технология существенно отличается от самаркандской.
Так почему же люди, говорящие на одном языке, исповедующие одну и ту же религию, вдруг начали готовить разные виды плова? С чем это связано?
Напрямую с рисом! Дело в том, что и сегодня, во времена глобализации, большая часть выращиваемого риса съедается на расстоянии не более 50–70 км от региона его произрастания. А знаете, с чем связана такая дистанция? Именно такое расстояние проходит караван верблюдов за один день. На таком расстоянии расположены ныне существующие крупные города в Средней Азии. И даже базарные дни в соседних городах отличаются именно на один день. Например, в столице Таджикистана Душанбе базарный день — понедельник. И слово «Душанбе» переводится именно как «понедельник».
По мусульманским правилам нельзя было продавать товар там же, где он был куплен. Обязательно надо было отвезти хотя бы на один день караванного пути. И наценка регулировалась — не более 20 %. Кто купит рис в полтора-два раза дороже, чем в соседнем городе?
Именно поэтому лучший рис для приготовления ферганского плова с давних времён был известен преимущественно в Ферганской долине. А многие жители Самарканда и Бухары и не пробовали его за всю жизнь.
Теперь самое важное. Все рецепты ныне существующих пловов образовались вокруг тех или иных сортов риса. Не было так, чтобы кто-то сначала выдумывал рецепт, а затем начинал подбирать под него подходящий сорт риса. Наоборот — рис сам диктовал, каким образом его лучше всего готовить. Все добавки к рису — курдюк, мясо, лук, морковь, специи — это то, что присутствовало и было доступно в тех местах, где рос рис. Технологии плова использовались те же самые, что и для приготовления многих других блюд. Если где-то чаще варили мясо, там и для плова мясо тоже отваривали. Если где-то готовили в медных казанах, то и плов готовили в медных, а где в чугунных, шарообразных — там и плов готовили в таких же. Более того, есть регионы, где очень многие блюда готовятся в тандырах. Так и плов там тоже готовят в тандырах!
Поэтому в приготовлении плова вообще не существует понятия «правильно» или «неправильно». Важнее, соответствует ли выбранный способ, технология приготовления тому или иному региональному виду плова и приводит ли... к наилучшим результатам.
Да, плов — это всегда наилучший способ приготовления продуктов, распространенных в данной местности, соответствующий вкусовым предпочтениям людей, проживающих в данном регионе.
Вот, наконец-то, мы добрались до стройной и однозначной формулировки, что такое плов!
Плов — это двухэтапный способ приготовления промасленного и иногда пропитанного бульоном риса, с применением других продуктов, распространённых в определённой местности, приводящий к наилучшему результату.
Думаете, это всё? Можно ставить точку? Нет, это всего лишь запятая. Во-первых, потому что по технологиям приготовления плова можно приготовить не только рис, но и другие крупы. Например, гречку, перловку, булгур. А почему бы и нет? Получится очень вкусно! Даже из вермишели тоже можно приготовить плов. И в те года, когда случался неурожай или дефицит риса, готовили макаронные изделия, напоминающие рис. Например, орзо в Италии. Да и азербайджанцы, мои непосредственные предки, после войны готовили плов из подсушенного и раскрошенного лаваша. Да вспомните марокканский кускус! Это в Испании арабы могли выращивать сколько угодно риса — была вода и подходящие условия...
Во-вторых, это расширяет границы кулинарии — науки о разнообразии в питании. Поэтому плов из гречки, перловки, лапши, из чего угодно ещё — это тоже плов. Просто прибавляйте название главной действующей крупы и смело произносите великое слово «плов»!
Но есть и третий фактор. Плов - явление живое. Все живое постоянно меняется. И плов тоже меняется. Я ем плов уже 60 лет, и он поменялся на моих глазах. Я помню день, когда друзья моего отца - все они были узбеками по-национальности - удивлялись впервые увиденной в плове головке чеснока. Они говорили "как это повар догадался так приготовить чеснок?" Я сам косвенно посодействовал распространению среднеазиатских сортов риса в России, а также возвращению в плов старинного вида масла "зигир-ег", что в переводе означает "льняное масло". Достаточно вспомнить, что всего лишь 120 лет назад еще никто не готовил плов на хлопковом масле, а курдюк всегда был довольно дорог, так вот - раньше плов готовили именно на зигирном масле и теперь, спустя почти 50 лет после его почти полного исчезновения, совсем молодые люди учат меня “настоящему плову” именно на зигирном масле!
А сегодня плов шагнул далеко за пределы регионов своего происхождения, его начали готовить в новых странах и он неизбежно претерпит изменения, приобретет новый национальный окрас, но все же останется одним из самых великих блюд, придуманных человечеством. Вперед, плов!
Следующая публикация
Комментарии 34
Все остальное - это ширпотреб.
Чем мне нравятся рецепты Сталика - он делится умением понимать продукт и находить правильный баланс между строгостью рецепта и свободой творчества
Всем желаю вкусного плова.
Спасибо за такую интересную статью!