Предыдущая публикация
«Постный стол», Александр Погудин + 21 рецепт
Квас из хлеба: рецепт 19 века
Раки вареные со специями
Заливной судак: рецепт 19 века
Осетрина по-русски: старинный рецепт
Соленые огурцы по-деревенски
Похлебка из щуки: старинный рецепт
Золотые караси в веночке: рецепт 19 века
Провесной балык: старинный рецепт
Суп со свежими грибами: рецепт 19 века
3 рецепта Русского яблочного пирога из 19-го века
Запечённая форель с лимоном
Шпроты в масле
Морковный рулет со сливочным сыром
Кисель русский по рецепту 19-го века
Севрюга запеченная
Конфеты "Грецкий орех в шоколаде"
Тройная уха
4 рецепта аппетитных маринованных опят
Запечённая репа с тимьяном
Как правильно засолить щучью икру
Пиво домашнее солодовое
Форель, приокраплённая лимоном,
И с блеском отражают зеркала
Графины с морсом, квасом и крюшоном.
Дрожит судак в прозрачном заливном,
Горою зелень пышная на блюде,
И птицы возмущённо за окном
Чивыркают, что это только людям.
Осётр, расправив хвост, как горный кряж
Трапезный стол надвое разделяет,
Шампанское во льду копит кураж
И вверх внезапно брызгами стреляет.
Холодный, вкусный, хрумкий огурец,
Засоленный с листками, с хреном, в травах.
И хлеб ржаной, застолия венец.
И пар от раков, кухонная слава!
Румяный толстощёкий помидор
Сластит на языке нездешним летом.
И нежно останавливает взор
Шпрот в маслице оливковом полетом.
Упитанный забавный волован
Смущённо жмётся к тонкой деве-рюмке,
А рядом тётки Мухиной стакан
Обыгрывает думищи и думки.
Рулет с морковью! Суть его красна!
Он молит киселя из алой из клюквы.
А вот белуги белая стена
Как спрашивает: «Видели вы юг ли?»
Уха из щуки – лучшая уха! –
Обильнейше приправленная перцем.
Карасиков румяных вороха,
От вида коих томно бьётся сердце.
Икра от рыб различнейших пород,
Обложенная листьями петрушки.
Балык, и с ним – свежайшим! – бутерброд.
И пиво в толстостенной старой кружке.
А вот стерлядка к белому вину,
Купечеством любимая севрюга.
Позвольте я на повара взгляну,
Готовящего славно, без напруги.
И вобла, королева всех пивных;
И репа с пивом в крупной белой соли;
Солёный груздь, любимец сей страны;
И чудный рыжик, брат любых застолий.
А суп грибной из белых и опят,
Опёнок тот же в крепком маринаде.
И пусть на это сладостно глядят
Орехи в тёмном горьком шоколаде.
А на десерт сначала пироги,
Да с земляникой, с яблоками, с вишней.
И ананаса жёлтые круги,
Хоть ананас, наверно, всё же лишний.
А в вазе груша, слива трёх сортов.
Малина в чуть надтреснувшей посуде.
Я постный стол всегда воспеть готов,
Уж за восторг один простите, люди.
Ну что поделать, раз таков я есть,
Да служит Богу грешная натура,
А в пост нам так достойно можно есть,
Что всех смешат потуги Эпикура.
О! Почему столь малый дан талант?
Ко мне! ко мне! державинские силы!
Писал про блюда, вышел провиант,
И стол царей воспел, как бочку ила.
Прочёл невкусно вкусные стихи!
Ужели в русском нету вдохновенья?
Спрошу жену сварить тройной ухи
И заново прочту стихотворенье...
Раки вареные со специями
Заливной судак: рецепт 19 века
Осетрина по-русски: старинный рецепт
Соленые огурцы по-деревенски
Похлебка из щуки: старинный рецепт
Золотые караси в веночке: рецепт 19 века
Провесной балык: старинный рецепт
Суп со свежими грибами: рецепт 19 века
3 рецепта Русского яблочного пирога из 19-го века
Запечённая форель с лимоном
Шпроты в масле
Морковный рулет со сливочным сыром
Кисель русский по рецепту 19-го века
Севрюга запеченная
Конфеты "Грецкий орех в шоколаде"
Тройная уха
4 рецепта аппетитных маринованных опят
Запечённая репа с тимьяном
Как правильно засолить щучью икру
Пиво домашнее солодовое
Великолепье постного стола!
Форель, приокраплённая лимоном,
И с блеском отражают зеркала
Графины с морсом, квасом и крюшоном.
Дрожит судак в прозрачном заливном,
Горою зелень пышная на блюде,
И птицы возмущённо за окном
Чивыркают, что это только людям.
Осётр, расправив хвост, как горный кряж
Трапезный стол надвое разделяет,
Шампанское во льду копит кураж
И вверх внезапно брызгами стреляет.
Холодный, вкусный, хрумкий огурец,
Засоленный с листками, с хреном, в травах.
И хлеб ржаной, застолия венец.
И пар от раков, кухонная слава!
Румяный толстощёкий помидор
Сластит на языке нездешним летом.
И нежно останавливает взор
Шпрот в маслице оливковом полетом.
Упитанный забавный волован
Смущённо жмётся к тонкой деве-рюмке,
А рядом тётки Мухиной стакан
Обыгрывает думищи и думки.
Рулет с морковью! Суть его красна!
Он молит киселя из алой из клюквы.
А вот белуги белая стена
Как спрашивает: «Видели вы юг ли?»
Уха из щуки – лучшая уха! –
Обильнейше приправленная перцем.
Карасиков румяных вороха,
От вида коих томно бьётся сердце.
Икра от рыб различнейших пород,
Обложенная листьями петрушки.
Балык, и с ним – свежайшим! – бутерброд.
И пиво в толстостенной старой кружке.
А вот стерлядка к белому вину,
Купечеством любимая севрюга.
Позвольте я на повара взгляну,
Готовящего славно, без напруги.
И вобла, королева всех пивных;
И репа с пивом в крупной белой соли;
Солёный груздь, любимец сей страны;
И чудный рыжик, брат любых застолий.
А суп грибной из белых и опят,
Опёнок тот же в крепком маринаде.
И пусть на это сладостно глядят
Орехи в тёмном горьком шоколаде.
А на десерт сначала пироги,
Да с земляникой, с яблоками, с вишней.
И ананаса жёлтые круги,
Хоть ананас, наверно, всё же лишний.
А в вазе груша, слива трёх сортов.
Малина в чуть надтреснувшей посуде.
Я постный стол всегда воспеть готов,
Уж за восторг один простите, люди.
Ну что поделать, раз таков я есть,
Да служит Богу грешная натура,
А в пост нам так достойно можно есть,
Что всех смешат потуги Эпикура.
О! Почему столь малый дан талант?
Ко мне! ко мне! державинские силы!
Писал про блюда, вышел провиант,
И стол царей воспел, как бочку ила.
Прочёл невкусно вкусные стихи!
Ужели в русском нету вдохновенья?
Спрошу жену сварить тройной ухи
И заново прочту стихотворенье...
Рецепты некоторых вышеперечисленных блюд. Квас из хлеба: рецепт 19 века
Высушить 5 фунтов (1фунт=410г) черного хлеба, положить в ушат, всыпать горсть мяты и налить шестью гарнцами (1 гарнец=3,3 л.) горячей воды; накрыть и так оставить на сутки. На другой день положить сито на другой ушат и через него сливать настоянную на хлебе жидкость, наблюдая, чтоб не взмутить. Перенести сито на третью посуду, слить в него оставшуюся в ушате жидкость и дать ей хорошенько стечь.
Вымыть чисто ушат, в котором был обварен хлеб, поставить на нем сито с хлебной гущей, и слить чрез нее слитый в первый раз квас, чтоб он чрез этот хлеб очистился. Когда стечет, положить 11/4 фунта сахару, 2 ложки хороших дрожжей, вымешать, накрыть и оставить, пока сверху образуется пена.
Снять пену, положить в сухие бутылки по 3 изюминки, налить квасом, закупорить засмолить и держать летом на льду, а зимой в погребе. Через несколько дней можно употреблять.
Вымыть чисто ушат, в котором был обварен хлеб, поставить на нем сито с хлебной гущей, и слить чрез нее слитый в первый раз квас, чтоб он чрез этот хлеб очистился. Когда стечет, положить 11/4 фунта сахару, 2 ложки хороших дрожжей, вымешать, накрыть и оставить, пока сверху образуется пена.
Снять пену, положить в сухие бутылки по 3 изюминки, налить квасом, закупорить засмолить и держать летом на льду, а зимой в погребе. Через несколько дней можно употреблять.
Раки вареные со специями
раки 2 кг
вода 6 л
масло растительное 1 стакан
лимоны 1 шт.
перец жгучий красный 2 шт.
морковь 2 шт.
кориандр по вкусу
соль 8 ст. л.
укроп свежий 2 шт.
лавровый лист 6 шт.
перец черный горошком по вкусу
лук репчатый 2 шт.
Раки залить холодной водой примерно на 1 час.
Подготовить овощи и приправы.
В кастрюлю налить воду, положить морковь, укроп, лук, нарезанный на несколько частей, красный горький перец, перец горошком, кориандр, лавровый лист, лимон, растительное масло, соль и довести до кипения.
После этого опустить в воду живых раков, накрыть кастрюлю крышкой и варить 10-15 минут на сильном огне.
После того как раки сварятся, дать им постоять 10-15 минут. Вареных раков можно подавать как горячими, так и холодными.
вода 6 л
масло растительное 1 стакан
лимоны 1 шт.
перец жгучий красный 2 шт.
морковь 2 шт.
кориандр по вкусу
соль 8 ст. л.
укроп свежий 2 шт.
лавровый лист 6 шт.
перец черный горошком по вкусу
лук репчатый 2 шт.
Раки залить холодной водой примерно на 1 час.
Подготовить овощи и приправы.
В кастрюлю налить воду, положить морковь, укроп, лук, нарезанный на несколько частей, красный горький перец, перец горошком, кориандр, лавровый лист, лимон, растительное масло, соль и довести до кипения.
После этого опустить в воду живых раков, накрыть кастрюлю крышкой и варить 10-15 минут на сильном огне.
После того как раки сварятся, дать им постоять 10-15 минут. Вареных раков можно подавать как горячими, так и холодными.
Заливной судак: рецепт 19 века
Выпотрошив и вымыв хорошенько свежего судака, поставить его вариться, воду следует немного присолить. Когда судак достаточно уварится, то вынуть, снять кожу и чешую, выбрать кости и разнять на части, или оставить целым.
Голову, кости и чешую снова поставить вариться в той же самой воде, где варился судак; если вода много укипела, то можно подлить. Положить большую луковицу, несколько кусков лимона, кореньев и продолжать варить не менее полчаса. Затем этот бульон процедить, влить немного рыбьего клея (можно взять желатин), облить судака и вынести на холод. К обеду подавать с хреном и уксусом.
Голову, кости и чешую снова поставить вариться в той же самой воде, где варился судак; если вода много укипела, то можно подлить. Положить большую луковицу, несколько кусков лимона, кореньев и продолжать варить не менее полчаса. Затем этот бульон процедить, влить немного рыбьего клея (можно взять желатин), облить судака и вынести на холод. К обеду подавать с хреном и уксусом.
Осетрина по-русски: старинный рецепт
Осетрины — 1–1,2 кг
Огуречного рассола, пополам с водой, столько, чтобы покрыло рыбу
Белого вина — ½ —¾ стакана
Взяв звено свежей осетрины, цельное или несколько фунтов ( 1 фунт=450 г), вынуть внутренности, обмыть, надрезать вязигу, чтобы при варке не стянуло, положить в кастрюлю кожею вниз и туда же прибавить обрезки от гарниров (т. е. обрезки белых кореньев и соленых огурцов), влить огуречный рассол, залить холодной водой, прибавить соль и пряности и варить, как и всякую другую цельную рыбу.
Когда рыба будет мягкая, то снять кожу, вынуть хрящи и остудить ее в этом же отваре. Когда осетрина остынет, то нарезать ее поперек волокон наискось тонкими ломтиками. После того взять часть отвара, процедить его, приготовить на нем густой томатный соус, прибавить в него припущенные на масле маринованные грибы, нарезанные кружочками, и оливки и высадить еще немного, чтобы соус был густой.
Перед подачей подогреть рыбу на пару в оставшемся отваре, уложить на блюдо в том порядке, в каком куски лежали до нарезки, обложить кругом всеми приготовленными гарнирами и облить осетрину горячим густым соусом томат, не касаясь гарниров.
Если покупают мороженую осетрину, которая стоит дешевле парной, то последняя в готовом (вареном) виде имеет сероватый, а не белый цвет, и больше крошится при нарезке, чем парная.
Отвар ершей.
Для придания соусу лучшего вкуса, кроме навара осетрины, можно прибавлять немного бульону из ершей.
Варка.
При варке осетрины нужно следить за тем, чтобы вода не кипела, так как от этого рыба теряет вкус и, кроме того, при нарезке крошится (получаются некрасивые куски), в особенности если рыба была мороженая.
Нарезка.
Несмотря на то, что осетрина по-русски подается в горячем виде, для удобства нарезки ее лучше остудить, а потом опять согреть в отваре. Все крупные рыбы, как например: осетрина, белуга, севрюга, белорыбица и проч. — лучше режутся (не крошатся) в холодном виде; причем все хрящи и кости должны быть предварительно вынуты, так как это затрудняет нарезку. Все поименованные рыбы нарезаются поперек волокон, держа нож плашмя, а не ребром, чтобы куски были шире. Нарезку нужно начинать с широкого конца, т. е. с головы, иначе куски будут иметь некрасивый вид.
Соус томат.
Соус томат должен быть приготовлен очень густым, чтобы держался на осетрине и не стекал на гарниры.
Осетрину по-русски можно подавать в посту, приготовив соус томат на постном масле.
Огуречного рассола, пополам с водой, столько, чтобы покрыло рыбу
Белого вина — ½ —¾ стакана
Взяв звено свежей осетрины, цельное или несколько фунтов ( 1 фунт=450 г), вынуть внутренности, обмыть, надрезать вязигу, чтобы при варке не стянуло, положить в кастрюлю кожею вниз и туда же прибавить обрезки от гарниров (т. е. обрезки белых кореньев и соленых огурцов), влить огуречный рассол, залить холодной водой, прибавить соль и пряности и варить, как и всякую другую цельную рыбу.
Когда рыба будет мягкая, то снять кожу, вынуть хрящи и остудить ее в этом же отваре. Когда осетрина остынет, то нарезать ее поперек волокон наискось тонкими ломтиками. После того взять часть отвара, процедить его, приготовить на нем густой томатный соус, прибавить в него припущенные на масле маринованные грибы, нарезанные кружочками, и оливки и высадить еще немного, чтобы соус был густой.
Перед подачей подогреть рыбу на пару в оставшемся отваре, уложить на блюдо в том порядке, в каком куски лежали до нарезки, обложить кругом всеми приготовленными гарнирами и облить осетрину горячим густым соусом томат, не касаясь гарниров.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
Примечание о мороженой осетрине.Если покупают мороженую осетрину, которая стоит дешевле парной, то последняя в готовом (вареном) виде имеет сероватый, а не белый цвет, и больше крошится при нарезке, чем парная.
Отвар ершей.
Для придания соусу лучшего вкуса, кроме навара осетрины, можно прибавлять немного бульону из ершей.
Варка.
При варке осетрины нужно следить за тем, чтобы вода не кипела, так как от этого рыба теряет вкус и, кроме того, при нарезке крошится (получаются некрасивые куски), в особенности если рыба была мороженая.
Нарезка.
Несмотря на то, что осетрина по-русски подается в горячем виде, для удобства нарезки ее лучше остудить, а потом опять согреть в отваре. Все крупные рыбы, как например: осетрина, белуга, севрюга, белорыбица и проч. — лучше режутся (не крошатся) в холодном виде; причем все хрящи и кости должны быть предварительно вынуты, так как это затрудняет нарезку. Все поименованные рыбы нарезаются поперек волокон, держа нож плашмя, а не ребром, чтобы куски были шире. Нарезку нужно начинать с широкого конца, т. е. с головы, иначе куски будут иметь некрасивый вид.
Соус томат.
Соус томат должен быть приготовлен очень густым, чтобы держался на осетрине и не стекал на гарниры.
Осетрину по-русски можно подавать в посту, приготовив соус томат на постном масле.
Соленые огурцы по-деревенски
Соленые огурцы по-деревенски – простой и эффективный способ соления популярного овоща. Способов засолки – великое множество, но все их можно разделить на две категории: засолка горячим и холодным способом.
Самый простой — холодный способ засолки: не нужно варить маринады и портить диетические свойства продукта уксусом. Многие хозяйки утверждают, что холодный способ – лучший. При этом методе, кроме перечисленный преимуществ, есть еще один плюс: огурцы получаются хрустящими , упругими и ароматными. В этом способе есть недостаток — огурцы надо хранить в погребе, так как при комнатной температуре они быстро портятся.
Если вы хотите получить огурцы, которые долго хранятся при любой температуре, с более пикантным вкусом и поскорее, то выбирайте горячий способ засолки.
В деревенском способе нет уксуса, сахара, поэтому он универсален и может быть рекомендован для тех, кто не применяет уксус при приготовлении блюд.
Огурцы — 3 -5 кг
Дубовые, вишневые листья – по 6-10 шт.
Листья хрена – 6 листьев среднего размера
Укроп – 8 зонтиков и 60 гр. зелени
Рассол: на 1 литр — 40 гр. соли
Свежесобранные огурцы небольшого размера тщательно промыть проточной водой с помощью мягкой щетки и обсушить. Банки вымыть и подвергнуть стерилизации. На дно банок уложить чистые листья: хрена, дуба, вишни и укропа. Огурцы уложить в банки как можно плотнее и залить кипящей водой, затем воду слить и залить горячим рассолом (75-85 градусов).
Банки прикрыть стерильными крышками, но не закатывать. Заготовки с огурцами должны постоять 1-2 -3 суток при комнатной температуре для закисания. Когда огурцы приобретут желтоватый оттенок, а на рассоле появится пена, то снимите ее чистой марлей, долейте банки доверху рассолом , а банки закатайте.
Можно рассол полностью слить и прокипятить, а потом залить в огурцы, банки закатать и поставить в темное прохладное место для хранения. Имейте в виду, что лишь спустя 2-3 недели рассол станет прозрачным.
Советы: если вы солите огурцы, которые были собраны несколько часов назад, то после промывки их надо замочить в холодной воде на 2 часа, если же они хранились более суток, то увеличьте время замачивания.
В начале засолки вы можете сложить огурцы в большую эмалированную кастрюлю, залить их маринадом, а потом уже разлить по банкам и закатать.
Если вы хотите ускорить засолку, то, перед заливкой рассолом, с огурцов надо срезать кончики с двух сторон.
Самый простой — холодный способ засолки: не нужно варить маринады и портить диетические свойства продукта уксусом. Многие хозяйки утверждают, что холодный способ – лучший. При этом методе, кроме перечисленный преимуществ, есть еще один плюс: огурцы получаются хрустящими , упругими и ароматными. В этом способе есть недостаток — огурцы надо хранить в погребе, так как при комнатной температуре они быстро портятся.
Если вы хотите получить огурцы, которые долго хранятся при любой температуре, с более пикантным вкусом и поскорее, то выбирайте горячий способ засолки.
В деревенском способе нет уксуса, сахара, поэтому он универсален и может быть рекомендован для тех, кто не применяет уксус при приготовлении блюд.
Огурцы — 3 -5 кг
Дубовые, вишневые листья – по 6-10 шт.
Листья хрена – 6 листьев среднего размера
Укроп – 8 зонтиков и 60 гр. зелени
Рассол: на 1 литр — 40 гр. соли
Свежесобранные огурцы небольшого размера тщательно промыть проточной водой с помощью мягкой щетки и обсушить. Банки вымыть и подвергнуть стерилизации. На дно банок уложить чистые листья: хрена, дуба, вишни и укропа. Огурцы уложить в банки как можно плотнее и залить кипящей водой, затем воду слить и залить горячим рассолом (75-85 градусов).
Банки прикрыть стерильными крышками, но не закатывать. Заготовки с огурцами должны постоять 1-2 -3 суток при комнатной температуре для закисания. Когда огурцы приобретут желтоватый оттенок, а на рассоле появится пена, то снимите ее чистой марлей, долейте банки доверху рассолом , а банки закатайте.
Можно рассол полностью слить и прокипятить, а потом залить в огурцы, банки закатать и поставить в темное прохладное место для хранения. Имейте в виду, что лишь спустя 2-3 недели рассол станет прозрачным.
Советы: если вы солите огурцы, которые были собраны несколько часов назад, то после промывки их надо замочить в холодной воде на 2 часа, если же они хранились более суток, то увеличьте время замачивания.
В начале засолки вы можете сложить огурцы в большую эмалированную кастрюлю, залить их маринадом, а потом уже разлить по банкам и закатать.
Если вы хотите ускорить засолку, то, перед заливкой рассолом, с огурцов надо срезать кончики с двух сторон.
Похлебка из щуки: старинный рецепт
Выпотроши щуку, очисти шелуху (чешую), вымой хорошенько и изрежь ее звеньями, посоли, дай немного полежать. Обваляй в муке, обжарь в масле, но не дотверда, а чтоб рыба была в соку. С белого хлеба обрежь корку, размочи в воде или в мясном бульоне, досуха выжми. Из рыбы вынь кости и вместе с хлебом истолки домягка. Наделай шариков, обжарь в кастрюле в масле. Налей рыбным бульоном, посыпь мушкатного ореху, мелко рубленного укропу или рубленной зеленой петрушки и все вместе прокипяти один раз.
Золотые караси в веночке: рецепт 19 века
Зажарить карасей обыкновенным способом, в масле, наблюдая, чтобы они равномерно и на обе стороны зарумянились; а за 20 минут до обеда, уложить их на глубокое блюдо, привыкшее уже к жару печки, и, залив их, в уровень с краями, густою сметаной, смешанной с настойкой шафрана (сметана должна принять ярко-желтый, но не оранжевой цвет) — задвинуть в довольно жаркую печь, чтобы поверхность слегка зарумянилась.
Несколько яиц, сваренных «в крутую» рубятся возможно мельче: белки отдельно, и желтки также. Затем выложить белки в кипящее чухонское масло, быстро обмешать их и сейчас же, чайной ложечкой, уложить по краю блюда, нечто в роде листьев, также быстро обмешав и желтки, укладывать из них круглые желтые «штучки» между каждых двух белых.
Несколько яиц, сваренных «в крутую» рубятся возможно мельче: белки отдельно, и желтки также. Затем выложить белки в кипящее чухонское масло, быстро обмешать их и сейчас же, чайной ложечкой, уложить по краю блюда, нечто в роде листьев, также быстро обмешав и желтки, укладывать из них круглые желтые «штучки» между каждых двух белых.
Провесной балык: старинный рецепт
Для балыков и вяленья употребляются осетрина, севрюги, семга, белорыбица и сазаны. Посолив рыбу для балыков, дать лежать ей в соли около недели, потом, вынув, положить в удобную посудину; вскипятить пива, налить им рыбу и оставить так, пока пиво совсем остынет. Тогда, вынув из пива рыбу, натереть еще солью, и дав полежать дня два, вынуть из соли, привязать к верхнему и нижнему концам балыка тоненькие веревочки, повесить в таком месте, чтоб освещало солнце, но дождь не мочил. Когда рыба повисит неделю или дней 10, тогда, кому угодно, можно прокоптить ее.
Во время вяленья, рыбу надобно оборачивать нижним концом вверх, чтоб сок и жир из нее не вытекал; это делать должно смотря потому, если на нижнем конце жир и сок станут собираться каплями и вытекать; тогда повернуть балык нижним концом вверх. По прошествии 6 недель, снять балыки, завернуть в бумагу, вымазанную прованским маслом, уложить в ящик, поставить в сухой погреб или кладовую.
Во время вяленья, рыбу надобно оборачивать нижним концом вверх, чтоб сок и жир из нее не вытекал; это делать должно смотря потому, если на нижнем конце жир и сок станут собираться каплями и вытекать; тогда повернуть балык нижним концом вверх. По прошествии 6 недель, снять балыки, завернуть в бумагу, вымазанную прованским маслом, уложить в ящик, поставить в сухой погреб или кладовую.
Суп со свежими грибами: рецепт 19 века
Сварить бульон из 3 фунтов (1 фунт=410 г) говядины и пряностей, процедить. За час перед обедом взять полную тарелку очищенных свежих грибов: белых, маслянников, рыжиков или груздей, но только не волнушек. Обдать их кипятком, поджарить в масле с луком, обсыпать ложкой муки, налить бульоном, положить 6-9 шт. картофеля, сварить, положить горсть искрошенного зеленого лука, посолить, прибавить сметаны или сливок, прокипятить, вылить в миску, подавать, всыпать зелени и перца.
3 рецепта Русского яблочного пирога из 19-го века
Яблочный пирог № 1
Отбить в котел нужное число белков и приготовить мармелад из яблок. За 15 минут до отпуска взбить белки в крутую гладкую пену, положить мелкого сахару, на каждых два белка по столовой ложке, размешать, прибавить мармеладу столько, сколько сахару, выложить ложкою на блюдо, правильно сформировать суфле наподобие башни, украсить выпущенными из карнета (кулинарный мешок. ред.) из той же массы точками, посыпать мелким сахаром и поставить в умеренно-горячую печку. Когда заколеруется, подать тотчас же на стол с блюдом. Некипяченые густые сливки и мелкий сахар подаются особо.
Яблочный пирог № 2
Очистить яблоки, разрезать на мелкие куски и поставить на час с миндальным молоком и сахаром. Между тем, приготовить тесто с примесью дрожжей, наложить на него края, вымазать их яйцами, исподнюю корку посыпать сахаром, поставить на час в теплое место, чтобы взошло, уложить яблоки и печь.
Яблочный пирог № 3
Испечь 10 яблок, протереть сквозь решето, прибавить 3/4 фунта (300 г) толченого сахару и 1 белок, цедру с лимона и взбивать проволочным венчиком до тех пор, пока яблоки поднимутся. После того положить осьмушку (50 г) распущенного желатина, влить стакан белого виноградного вина, полрюмки рому и, размешав все это хорошенько, выложить в форму, а чтобы скорее застыло, поставить на снег или в лед. Перед подачею на стол, опустить форму в теплую воду, подержать немного и выложить пирог на блюдо.
Отбить в котел нужное число белков и приготовить мармелад из яблок. За 15 минут до отпуска взбить белки в крутую гладкую пену, положить мелкого сахару, на каждых два белка по столовой ложке, размешать, прибавить мармеладу столько, сколько сахару, выложить ложкою на блюдо, правильно сформировать суфле наподобие башни, украсить выпущенными из карнета (кулинарный мешок. ред.) из той же массы точками, посыпать мелким сахаром и поставить в умеренно-горячую печку. Когда заколеруется, подать тотчас же на стол с блюдом. Некипяченые густые сливки и мелкий сахар подаются особо.
Яблочный пирог № 2
Очистить яблоки, разрезать на мелкие куски и поставить на час с миндальным молоком и сахаром. Между тем, приготовить тесто с примесью дрожжей, наложить на него края, вымазать их яйцами, исподнюю корку посыпать сахаром, поставить на час в теплое место, чтобы взошло, уложить яблоки и печь.
Яблочный пирог № 3
Испечь 10 яблок, протереть сквозь решето, прибавить 3/4 фунта (300 г) толченого сахару и 1 белок, цедру с лимона и взбивать проволочным венчиком до тех пор, пока яблоки поднимутся. После того положить осьмушку (50 г) распущенного желатина, влить стакан белого виноградного вина, полрюмки рому и, размешав все это хорошенько, выложить в форму, а чтобы скорее застыло, поставить на снег или в лед. Перед подачею на стол, опустить форму в теплую воду, подержать немного и выложить пирог на блюдо.
Запечённая форель с лимоном
Рыба (форель очищенная) 2 шт.
Масло (оливковое) 1 ст. л.
Лимон 1 шт.
Петрушка 1 пучок
Соль (морская) 1/4 ч. л.
Перец (чёрный свежемолотый) 1/4 ч. л.
Предварительно разогрейте духовку до 200 градусов.
Промойте и обсушите рыбу.
Натрите форель со всех сторон смесью оливкового масла, соли и перца (и снаружи, и внутри). Сделайте сверху около 10 надрезов глубиной до 5 мм.
Снимите цедру с лимонов и нарежьте их дольками, затем измельчите листья петрушки. В брюшко каждой рыбы поместите петрушку и ломтики лимона.
Противень выстелите фольгой, разложите оставшуюся петрушку и лимон и сверху поместите форель. Плотно заверните рыбу в фольгу.
Запекайте в разогретой духовке около 35 минут, за 10 минут до готовности раскройте фольгу для образования золотистой корочки.
Подавайте рыбу, полив соком из запечённых лимонных долек.
Масло (оливковое) 1 ст. л.
Лимон 1 шт.
Петрушка 1 пучок
Соль (морская) 1/4 ч. л.
Перец (чёрный свежемолотый) 1/4 ч. л.
Предварительно разогрейте духовку до 200 градусов.
Промойте и обсушите рыбу.
Натрите форель со всех сторон смесью оливкового масла, соли и перца (и снаружи, и внутри). Сделайте сверху около 10 надрезов глубиной до 5 мм.
Снимите цедру с лимонов и нарежьте их дольками, затем измельчите листья петрушки. В брюшко каждой рыбы поместите петрушку и ломтики лимона.
Противень выстелите фольгой, разложите оставшуюся петрушку и лимон и сверху поместите форель. Плотно заверните рыбу в фольгу.
Запекайте в разогретой духовке около 35 минут, за 10 минут до готовности раскройте фольгу для образования золотистой корочки.
Подавайте рыбу, полив соком из запечённых лимонных долек.
Шпроты в масле
Килька соленая - 2000г
Масло подсолнечное
Масло горчичное
Вымачиваем ее в холодной воде один час, меняя воду!. Далее кильку через глаза нанизываем на прутки Рыбу подсушиваем. Подсушка заканчивается когда перестают образовываться капли на хвостовых плавниках. Затем рыба подсушивается в коптильне при +70...+80 градусах 5 -10 минут Окончанием подсушки является побеление и затвердение хвостовых плавников. Далее рыба проваривается в коптильне при температуре +100 градусов в течение 10 – 15 минут. После следует копчение дымом температурой +100 градусов в течение 30 - 35 ми-нут. Рыба снимается с прутков и у неё удаляется голова и хвостовой плавник. Укладываем рыбу в банки и заливаем маслом разогретым до восьмидесяти градусов. Масло 3:1, подсолнечное – горчичное соответственно. Можно использовать только подсолнечное рафинированное масло. После укупорки банки стерилизуются в автоклаве при температуре +110 градусов в течение 50 минут. Готовые консервы выдерживаются для созревания полтора два месяца
Масло подсолнечное
Масло горчичное
Вымачиваем ее в холодной воде один час, меняя воду!. Далее кильку через глаза нанизываем на прутки Рыбу подсушиваем. Подсушка заканчивается когда перестают образовываться капли на хвостовых плавниках. Затем рыба подсушивается в коптильне при +70...+80 градусах 5 -10 минут Окончанием подсушки является побеление и затвердение хвостовых плавников. Далее рыба проваривается в коптильне при температуре +100 градусов в течение 10 – 15 минут. После следует копчение дымом температурой +100 градусов в течение 30 - 35 ми-нут. Рыба снимается с прутков и у неё удаляется голова и хвостовой плавник. Укладываем рыбу в банки и заливаем маслом разогретым до восьмидесяти градусов. Масло 3:1, подсолнечное – горчичное соответственно. Можно использовать только подсолнечное рафинированное масло. После укупорки банки стерилизуются в автоклаве при температуре +110 градусов в течение 50 минут. Готовые консервы выдерживаются для созревания полтора два месяца
Морковный рулет со сливочным сыром
400 г моркови
4 яйца
соль, перец
1 ст. л. растительного + 1 ст. л. сливочного масла
Начинка:
200 г сливочного сыра
2 веточки укропа
1-3 зубчика чеснока
1-2 ч. л. сметаны
соль, перец
Морковь почистить, натереть на крупной терке (безусловно проще и быстрее всего это сделать в комбайне). На сковороде хорошо разогреть сливочное и растительное масло, выложить морковь.
Тушить на маленьком огне под крышкой примерно 10-20 минут или до мягкости, периодически перемешивая. Морковь не должна подгореть или пересохнуть, она должна просто томиться на маленькой огне, постепенно смягчаясь. Посолить, поперчить.
Морковь полностью остудить, добавить желтки, перемешать.
Белки со щепоткой соли тщательно взбить в отдельной емкости до мягких пиков.
Частями добавить взбитые белки к моркови, аккуратно вмешивая их после каждой порции.
Противень застелить листом пекарской бумаги, выложить морковную массу в прямоугольник примерно 30х35 см. Из массы может выделяться немного жидкости по краям, это нормально, масса сама по себе не однородная.
Поставить в предварительно разогретую до 180 градусов духовку, выпекать примерно 10-15 минут, не пересушите! Готовый пласт полностью остудить.
Для начинки положить все компоненты в емкость (сливочный сыр должен быть комнатной температуры). Укропа нужно совсем немного, обязательно оборвите его от веточек и порежьте как можно мельче.
Хорошо перемешать, при необходимости можно добавить еще сметаны, начинка должна быть очень густая, но уже стать пластичной, чтобы ее можно было равномерно намазать на корж.
Распределить начинку на корже, не доходя пару сантиметров у дальнего края.
Завернуть в плотный рулет. Затем обернуть в пергаментную бумагу или пищевую пленку, поставить минимум на час в холодильник, или больше.
Нарезать острым ножом на сантиметровые кружочки и радовать своих близких или гостей.
4 яйца
соль, перец
1 ст. л. растительного + 1 ст. л. сливочного масла
Начинка:
200 г сливочного сыра
2 веточки укропа
1-3 зубчика чеснока
1-2 ч. л. сметаны
соль, перец
Морковь почистить, натереть на крупной терке (безусловно проще и быстрее всего это сделать в комбайне). На сковороде хорошо разогреть сливочное и растительное масло, выложить морковь.
Тушить на маленьком огне под крышкой примерно 10-20 минут или до мягкости, периодически перемешивая. Морковь не должна подгореть или пересохнуть, она должна просто томиться на маленькой огне, постепенно смягчаясь. Посолить, поперчить.
Морковь полностью остудить, добавить желтки, перемешать.
Белки со щепоткой соли тщательно взбить в отдельной емкости до мягких пиков.
Частями добавить взбитые белки к моркови, аккуратно вмешивая их после каждой порции.
Противень застелить листом пекарской бумаги, выложить морковную массу в прямоугольник примерно 30х35 см. Из массы может выделяться немного жидкости по краям, это нормально, масса сама по себе не однородная.
Поставить в предварительно разогретую до 180 градусов духовку, выпекать примерно 10-15 минут, не пересушите! Готовый пласт полностью остудить.
Для начинки положить все компоненты в емкость (сливочный сыр должен быть комнатной температуры). Укропа нужно совсем немного, обязательно оборвите его от веточек и порежьте как можно мельче.
Хорошо перемешать, при необходимости можно добавить еще сметаны, начинка должна быть очень густая, но уже стать пластичной, чтобы ее можно было равномерно намазать на корж.
Распределить начинку на корже, не доходя пару сантиметров у дальнего края.
Завернуть в плотный рулет. Затем обернуть в пергаментную бумагу или пищевую пленку, поставить минимум на час в холодильник, или больше.
Нарезать острым ножом на сантиметровые кружочки и радовать своих близких или гостей.
Кисель русский по рецепту 19-го века
Кисель приготовляется трех сортов:
один должен быть очень густ, застыть в форме и выложен на блюдо, как желе.
Другой – полугустой, подается теплым в салатнике.
Третий – самый жидкий, для подливки.
***
Для густого киселя – клюквы или красной и черной смородины. Более же сладких ягод можно брать и более, потому что чем крепче будет ягодный сок, тем кисель будет вкуснее и красивее на вид.
Взять: 1 ф. кислых ягод и 1/2 ф. сахара или 1,5 ф сладких и 1/4 ф. сахара, 3/8 ф. картофельной муки, т. е. не сполна стакан.
Один фунт (450г) кислых и фунта 1,5 сладких ягод раздавить в эмалированной кастрюльке, выжать, долить холодной воды, чтобы было ровно 6 стаканов. Один стакан отлить, развести им до гладкости 3/8 фунта картофельной муки, что составляет не сполна 1 стакан. 5 остальных стаканов сока из кислых ягод вскипятить с 1/2 фунта сахара, а из сладких – с 1/4 фунта сахара. В кипящий сироп влить приготовленную картофельную муку, шибко мешая на огне минут 4-5, то есть дать вскипеть один раз, но хорошенько; размешать до гладкости, чтобы не было комков, иначе процедить.
Фарфоровую форму смочить водой, осыпать внутри крупным сахаром, влить кисель, вынести на холод, застудить. Подавая, выложить на блюдо. Подать к нему миндальное молоко.
***
Для полугустого горячего киселя та же пропорция всего, только картофельной муки достаточно 1/2 стакана.
Для памяти лучше пропорцию картофельной муки определить следующим образом:
для густого холодного киселя надо брать на каждый стакан жидкости по одной столовой ложке картофельной муки;
для полугустого горячего на каждый стакан жидкости – по полной десертной ложке,
а на подливку – на каждый стакан по чайной ложке муки.
один должен быть очень густ, застыть в форме и выложен на блюдо, как желе.
Другой – полугустой, подается теплым в салатнике.
Третий – самый жидкий, для подливки.
***
Для густого киселя – клюквы или красной и черной смородины. Более же сладких ягод можно брать и более, потому что чем крепче будет ягодный сок, тем кисель будет вкуснее и красивее на вид.
Взять: 1 ф. кислых ягод и 1/2 ф. сахара или 1,5 ф сладких и 1/4 ф. сахара, 3/8 ф. картофельной муки, т. е. не сполна стакан.
Один фунт (450г) кислых и фунта 1,5 сладких ягод раздавить в эмалированной кастрюльке, выжать, долить холодной воды, чтобы было ровно 6 стаканов. Один стакан отлить, развести им до гладкости 3/8 фунта картофельной муки, что составляет не сполна 1 стакан. 5 остальных стаканов сока из кислых ягод вскипятить с 1/2 фунта сахара, а из сладких – с 1/4 фунта сахара. В кипящий сироп влить приготовленную картофельную муку, шибко мешая на огне минут 4-5, то есть дать вскипеть один раз, но хорошенько; размешать до гладкости, чтобы не было комков, иначе процедить.
Фарфоровую форму смочить водой, осыпать внутри крупным сахаром, влить кисель, вынести на холод, застудить. Подавая, выложить на блюдо. Подать к нему миндальное молоко.
***
Для полугустого горячего киселя та же пропорция всего, только картофельной муки достаточно 1/2 стакана.
Для памяти лучше пропорцию картофельной муки определить следующим образом:
для густого холодного киселя надо брать на каждый стакан жидкости по одной столовой ложке картофельной муки;
для полугустого горячего на каждый стакан жидкости – по полной десертной ложке,
а на подливку – на каждый стакан по чайной ложке муки.
Севрюга запеченная
Севрюга 1.5 кг
Круглый рис 150 гр
Овощи (Мексиканская овощная смесь) 150 гр
Лук репчатый 80 гр
Оливковое масло 60 мл
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Специи сухие (для рыбы) по вкусу
1. Севрюгу потрошим, очищаем черную пленку внутри, удаляем жабры, моем. Подготовленную тушку посыпаем крупной солью и оставляем на 10 минут, после чего соль смываем и обсушиваем рыбу бумажными полотенцами. А теперь солим и перчим севрюгу, посыпаем сухими специями для рыбы, оставляем на полчаса.
2. Круглый рис отвариваем до готовности. Лук очищаем, нарезаем полукольцами тонко, обжариваем на оливковом масле до мягкости, затем добавляем смесь овощей, готовим на небольшом огне 5 минут. Затем выкладываем к овощам рис, перемешиваем, солим, перчим по вкусу, держим на огне еще 5 минут, снимаем с плиты.
3. Фаршируем севрюгу подготовленной начинкой из риса и овощей, голову также можно нафаршировать. Выкладываем подготовленную рыбу на противень предварительно выстеленный фольгой и смазанный оливковым маслом, отправляем в духовку разогретую до 180 градусов, запекаем в течение часа. Плавнички можно прикрыть фольгой во избежание пригорания.
Подаем севрюгу на стол украсив по своему вкусу.
В дополнение к такому блюду отлично подойдут и другие морепродукты, а также зелень.
Круглый рис 150 гр
Овощи (Мексиканская овощная смесь) 150 гр
Лук репчатый 80 гр
Оливковое масло 60 мл
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Специи сухие (для рыбы) по вкусу
1. Севрюгу потрошим, очищаем черную пленку внутри, удаляем жабры, моем. Подготовленную тушку посыпаем крупной солью и оставляем на 10 минут, после чего соль смываем и обсушиваем рыбу бумажными полотенцами. А теперь солим и перчим севрюгу, посыпаем сухими специями для рыбы, оставляем на полчаса.
2. Круглый рис отвариваем до готовности. Лук очищаем, нарезаем полукольцами тонко, обжариваем на оливковом масле до мягкости, затем добавляем смесь овощей, готовим на небольшом огне 5 минут. Затем выкладываем к овощам рис, перемешиваем, солим, перчим по вкусу, держим на огне еще 5 минут, снимаем с плиты.
3. Фаршируем севрюгу подготовленной начинкой из риса и овощей, голову также можно нафаршировать. Выкладываем подготовленную рыбу на противень предварительно выстеленный фольгой и смазанный оливковым маслом, отправляем в духовку разогретую до 180 градусов, запекаем в течение часа. Плавнички можно прикрыть фольгой во избежание пригорания.
Подаем севрюгу на стол украсив по своему вкусу.
В дополнение к такому блюду отлично подойдут и другие морепродукты, а также зелень.
Конфеты "Грецкий орех в шоколаде"
Количество порций 5
Масло сливочное 30 Гр
Шоколад темный 200 Гр
Сливки 33% 80 Мл
Грецкие орехи 100 Гр
Ядра орехов освободите от скорлупы и разложите по ячейкам формы для конфет. Шоколад порежьте тонкой стружкой и растопите на водяной бане до однородности. Сливки немного подогрейте на медленном огне и влейте в шоколад. Добавьте в миску с шоколадом и сливками сливочное масло и перемешайте до однородности. Дайте шоколаду немного остыть, переложите, для удобства, в кондитерский мешок и заполните ячейки с орехами. Уберите в холодное место, для застывания конфет. Наши конфеты "Грецкий орех в шоколаде" готовы. Извлеките их из ячеек и подавайте к столу.
Масло сливочное 30 Гр
Шоколад темный 200 Гр
Сливки 33% 80 Мл
Грецкие орехи 100 Гр
Ядра орехов освободите от скорлупы и разложите по ячейкам формы для конфет. Шоколад порежьте тонкой стружкой и растопите на водяной бане до однородности. Сливки немного подогрейте на медленном огне и влейте в шоколад. Добавьте в миску с шоколадом и сливками сливочное масло и перемешайте до однородности. Дайте шоколаду немного остыть, переложите, для удобства, в кондитерский мешок и заполните ячейки с орехами. Уберите в холодное место, для застывания конфет. Наши конфеты "Грецкий орех в шоколаде" готовы. Извлеките их из ячеек и подавайте к столу.
Тройная уха
Если для приготовления обычной ухи нужно около килограмма мелкой рыбы или несколько больших, то тройная уха получится только при улове в два или три килограмма, причём пойманная рыба должна быть разных видов.
Процесс приготовления тройной ухи можно разделить на четыре больших этапа:
* Нужно очистить рыбу от потрохов и чешуи;
* Приготовление первого бульона.
На втором этапе создаётся основа для ухи – бульон. Для этой цели надо взять килограмм мелкой рыбы – например, окуней, ершей, пескарей. В дело идут даже плавники, хвосты и головы от крупной рыбы, чтобы бульон получился наваристым. Получается своеобразный суповой набор, который лучше сложить в марлевое полотно, завязать, опустить в котелок с водой и так варить до получения густого ароматного бульона.
* На основе первого бульона готовят второй.
Для этого нужно взять любой вид белой рыбы (лещ, плотва и так далее), зелень (зелёный лук, лавровый лист), чеснок, чёрный перец, рюмка водки и соль. Всё это надо положить в котёл с первым бульоном, размешать и варить, пока бульон не закипит, потом ненадолго снять с огня и снова поставить обратно;
* На последнем этапе приготовления тройной ухи в котёл кладут куски крупной рыбы – сазана, щуки, тайменя или судака, а также корень петрушки.
Через десять минут добавляется картофель и лавровый лист, после чего все ингредиенты варят в котле до полной готовности;
Это блюдо хорошо сочетается со свежим белым или чёрным хлебом и свежей зеленью.
Процесс приготовления тройной ухи можно разделить на четыре больших этапа:
* Нужно очистить рыбу от потрохов и чешуи;
* Приготовление первого бульона.
На втором этапе создаётся основа для ухи – бульон. Для этой цели надо взять килограмм мелкой рыбы – например, окуней, ершей, пескарей. В дело идут даже плавники, хвосты и головы от крупной рыбы, чтобы бульон получился наваристым. Получается своеобразный суповой набор, который лучше сложить в марлевое полотно, завязать, опустить в котелок с водой и так варить до получения густого ароматного бульона.
* На основе первого бульона готовят второй.
Для этого нужно взять любой вид белой рыбы (лещ, плотва и так далее), зелень (зелёный лук, лавровый лист), чеснок, чёрный перец, рюмка водки и соль. Всё это надо положить в котёл с первым бульоном, размешать и варить, пока бульон не закипит, потом ненадолго снять с огня и снова поставить обратно;
* На последнем этапе приготовления тройной ухи в котёл кладут куски крупной рыбы – сазана, щуки, тайменя или судака, а также корень петрушки.
Через десять минут добавляется картофель и лавровый лист, после чего все ингредиенты варят в котле до полной готовности;
Это блюдо хорошо сочетается со свежим белым или чёрным хлебом и свежей зеленью.
4 рецепта аппетитных маринованных опят
Для начала переберите грибы, удалите испорченные и сомнительные.
Чистить опята не надо, достаточно хорошо промыть под проточной водой. Мелкие оставьте целиком, крупные можно разрезать.
При отваривании в воде добавляйте щепотку лимонной кислоты, чтобы грибы не темнели.
Чтобы сохранить опята на зиму, используйте стерилизованные банки и крышки. Поставьте заготовки в холодильник или прохладный подвал, где температура не выше 5 °С. Если маринад в банках стал мутным, пробовать грибы не стоит.
Чистить опята не надо, достаточно хорошо промыть под проточной водой. Мелкие оставьте целиком, крупные можно разрезать.
При отваривании в воде добавляйте щепотку лимонной кислоты, чтобы грибы не темнели.
Чтобы сохранить опята на зиму, используйте стерилизованные банки и крышки. Поставьте заготовки в холодильник или прохладный подвал, где температура не выше 5 °С. Если маринад в банках стал мутным, пробовать грибы не стоит.
1. Маринованные опята с чесноком и гвоздикой
3 кг опят;
1½ столовой ложки соли;
900 мл воды;
7 горошин чёрного перца;
1 столовая ложка сахара;
5 зубчиков чеснока;
3 лавровых листа;
5–7 бутонов гвоздики;
8 столовых ложек уксуса 9%;
1–2 столовые ложки растительного масла.
Грибы отварите в кипятке за 5 минут. Удалите жидкость, залейте снова холодной водой, добавьте половину столовой ложки соли и варите на среднем огне ещё 20–25 минут. Откиньте на дуршлаг.
В другой кастрюле вскипятите 900 мл воды с солью, перцем, сахаром, кусочками чеснока, лавровым листом и гвоздикой. После закипания добавьте уксус. В кипящий маринад высыпьте опята и варите 5 минут.
Выложите грибы в банку вместе с жидкостью. Сверху залейте маслом и закройте крышкой. Пробовать закуску можно через 3–5 дней.
1½ столовой ложки соли;
900 мл воды;
7 горошин чёрного перца;
1 столовая ложка сахара;
5 зубчиков чеснока;
3 лавровых листа;
5–7 бутонов гвоздики;
8 столовых ложек уксуса 9%;
1–2 столовые ложки растительного масла.
Грибы отварите в кипятке за 5 минут. Удалите жидкость, залейте снова холодной водой, добавьте половину столовой ложки соли и варите на среднем огне ещё 20–25 минут. Откиньте на дуршлаг.
В другой кастрюле вскипятите 900 мл воды с солью, перцем, сахаром, кусочками чеснока, лавровым листом и гвоздикой. После закипания добавьте уксус. В кипящий маринад высыпьте опята и варите 5 минут.
Выложите грибы в банку вместе с жидкостью. Сверху залейте маслом и закройте крышкой. Пробовать закуску можно через 3–5 дней.
2. Маринованные опята с укропом и листьями смородины
1 400 г опят;
1 200 мл воды;
1 столовая ложка соли;
1½ столовой ложки сахара;
5–7 горошин душистого перца;
1–2 лавровых листа;
3–4 бутона гвоздики;
50 мл уксуса 9%;
зонтик укропа;
2–3 листа смородины.
Опята отварите за 5 минут. Слейте жидкость и добавьте 1 200 мл воды. Доведите до кипения, закиньте соль, сахар, перец, лаврушку и гвоздику. Варите на небольшом огне 25–30 минут. Лавровый лист можно убрать через 10–15 минут.
Когда грибы приготовятся и начнут оседать на дно, влейте уксус и снимите с огня после повторного закипания.
Переложите опята в банку. Оставшийся маринад снова вскипятите. Добавьте в него укроп и смородину. Через 3–5 минут кипения залейте грибы смесью. Закройте крышкой.
Пробовать грибы можно примерно через месяц.
1 200 мл воды;
1 столовая ложка соли;
1½ столовой ложки сахара;
5–7 горошин душистого перца;
1–2 лавровых листа;
3–4 бутона гвоздики;
50 мл уксуса 9%;
зонтик укропа;
2–3 листа смородины.
Опята отварите за 5 минут. Слейте жидкость и добавьте 1 200 мл воды. Доведите до кипения, закиньте соль, сахар, перец, лаврушку и гвоздику. Варите на небольшом огне 25–30 минут. Лавровый лист можно убрать через 10–15 минут.
Когда грибы приготовятся и начнут оседать на дно, влейте уксус и снимите с огня после повторного закипания.
Переложите опята в банку. Оставшийся маринад снова вскипятите. Добавьте в него укроп и смородину. Через 3–5 минут кипения залейте грибы смесью. Закройте крышкой.
Пробовать грибы можно примерно через месяц.
3. Маринованные опята с корицей
3 кг опят;
1 л воды;
4 чайные ложки соли;
2 столовые ложки сахара;
6–7 горошин душистого перца;
4–5 бутонов гвоздики;
½ чайной ложки молотой корицы;
3 лавровых листа;
3 чайные ложки уксусной эссенции 70%;
1–2 столовые ложки растительного масла.
Опята отварите за 5 минут. После слейте воду, добавьте чистую и готовьте ещё 15–20 минут на среднем огне. Откиньте на дуршлаг, немного остудите и разложите по банкам.
В другой кастрюле вскипятите 1 литр воды с солью, сахаром, перцем, гвоздикой, корицей и лаврушкой. Через несколько минут после закипания добавьте уксус и оставьте на огне ещё на пару минут.
Залейте грибы готовым маринадом. Сверху добавьте растительное масло и закройте крышкой.
Опята будут готовы через 7–10 дней.
1 л воды;
4 чайные ложки соли;
2 столовые ложки сахара;
6–7 горошин душистого перца;
4–5 бутонов гвоздики;
½ чайной ложки молотой корицы;
3 лавровых листа;
3 чайные ложки уксусной эссенции 70%;
1–2 столовые ложки растительного масла.
Опята отварите за 5 минут. После слейте воду, добавьте чистую и готовьте ещё 15–20 минут на среднем огне. Откиньте на дуршлаг, немного остудите и разложите по банкам.
В другой кастрюле вскипятите 1 литр воды с солью, сахаром, перцем, гвоздикой, корицей и лаврушкой. Через несколько минут после закипания добавьте уксус и оставьте на огне ещё на пару минут.
Залейте грибы готовым маринадом. Сверху добавьте растительное масло и закройте крышкой.
Опята будут готовы через 7–10 дней.
4. Маринованные опята с гвоздикой и перцем
600 мл воды;
800 г замороженных опят;
⅔ столовой ложки соли;
15 горошин чёрного перца;
12 бутонов гвоздики;
1 чайная ложка уксусной эссенции 70%.
Вскипятите воду и положите в неё замороженные опята. Перемешайте.
Когда жидкость закипит снова, добавьте соль, горошины перца и гвоздику. Варите 20 минут на небольшом огне, периодически помешивайте. За несколько минут до готовности влейте уксусную эссенцию. Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 10–15 минут. После переложите в банку и закройте крышкой.
Готовое блюдо храните в холодильнике не больше пары недель, а пробовать его можно сразу после остывания.
800 г замороженных опят;
⅔ столовой ложки соли;
15 горошин чёрного перца;
12 бутонов гвоздики;
1 чайная ложка уксусной эссенции 70%.
Вскипятите воду и положите в неё замороженные опята. Перемешайте.
Когда жидкость закипит снова, добавьте соль, горошины перца и гвоздику. Варите 20 минут на небольшом огне, периодически помешивайте. За несколько минут до готовности влейте уксусную эссенцию. Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 10–15 минут. После переложите в банку и закройте крышкой.
Готовое блюдо храните в холодильнике не больше пары недель, а пробовать его можно сразу после остывания.
Запечённая репа с тимьяном
500 г репы;
1 столовая ложка оливкового масла + немного для смазывания;
1 столовая ложка бальзамического уксуса;
½ чайной ложки сушёного тимьяна;
соль — по вкусу;
молотый чёрный перец — по вкусу;
несколько веточек петрушки.
Очистите репу, нарежьте небольшими кусочками и выложите в миску. Соедините масло, уксус, тимьян, соль и перец. Полейте получившейся смесью овощи и перемешайте.
Смажьте противень маслом и выложите туда репу в один слой. Запекайте при температуре 230 °C 25 минут. Затем переверните кусочки репы и запекайте ещё 10 минут. Репа должна смягчиться и подрумяниться.
Перед подачей приправьте её солью и перцем и посыпьте мелко нарезанной петрушкой.
1 столовая ложка оливкового масла + немного для смазывания;
1 столовая ложка бальзамического уксуса;
½ чайной ложки сушёного тимьяна;
соль — по вкусу;
молотый чёрный перец — по вкусу;
несколько веточек петрушки.
Очистите репу, нарежьте небольшими кусочками и выложите в миску. Соедините масло, уксус, тимьян, соль и перец. Полейте получившейся смесью овощи и перемешайте.
Смажьте противень маслом и выложите туда репу в один слой. Запекайте при температуре 230 °C 25 минут. Затем переверните кусочки репы и запекайте ещё 10 минут. Репа должна смягчиться и подрумяниться.
Перед подачей приправьте её солью и перцем и посыпьте мелко нарезанной петрушкой.
Как правильно засолить щучью икру
икра щуки – 300 г.;
кипяток – 1.5 литра;
соль (не йодированная)
Икру помещают в чашку, взбивающими движениями разрушают икорные плёнки. Затем проливают кипятком и плёночки удаляют. Икра должна быть чистой, «зёрнышко к зёрнышку». Не нужно волноваться если икра после кипятка станет немного другого цвета, так и должно быть. Икринки приобретут оттенок зрелого пшена.
Потом икру промывают несколько раз холодной водой, теперь продукт станет абсолютно прозрачным, без плёнок. Икру помешивают, когда она сядет на дно, всё ненужное будет плавать в верхнем слое воды. Её осторожно сливают и проделывают эту операцию раз 5. Так все мелкие отходы будут отфильтрованы.
Отбрасывают икру на дуршлаг, выстланный марлей, оставляют для стока лишней воды. Далее икру солят, добавляют соль щепотками и помешивают ложкой. От соли икра станет выделять пену, это нормальное явление. Позже икра станет совершенно прозрачной. Если предполагается хранить икру долго, то соли сыплют больше.
Готовый деликатес расфасовывают в маленькие стеклянные баночки, не докладывая до верха 1 сантиметр. По желанию вливают немного рафинированного растительного масла и перемешивают.
Ставят икру в холодильник на 5-6 часов. После такой выдержки икринки увеличатся в размере, станут яркие, рассыпчатые, с характерным рыбным ароматом и небольшой горчинкой.
Подают икру на стол в маленькой розетке, поставленной на колотый лед. К икре предлагают белые пшеничные тосты, сливочное масло и тонко нарезанный лимон.
кипяток – 1.5 литра;
соль (не йодированная)
Икру помещают в чашку, взбивающими движениями разрушают икорные плёнки. Затем проливают кипятком и плёночки удаляют. Икра должна быть чистой, «зёрнышко к зёрнышку». Не нужно волноваться если икра после кипятка станет немного другого цвета, так и должно быть. Икринки приобретут оттенок зрелого пшена.
Потом икру промывают несколько раз холодной водой, теперь продукт станет абсолютно прозрачным, без плёнок. Икру помешивают, когда она сядет на дно, всё ненужное будет плавать в верхнем слое воды. Её осторожно сливают и проделывают эту операцию раз 5. Так все мелкие отходы будут отфильтрованы.
Отбрасывают икру на дуршлаг, выстланный марлей, оставляют для стока лишней воды. Далее икру солят, добавляют соль щепотками и помешивают ложкой. От соли икра станет выделять пену, это нормальное явление. Позже икра станет совершенно прозрачной. Если предполагается хранить икру долго, то соли сыплют больше.
Готовый деликатес расфасовывают в маленькие стеклянные баночки, не докладывая до верха 1 сантиметр. По желанию вливают немного рафинированного растительного масла и перемешивают.
Ставят икру в холодильник на 5-6 часов. После такой выдержки икринки увеличатся в размере, станут яркие, рассыпчатые, с характерным рыбным ароматом и небольшой горчинкой.
Подают икру на стол в маленькой розетке, поставленной на колотый лед. К икре предлагают белые пшеничные тосты, сливочное масло и тонко нарезанный лимон.
Пиво домашнее солодовое
Домашнее пиво намного вкуснее и полезнее магазинных аналогов, так как при приготовлении напитка используются только натуральные продукты. Конечно, варка пива в домашних условиях — дело непростое, но назвать его непосильным также нельзя. Для этого не нужно специального оборудования и даже гидрозатвор можно заменить простой резиновой перчаткой.
Существуют разные рецепты домашнего пива, но классический вариант предусматриваем использование солода, хмеля, дрожжей, воды и сахара. Некоторые применяют патоку, мед, кукурузную муку, хлеб и черный перец, но все это — эксперименты со вкусами.
Вода 13 литров
Солод ячменный и ржаной – 2 кг
Хмель – 25 гр.
Дрожжи – 12 гр.
Сахар – 100 гр.
В большую кастрюлю налить чистую воду (желательно родниковую) и нагреть до 80 градусов. Дробленый солод засыпать в марлевый мешок и опустить его в кастрюлю с горячей водой. Кастрюлю накрыть крышкой и варить солод на медленном огне полтора часа. Потом увеличить огонь до максимума на пять минут. Вынуть мешочек с солодом из кастрюли, промыть его водой. Воду после промывания солода добавить в кастрюлю.
Кастрюлю снова поставить на огонь, воду довести до закипания и добавить 7 граммов шишек хмеля. Процесс варки продолжить в течении получаса, после чего добавить еще 7 граммов хмеля и варить пиво на умеренном огне сорок минут. Оставшийся хмель положить в кастрюлю и проварить 20 минут. Нагревание прекратить, а пиво остудить до 24 градусов Цельсия.
Охлажденную жидкость процедить через марлю, сложенную в несколько слоев и перелить в бродильную емкость, куда добавить пивные дрожжи, разведенные согласно инструкции. Пивное сусло отправить в теплое место, установив на емкость гидрозатвор. Брожение должно проходить неделю. Потом добавить сахар (8 граммов на 1 литр пива). Из-за сахара начнется процесс вторичного брожения и пиво насытится углекислотой.
В завершение перелить пиво в чистые бутылки, их закупорить и поставить на холод. Такое пиво может храниться месяц и более.
источник
#кулинария
Существуют разные рецепты домашнего пива, но классический вариант предусматриваем использование солода, хмеля, дрожжей, воды и сахара. Некоторые применяют патоку, мед, кукурузную муку, хлеб и черный перец, но все это — эксперименты со вкусами.
Вода 13 литров
Солод ячменный и ржаной – 2 кг
Хмель – 25 гр.
Дрожжи – 12 гр.
Сахар – 100 гр.
В большую кастрюлю налить чистую воду (желательно родниковую) и нагреть до 80 градусов. Дробленый солод засыпать в марлевый мешок и опустить его в кастрюлю с горячей водой. Кастрюлю накрыть крышкой и варить солод на медленном огне полтора часа. Потом увеличить огонь до максимума на пять минут. Вынуть мешочек с солодом из кастрюли, промыть его водой. Воду после промывания солода добавить в кастрюлю.
Кастрюлю снова поставить на огонь, воду довести до закипания и добавить 7 граммов шишек хмеля. Процесс варки продолжить в течении получаса, после чего добавить еще 7 граммов хмеля и варить пиво на умеренном огне сорок минут. Оставшийся хмель положить в кастрюлю и проварить 20 минут. Нагревание прекратить, а пиво остудить до 24 градусов Цельсия.
Охлажденную жидкость процедить через марлю, сложенную в несколько слоев и перелить в бродильную емкость, куда добавить пивные дрожжи, разведенные согласно инструкции. Пивное сусло отправить в теплое место, установив на емкость гидрозатвор. Брожение должно проходить неделю. Потом добавить сахар (8 граммов на 1 литр пива). Из-за сахара начнется процесс вторичного брожения и пиво насытится углекислотой.
В завершение перелить пиво в чистые бутылки, их закупорить и поставить на холод. Такое пиво может храниться месяц и более.
источник
#кулинария
Следующая публикация
Бойцы группировки "Восток" из Бурятии ведут ожесточенные бои на Южно-донецком направлении
28 июня 1865 года отряд генерал-майора Михаила Черняева штурмом овладел городом Ташкент
На Западе всерьез настроены отыскать припрятанные «дворцы и миллиарды» Си
Нет комментариев