Предыдущая публикация
Сыр стилтон подробный рецепт
🔻 Ингредиенты
коровье молоко – 7,5 литров
сливки 30-45% - 0,5 литра
сухая мезофильная закваскане газообразующая – 1/8 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий) – ½ ч.л.
хлорид кальция, раствор 10% - 1 ½ ч.л. (8 мл.)
penicilliumroqueforti – 1/8 ч.л.
соль морская среднего помола – 2 ст.л.
после приготовления вы получите: 1 сыр весом 900-950 г
Как приготовить:1 Мезофильную закваску растворить в стакане пастеризованного молока при температуре 35 градусов. Выдержать 60 -90 минут.
Смешайте в большой кастрюле молоко и сливки, медленно нагрейте на водяной бане до 31ºС, постоянно помешивая.
В процессе нагрева добавьте хлорид кальция, разведенный в воде, перемешайте.
Перемешивайте аккуратно, но не слишком яростно, не взбивая.
Порошок Penicillium roqueforti растворить в 50 мл дистилированной воды 35С.
Выдержать 20 минут.
2 Внести в ёмкость с молоком порошок Penicillium roqueforti и закваску «МЯГКИЕ РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ», равномерно размешав снизу вверх, под крышкой выдержать 45 минут.
3 Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.
4 Влейте растворенный в воде фермент, хорошо перемешайте его по всему объему молока.
5 Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока. [опционально]
Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 6, F - время флокуляции в минутах).
После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
6 Проведите тест на чистое отделение.
Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
7 Если чистое отделение есть, нарежьте сгусток на кубики со стороной 1.5 см, после чего оставьте на 20 минут.
В это время сгусток осядет на дно, а сыворотка поднимется.
8 Выстелите дуршлаг двойным слоем сырной ткани (с запасом, чтобы можно было связать края).
9 Большой шумовкой переложите сгусток в дуршлаг, оставьте стекать в течение 90 минут.
10 Свяжите края ткани (получится мешочек с сырной массой), подвесьте мешочек над раковиной и оставьте стекать еще в течение 30-40 минут, пока сыворотка полностью не перестанет капать.
11 Поместите мешок с сырной массой под пресс или груз весом 4 кг. (на форму сейчас не обращаем внимания) на 12 часов (на вечер и ночь) при температуре 22-24ºС.
В помещении не должно быть сквозняков.
12 Утром выньте сгусток из-под пресса и из марлевого мешка, поломать руками кусочки со стороной 0.5-0,6 см. Чем меньше кусочки, тем ровнее получится сыр.
13 Смешайте с солью кусочки сыра все аккуратно руками (в стерильных перчатках).
14 Выстелите форму для прессования сырной тканью, переместите туда сырные кубики.
Старайтесь расправить все складочки и сформировать ровную поверхность сыра.
15 Поставьте под груз 1,5 кг на 10 часов при комнатной температуре.
Переворачивайте сыр в форме каждые 5 часов.
16 Далее переворачивайте сыр под весом пресса 2 кг 4 раза в день при комнатной температуре, в течение следующих 2-3 дней в марле или сырной ткани..
17 После этого прессования ваш сыр Стилтон готов к созреванию.
18 Выньте сыр из формы.
Шпателем или ножом разгладить всю поверхность, проведя важную операцию «затирка», замазав все поры и дыры в сыре, чтобы воздух не попадал внутрь сыра, во избежании преждевременного роста плесени внутри головки!
Поместите сыр в помещение для созревания.
Температура в камере - 8-10ºС, влажность 85-95%.
Через 8-10 дней на поверхности сыра начнёт созревать плесень.
19 Достигнуть нужного уровня влажности можно, поместив сыр в дополнительный контейнер с крышкой.
На дно контейнера поместите 2 бумажных полотенца, дренажный коврик.
Влажность регулируйте, открывая и закрывая крышку.
Если на стенках и крышке контейнера образовалась влага, вытирайте ее бумажным полотенцем.
Меняйте бумажные полотенца в основании контейнера по мере их намокания.
Переворачивайте сыр раз в день в течение первого месяца, а затем 2-3 раза в неделю.
Спустя примерно 4-5 недель от начала приготовления проткните сыр стерильной спицей по вертикали (в вершине и основании цилиндра) в нескольких местах, по спирали, начиная от центра (создаем пространство для роста плесени), на расстоянии 2 см друг от друга.
Проколы должны быть глубиной в 2/3 от высоты сыра.
С боков так-же проколоть.
В качестве спицы можно использовать ножку от пищевого термометра, если она достаточно тонкая.
20 Чем более высокая будет влажность в камере для созревания, тем активнее будет рост плесени.
Затем количество плесени будет увеличиваться, постепенно подсыхая (зависит от уровня влажности в вашей камере для созревания) и образуя прожилки зеленовато-коричневого цвета на поверхности сыра.
При этом, если поверхность сыра достаточно влажная, на ней постепенно образуется розово-оранжевая корка, а если поверхность сухая - то легкий налет белой плесени.
Внешний вид поверхности Стилтона будет отличаться при различных температурно-влажностных условиях.
21 Есть сыр можно между 12 и 14 неделями, а можно выдержать его до 6 месяцев, получив более комплексный и насыщенный вкус сыра Стилтон. ))
Образовавшуюся на поверхности сыра плесень соскоблить с помощью ножа (просто легонько поскоблите им сыр, аккуратно снимая плесень).
Следующая публикация
Комментарии 3
Простите, но пост про заговор не влезает в комментарий, данный пост у меня на стене. Прошу всех прочитать, и если не боитесь, то и распространить.
Сегодня прошла новость, как в Краснодаре два пацана зиговали.
Я уже не раз писал у себя и спамил о том, что контент крупных групп в соц сетях и ветки комментариев контролируют проамериканские силы в целях майдана в России.
Единственный путь противостоять:
1. Подписать судебный иск об отмене независимости Украины на сайте горбсуд. Ру
2. Вступайте и участвуйте в НОД. Сацт нодрф. Ру
3. Распространяйте информацию.