Предыдущая публикация
Сыр сбринц, рецепт швейцарского сыра
🔻 Ингредиенты
коровье молоко свежее - 30 л.
хлорид кальция – 30 мл. (опционально)
мезо-термофильная закваска от даниско su casu - ¼ ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий) или сухой – по инструкции
Как приготовить:Термофильную закваску растворить в стакане с молоком при температуре 35 градусов.
Выдержать 60 минут.
Нагреть молоко на водяной бане до 32°C.
Влить в молоко растворённый в 50 мл. воды хлористый кальций.(опционально)
Внести в ёмкость с молоком закваску, равномерно размешав в течении минуты снизу вверх.
Под крышкой выдержать 30 минут.
Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.
Проверить температуру, если необходимо, погреть молоко до 32С.
Медленно влить растворенный в 50 мл. воды фермент.
Хорошо перемешать движениями вверх-вниз 1 минуту, чтобы максимально растворить фермент во всем объеме молока.
Накрыть кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока при температуре 32С.
Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания.
Мультипликатор 3.
После проведения расчета накрыть кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
Провести тест на чистое отделение.
Если сгусток недостаточно плотный, оставить еще на 10-15 минут.
Длинным ножом или металлическим венчиком разрезать сгусток на мелкие кубики со стороной не более 0.5 см.
Дать осесть зерну 10 минут.
Аккуратно вымесить зерно 5 минут для его постановки.
Нагреть массу с 32 до 53-55С, активно перемешивая.
Нагрев до 55С должен занять 60 минут.
Обязательно активно мешать массу, даже если нагревать на водяной бане, а не на плите.
Маленький размер зерна и быстрое нагревание делают зерно сухим и сохраняют его зернистую структуру в готовом сыре.
Оставить зерно в покое для консолидации.
Примерно через 10 минут сырное зерно консолидируется.
В форму застелить сырную ткань и выложить на неё сырное зерно для прессования.
Первое прессование - 17 кг – 60 минут D17,5 cm.
Снять вес и перезавернуть сыр, тщательно расправляя складки, положить сыр снова в форму для прессования и прессовать 2 часа с весом 25 кг D17,5 cm .
Теперь прессуйте 12 часов с весом 25 кг D17,5 cm с переворотом и снятием дренажного мешка через 6 часов. Температура прессования 18-24С.
Старайтесь, чтобы температура не выходила за эти пределы, поскольку при более низкой температуре лактобактерии не будут работать и не будет достигнута необходимая кислотность, а при более высокой температуре сыр, наоборот, может получиться слишком кислым.
Через 12 часов не вынимая сыр из формы, необходимо выдержать сыр еще 36-40 часов при комнатной температуре 18-24С для более активной работы лактобактерий.
Солить сыр 20% рассолом по 6 часов на каждые 400 гр. сыра.
Температура рассола во время посола 10-13С.
Присыпать сухой солью верх головки.
Через половину времени сыр в рассоле перевернуть и посыпать сухой солью головку.
Извлечь сыр из рассола, промокнуть сухой салфеткой поверхность и положить на решетку обсыхать. Обсушивать сыр лучше при температуре 20-22С в течение 2 дней.
Переворачивайте сыр 3 раза в день.
Как только корочка станет сухой, переместите сыр на 4 недели в контейнер для выдержки.
Сыр выдерживается при температуре 18°С и влажности 85% в течение всех 4 недель.
В течение первых 2 недель переворачивайте сыр каждый день, затем раз в неделю, иначе сыр высохнет неравномерно.
При образовании плесени счищать щеткой и протирать маслом.
Если плесень, все же, образовалась, удалите ее, протерев бумажным полотенцем, смоченным в уксусе или соляном растворе.
Сыр вызревает после 18 – 36 месяцев хранения при 11-12С и влажностью 80%.
Следующая публикация
Комментарии 1