Предыдущая публикация
Синдром китайского ресторана: что такое глутамат натрия и есть ли от него польза?
Узнали все про самую спорную добавку к пище у профессора Уральского федерального университетаО «пятом вкусе» и его свойствах мы поговорили с ведущим научным сотрудником инновационного центра химико-фармацевтических технологий ХТИ УрФУ Еленой Ковалевой.
Что такое глутамат натрия
«Глутамат натрия — это мононатриевая соль глутаминовой кислоты, одной из 20 и самой распространенной аминокислоты, которая входит в состав белков. Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. Глутамат натрия также является пищевой добавкой E621. В этом качестве также называется усилителем вкуса, хотя это некорректный перевод, дословно flavor enhancer значит улучшитель, обогатитель вкуса», — рассказала порталу «Вокруг света» Елена Ковалева.
Глутамат натрия используют в качестве пищевой добавки, так как передает один из основных вкусов — умами (мясной вкус), отличный от сладкого, соленого, кислого и горького. Его называют еще пятым вкусом.
«Единственный вкус, который глутамат может усилить, — это вкус умами, так же, как соль усиливает соленый вкус, а сахар усиливает сладкий».
Елена Ковалева
профессор кафедры физики высокоэнергетичных процессов физико-технологического факультета ФТИ УрФУ, ведущий научный сотрудник инновационного центра химико-фармацевтических технологий ХТИ УрФУ, грантополучатель РНФ
«Вкус умами человеческий язык может отличать от других вкусов, потому что он имеет специальные L-глутаматовые рецепторы. Глутамат натрия „оживляет“ продукты, вкус которых „умирает“ при хранении, или придает им вкус», — объясняет эксперт.
Глутамат натрия впервые выделил японский профессор-химик Кикунаэ Икэда гидролизом соевого и пшеничного белка в начале прошлого века из водорослей комбу, так как хотел разобраться, почему эти водоросли делают блюда такими вкусными.
Что такое глутамат натрия
«Глутамат натрия — это мононатриевая соль глутаминовой кислоты, одной из 20 и самой распространенной аминокислоты, которая входит в состав белков. Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. Глутамат натрия также является пищевой добавкой E621. В этом качестве также называется усилителем вкуса, хотя это некорректный перевод, дословно flavor enhancer значит улучшитель, обогатитель вкуса», — рассказала порталу «Вокруг света» Елена Ковалева.
Глутамат натрия используют в качестве пищевой добавки, так как передает один из основных вкусов — умами (мясной вкус), отличный от сладкого, соленого, кислого и горького. Его называют еще пятым вкусом.
«Единственный вкус, который глутамат может усилить, — это вкус умами, так же, как соль усиливает соленый вкус, а сахар усиливает сладкий».
Елена Ковалева
профессор кафедры физики высокоэнергетичных процессов физико-технологического факультета ФТИ УрФУ, ведущий научный сотрудник инновационного центра химико-фармацевтических технологий ХТИ УрФУ, грантополучатель РНФ
«Вкус умами человеческий язык может отличать от других вкусов, потому что он имеет специальные L-глутаматовые рецепторы. Глутамат натрия „оживляет“ продукты, вкус которых „умирает“ при хранении, или придает им вкус», — объясняет эксперт.
Глутамат натрия впервые выделил японский профессор-химик Кикунаэ Икэда гидролизом соевого и пшеничного белка в начале прошлого века из водорослей комбу, так как хотел разобраться, почему эти водоросли делают блюда такими вкусными.
Зачем нужен пятый вкус умами?
Глутаминовая кислота для организма является маркером белка: если в пище есть белок, то есть и эта аминокислота. Соответственно, вкус умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу. Именно поэтому глутамат так приятен на вкус, чем и пользуется пищевая промышленность.
Вкус глутамата натрия в натуральных продуктах не отличается от вкуса добавки, полученной искусственным путем. Для пищевой добавки существует оптимум вкуса: это 0,1—0,3% от массы для жидких продуктов и бульонов и до 0,5—1% в сухих продуктах.
«В качестве пищевой добавки используется в основном глуматат натрия, а не глутамат калия или глутаматы других элементов, потому что что это проще. Первым из глутаматов был выделен именно он, первые процесс получения и система очистки были разработаны тоже для него», — рассказывает Елена Ковалева.
Плюс сказывается цена: натриевая соль — самая доступная. Кроме того, вкус умами у глутамата натрия выражен ярче, по сравнению с глутаматом калия.
Где содержится глутамат натрия
Он может иметь и природное происхождение, и производиться биотехнологическим способом из глутаминовой кислоты, которую продуцирует штамм Cor.glutamicum. Также глутамат получают из ферментированного сахарного тростника, свеклы или кукурузного крахмала в процессе ферментации. Тот же процесс используется для приготовления уксуса, соевого соуса и йогурта.
Глутамат натрия, связанный с белками, — натуральный ингредиент, он содержится в помидорах, грибах, мясе или курятине, водорослях, кисломолочных продуктах, сыре.
«Природный глутамат при употреблении этих продуктов питания проникает в кровь постепенно, без резкого роста, в то время как добавляемый в качестве пищевой добавки (свободный глутамат, не связанный с белками) быстрее попадает в кровь, поэтому его концентрация резко возрастает», — отмечает ученый.
Из-за возникновения таких пиков чувствительным людям может стать плохо.
«Свободный глутамат натрия содержится — с большой вероятностью — во всех мясных, рыбных, соевых полуфабрикатах или готовых продуктах из них, а также в чипсах, снеках, сухариках, соусах, очень много его в приправах, бульонных кубиках и супах».
Елена Ковалева
профессор кафедры физики высокоэнергетичных процессов физико-технологического факультета ФТИ УрФУ, ведущий научный сотрудник инновационного центра химико-фармацевтических технологий ХТИ УрФУ, грантополучатель РНФ
«Большинство из этих продуктов, как правило, малопитательны, не содержат клетчатки, витаминов или необходимых нам полезных веществ. Все, что мы получаем, — это калории и интенсивный вкус, стимулирующий желание есть такую пищу», — добавила Елена Ковалева.
Глутаминовая кислота для организма является маркером белка: если в пище есть белок, то есть и эта аминокислота. Соответственно, вкус умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу. Именно поэтому глутамат так приятен на вкус, чем и пользуется пищевая промышленность.
Вкус глутамата натрия в натуральных продуктах не отличается от вкуса добавки, полученной искусственным путем. Для пищевой добавки существует оптимум вкуса: это 0,1—0,3% от массы для жидких продуктов и бульонов и до 0,5—1% в сухих продуктах.
«В качестве пищевой добавки используется в основном глуматат натрия, а не глутамат калия или глутаматы других элементов, потому что что это проще. Первым из глутаматов был выделен именно он, первые процесс получения и система очистки были разработаны тоже для него», — рассказывает Елена Ковалева.
Плюс сказывается цена: натриевая соль — самая доступная. Кроме того, вкус умами у глутамата натрия выражен ярче, по сравнению с глутаматом калия.
Где содержится глутамат натрия
Он может иметь и природное происхождение, и производиться биотехнологическим способом из глутаминовой кислоты, которую продуцирует штамм Cor.glutamicum. Также глутамат получают из ферментированного сахарного тростника, свеклы или кукурузного крахмала в процессе ферментации. Тот же процесс используется для приготовления уксуса, соевого соуса и йогурта.
Глутамат натрия, связанный с белками, — натуральный ингредиент, он содержится в помидорах, грибах, мясе или курятине, водорослях, кисломолочных продуктах, сыре.
«Природный глутамат при употреблении этих продуктов питания проникает в кровь постепенно, без резкого роста, в то время как добавляемый в качестве пищевой добавки (свободный глутамат, не связанный с белками) быстрее попадает в кровь, поэтому его концентрация резко возрастает», — отмечает ученый.
Из-за возникновения таких пиков чувствительным людям может стать плохо.
«Свободный глутамат натрия содержится — с большой вероятностью — во всех мясных, рыбных, соевых полуфабрикатах или готовых продуктах из них, а также в чипсах, снеках, сухариках, соусах, очень много его в приправах, бульонных кубиках и супах».
Елена Ковалева
профессор кафедры физики высокоэнергетичных процессов физико-технологического факультета ФТИ УрФУ, ведущий научный сотрудник инновационного центра химико-фармацевтических технологий ХТИ УрФУ, грантополучатель РНФ
«Большинство из этих продуктов, как правило, малопитательны, не содержат клетчатки, витаминов или необходимых нам полезных веществ. Все, что мы получаем, — это калории и интенсивный вкус, стимулирующий желание есть такую пищу», — добавила Елена Ковалева.
Глутамат натрия: польза и вред для здоровья
Эта пищевая добавка легализована в ЕС и не считается «ядом». Небольшое количество природного глутамата натрия даже полезно, потому что нормализует пониженную кислотность желудка и улучшает моторику кишечника.
«Глутамат, попадая в кишечник, принимает активное участие в процессе выработки глутатиона. Это вещество отвечает за устойчивость нашего организма к инфекциям и вирусам. Многие лекарства, в составе которых есть глутаминат, используются для лечения болезней центральной нервной системы. Глутаминовая кислота связывает аммиак в нашем организме, переводит его в безопасные растворимые соли, которые хорошо выводятся», — рассказывает эксперт.
Допустимая безопасная суточная доза глутамата натрия — 30 миллиграммов на каждый килограмм массы тела. Содержание глутамата в пище обычно составляет сотые грамма на 100 граммов продукта.
Эта пищевая добавка легализована в ЕС и не считается «ядом». Небольшое количество природного глутамата натрия даже полезно, потому что нормализует пониженную кислотность желудка и улучшает моторику кишечника.
«Глутамат, попадая в кишечник, принимает активное участие в процессе выработки глутатиона. Это вещество отвечает за устойчивость нашего организма к инфекциям и вирусам. Многие лекарства, в составе которых есть глутаминат, используются для лечения болезней центральной нервной системы. Глутаминовая кислота связывает аммиак в нашем организме, переводит его в безопасные растворимые соли, которые хорошо выводятся», — рассказывает эксперт.
Допустимая безопасная суточная доза глутамата натрия — 30 миллиграммов на каждый килограмм массы тела. Содержание глутамата в пище обычно составляет сотые грамма на 100 граммов продукта.
Реклама добавки Ac’cent, 1962 г.
В Америке, начиная с 1960 года, выпускался под маркой Ac’cent (ведущий бренд вкусовых добавок, в том числе и глутамата натрия), начал плотно входить в обиход и стал привычной домашней добавкой. В Китае известен как Ve-Tsin — «вкусовая приправа». Один из вьетнамских вариантов названия в переводе на русский язык звучит как «луковая соль» (наиболее распространенный вариант — «сладкий порошок»).
В России же глутамат натрия внесен в перечень пищевого сырья для изготовления блюд консервированных обеденных для спецпотребителя (ГОСТ18487-80), концентратов пищевых первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления (ГОСТ 50847-96) и паштетов из рыбы (ГОСТ 7457-2007).
«Согласно законодательству РФ, глутамат натрия (а также глутаминовую кислоту и ее соли аммония, калия, кальция и магния) допускается применять при производстве пищевых продуктов в количестве до 10 граммов на 1 килограмм пищевого продукта, а также для приправ и пряностей», — объясняет Елена Ковалева.
Чем опасен глутамат натрия
Регулярное употребление Е621 вызывает пищевое привыкание. Во-первых, постоянно подогреваемый аппетит может привести к перееданию и ожирению. Глутамат может спровоцировать появление аллергических реакций, повышение артериального давления и нарушение работы почек и сердца из-за присутствия натрия.
«Побочные эффекты систематического использования Е621 объединили в так называемый синдром китайского ресторана. Основные симптомы — головная боль, повышенное потоотделение на фоне усиленного сердцебиения и общей слабости, покраснение лица и шеи, боли в груди».
Елена Ковалева
профессор кафедры физики высокоэнергетичных процессов физико-технологического факультета ФТИ УрФУ, ведущий научный сотрудник инновационного центра химико-фармацевтических технологий ХТИ УрФУ, грантополучатель РНФ
Негативное влияние глутамата натрия было продемонстрировано только в доклинических испытаниях на моделях животных, которые получали очень высокие дозы глутамата, в несколько раз превышающие количество, которое обычно поступает с пищей.
В обзорной статье, опубликованной в журнале Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, показана связь между поступлением высоких доз глутамата натрия и повышением частоты сердечных сокращений, риском инфаркта миокарда и онкологических заболеваний, ожирением, слепотой, нарушением половой функции.
Летальная доза для человека — 16 граммов на 1 килограмм веса. То есть взрослому человеку нужно съесть сразу больше килограмма глутамата. Это невозможно физически. Его содержание в продуктах — когда его добавляют искусственно — составляет максимум 0,5%, так что передозировка невозможна и по техническим причинам.
«Кстати, если для некоторых пищевых добавок установлены допустимые нормы суточного потребления, то у глутамата, согласно Codex Alimentarius (международному своду пищевых стандартов), этого показателя просто нет. Его физически невозможно есть столько, чтобы себе навредить», — объяснила Елена Ковалева.
В Америке, начиная с 1960 года, выпускался под маркой Ac’cent (ведущий бренд вкусовых добавок, в том числе и глутамата натрия), начал плотно входить в обиход и стал привычной домашней добавкой. В Китае известен как Ve-Tsin — «вкусовая приправа». Один из вьетнамских вариантов названия в переводе на русский язык звучит как «луковая соль» (наиболее распространенный вариант — «сладкий порошок»).
В России же глутамат натрия внесен в перечень пищевого сырья для изготовления блюд консервированных обеденных для спецпотребителя (ГОСТ18487-80), концентратов пищевых первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления (ГОСТ 50847-96) и паштетов из рыбы (ГОСТ 7457-2007).
«Согласно законодательству РФ, глутамат натрия (а также глутаминовую кислоту и ее соли аммония, калия, кальция и магния) допускается применять при производстве пищевых продуктов в количестве до 10 граммов на 1 килограмм пищевого продукта, а также для приправ и пряностей», — объясняет Елена Ковалева.
Чем опасен глутамат натрия
Регулярное употребление Е621 вызывает пищевое привыкание. Во-первых, постоянно подогреваемый аппетит может привести к перееданию и ожирению. Глутамат может спровоцировать появление аллергических реакций, повышение артериального давления и нарушение работы почек и сердца из-за присутствия натрия.
«Побочные эффекты систематического использования Е621 объединили в так называемый синдром китайского ресторана. Основные симптомы — головная боль, повышенное потоотделение на фоне усиленного сердцебиения и общей слабости, покраснение лица и шеи, боли в груди».
Елена Ковалева
профессор кафедры физики высокоэнергетичных процессов физико-технологического факультета ФТИ УрФУ, ведущий научный сотрудник инновационного центра химико-фармацевтических технологий ХТИ УрФУ, грантополучатель РНФ
Негативное влияние глутамата натрия было продемонстрировано только в доклинических испытаниях на моделях животных, которые получали очень высокие дозы глутамата, в несколько раз превышающие количество, которое обычно поступает с пищей.
В обзорной статье, опубликованной в журнале Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, показана связь между поступлением высоких доз глутамата натрия и повышением частоты сердечных сокращений, риском инфаркта миокарда и онкологических заболеваний, ожирением, слепотой, нарушением половой функции.
Летальная доза для человека — 16 граммов на 1 килограмм веса. То есть взрослому человеку нужно съесть сразу больше килограмма глутамата. Это невозможно физически. Его содержание в продуктах — когда его добавляют искусственно — составляет максимум 0,5%, так что передозировка невозможна и по техническим причинам.
«Кстати, если для некоторых пищевых добавок установлены допустимые нормы суточного потребления, то у глутамата, согласно Codex Alimentarius (международному своду пищевых стандартов), этого показателя просто нет. Его физически невозможно есть столько, чтобы себе навредить», — объяснила Елена Ковалева.
Можно ли обойтись без глутамата натрия?
Содержание природного глутамата натрия, как правило, ассоциировано с содержанием белка в некоторых продуктах питания, таких, как помидоры, грибы, мясо или курятина, водоросли, кисломолочные продукты, пармезан.
Если человек отказывается от этих продуктов, то он может обойтись без этого вещества. Можно найти белковые продукты, в основном растительного происхождения, не содержащие этого вещества.
Чтобы избежать синдрома китайского ресторана, лучше покупать натуральные продукты и заправлять их натуральными приправами, советует ученый. В них если и будет содержаться глутамат натрия, то природный, медленно всасывающийся, не вызывающий привыкания.
Могу посоветовать поменьше употреблять переработанные продукты, побольше сырых овощей и фруктов, органических мясных продуктов. Чтобы обновить рецепторы для восприятия вкуса обычной пищи, в целях детокса и профилактики алиментарно-обусловленных социально-значимых заболеваний могу также порекомендовать делать еженедельные однодневные практики целебного воздержания от еды и воды. Главное помнить, что пища может быть как лекарством, так и ядом. Дело только в количестве и разумном сочетании пищевых продуктов», — добавила Елена Ковалева.
#интересныеФакты
Следующая публикация
Комментарии 4