Легендарный торт МОСКВА

Сегодня рецепт торта, который вы очень давно просили — это легендарный торт "Москва". Этот торт состоит из хрустящих меренговых коржей с фундуком, сливочного крема с варёной сгущёнкой и также с добавлением фундука. Традиционно он покрывается красной зеркальной глазурью.
Ингредиенты:
Коржи (4 шт по 20 см):
150 г белка
3 г соли
щепотка лимонной кислоты
165 г сахара
200 г фундука
Крем:
250 г сливочного масла
480 г вареного сгущенного молока
200 г фундука
40 г коньяка
Зеркальная глазурь:
12 г желатина (180 блюм)
150 г сахара
75 г воды
150 г глюкозного сиропа
150 г белого шоколада
100 г сгущенного молока
краситель
Приготовление:
1. Для начала приготовим коржи. Хочу вам напомнить, что для меренги чаша должна быть абсолютно сухой и чистой. Белки нужно очень осторожно отделить от желтков, чтобы в них не попало ни капли желтка, а также никакой лишней влаги. К белкам добавляем соль, лимонную кислоту и начинаем взбивать. Можно использовать ручной или планетарный миксер. Скорость взбивания должна быть средней.
2. На данном этапе взбиваем белки до мягкой пены, похожей на пивную. Затем начинаем постепенно, в три этапа, добавлять сахар. Всыпаем треть сахара, взбиваем на средней скорости около минуты, затем вторую треть — опять взбиваем около минуты, и добавляем оставшуюся часть сахара. После того как добавили весь сахар, продолжаем взбивать на скорости чуть выше средней ещё несколько минут. Меренга должна стать очень плотной.
3. Теперь нам понадобится фундучная мука. Если у вас её нет, не страшно, можно приготовить самостоятельно. Обжаренный фундук отправляем в чашу блендера с ножами и измельчаем. Чтобы не перегреть орехи, измельчаем их в импульсном режиме. Желательно предварительно охладить орехи в холодильнике около 30 минут. Домашняя ореховая мука не будет такой мелкой, как заводская, но для этого рецепта она вполне подойдёт.
4. Возвращаемся к меренге. Когда она станет плотной и весь сахар растворится, добавляем к ней подготовленную фундучную муку. Важно очень быстро и аккуратно всё соединить, чтобы меренга не стала жидкой. Если не уверены в своём миксере, лучше сделать это вручную с помощью силиконовой лопатки. Меренга должна остаться плотной.
5. Ореховую меренгу перекладываем в кондитерский мешок. Противень застилаем бумагой для выпечки. Обязательно используем силиконизированную бумагу, иначе меренга прилипнет.
6. Теперь переходим к выпечке коржей. Чтобы все коржи были одного диаметра, я использую металлическое кольцо. Если у вас его нет, можно нарисовать круги на бумаге и отсаживать меренгу по трафарету. Для торта нам нужно четыре коржа. У меня всего два противня, поэтому я использую кольцо диаметром 20 см, чтобы на один противень помещалось два коржа.
7. Коржи выпекаем при температуре 100° С в режиме верх-низ, можно включить конвекцию, около 2 часов. Готовые коржи оставляем в духовке до полного остывания. Они должны получиться хрустящими и легко отходить от бумаги. После выпечки коржи слегка увеличиваются в диаметре, поэтому я подравниваю их с помощью кольца и ножа.
8. Теперь приготовим крем. Для начала взбиваем мягкое сливочное масло около 4-5 минут на максимальной скорости, пока оно не посветлеет и не увеличится в объёме. Далее взбиваем варёную сгущёнку до гладкости и добавляем её к маслу небольшими порциями. Взбиваем до получения плотного и воздушного крема. В конце добавляем фундук, коньяк и взбиваем ещё минуту.
9. Теперь собираем торт. На каждый корж выкладываем около 180 г крема и равномерно распределяем его. Повторяем процесс с остальными коржами. Оставшийся крем используем для выравнивания торта. Выравнивание делаем в два этапа: сначала наносим тонкий слой крема, убираем и торт и крем на 30 минут в холодильник, а затем наносим финальный слой.
10. Торт убираем в холодильник минимум на 12 часов. Теперь приготовим зеркальную глазурь. Нам понадобится глюкозный сироп. Если его нет, можно заменить мёдом с нейтральным ароматом. Варим сироп с сахаром и водой до температуры 105° С. Затем к сгущённому молоку добавляем замоченный желатин и белый шоколад. Вливаем горячий сироп и пробиваем массу погружным блендером до однородности. Главное в эту глазурь не напускать пузырей, поэтому блендер держим под углом и аккуратно взбиваем. Блендер во время взбивания не вынимаем.
11. Зеркальную глазурь окрашиваем в любой цвет по желанию. Для торта "Москва" традиционно используется красная глазурь. Покрываем глазурью замороженный торт при температуре глазури 32° С. Если торт не замороженный, рабочая температура глазури должна быть ниже — около 28° С.
12. Торт покрываем глазурью и декорируем по своему желанию. Можно сделать мраморный эффект с помощью белой и красной глазури. Оставляем торт в холодильнике до застывания глазури. Для декора я добавила немного пищевого золота и орехов.
Торт "Москва" готов! Хрустящие ореховые коржи в сочетании с нежным кремом из варёной сгущёнки делают его по-настоящему уникальным. Он достаточно сладкий, но понравится всем любителям классических тортов. Обязательно попробуйте приготовить!
#торт #тортмосква #выпечка #рецепты #кулинария