Предыдущая публикация
Котлеты в духовке: таких пышных, сочных на сковороде не пожарить!
И даже яйца можно не добавлять. Пышные - невероятно пышные, сочные и высокие, с невероятной румяной корочкой - тончайшей и аппетитной. Так свекровь готовить научила: ее котлеты всегда удивляли красотой и вкусом. Я пыталась раньше просто запекать котлеты - но именно такие не удавались.Делюсь некоторыми тонкостями приготовления - чтобы котлеты порадовали.
Вкусные и красивые котлеты в духовке: рецепт, ингридиенты и нехитрые хитрости
Приготовить фарш: пропустить мясо через мясорубку. Мясо любое - хотя лучше комбинированный фарш: говядина + свинина, например.
Хитрость №1. Фарш должен быть крупного или среднего помола. Мелкого - хорош для фрикаделек да тефтелей, пельменей.
Когда мы слишком старательно измельчаем мясо в надежде сделать котлеты мягкими и пышными, получаем обратный эффект. Мясо лишается сочности, фарш - пышности.
В итоге изделия плотные, "сбитые", могут быть жесткими. И - сок быстро покидает их: мы говорим, что котлеты "выжариваются".
А что им делать, если мы сами приготовили не рыхлый, пышный, а жидкий фарш? Да еще добавляем хлеб и яйца, чтобы сделать его поплотнее…
Хитрость №2. А чтобы котлеты не были сухие да плотные, мясо-то разное - нужно добавить в фарш кусочек сала.
Обязательно. Размер зависит от самого мяса.
Сало делает котлеты пышными - в т.ч. когда вытапливается, "разрыхляет" фарш. Да и просто смягчает плотную консистенцию, придает сочность.
2) Обжарить нарезанный кубиками лук. Можно, конечно, пропустить через мясорубку - но зачем? Жареный лук даст и лучший вкус, и некоторую пышность.
А сок сырого лука лишь сделает фарш более жидким.
3) Хлеб. В этом я немного отступила от рецепта свекрови. И - даже переубедила ее изменить свой рецепт. Хотя - изменения неслыханные и очень "неправильные" :)
Если фарш достаточно влажный, я добавляю сухой хлеб.
Обрезать корочку чуть подсушенного батона, мелко раскрошить - и все.
Во время замешивания хлеб впитывает мясной сок.
Понимаю, что столетиями готовили котлеты, замачивая хлеб то в молоке, то в воде. Но - стоит испытать метод, и появятся вопросы: а зачем?
Ведь мы добавляем хлеб не для количества фарша. А для того, чтобы хлеб "распушил" плотное мясо - и взял на себя мясной сок.
Распушить влажный хлеб вряд ли может. И - явно не сможет впитать сок.
Он и не делает фарш вязким особо: мы вынуждены добавлять яйцо. Которое придает некоторую вязкость, но тоже делает фарш жидким.
В общем, замкнутый круг.
А разомкнуть его сможет сухой хлеб. И это легко проверить :)
3) Картошка. В рецепте свекрови есть картошка. Но ее можно исключить: это будут тоже замечательные котлеты. Я иногда добавляю картошку, иногда - нет.
Сырую небольшую картошинку натереть на мелкой терке - и добавить в фарш.
У картофеля несколько функций: и для легкости фарша, если мясо жилистое - и для вязкости. Ведь это крахмал, который "склеивает" фарш не хуже яиц.
4) Соединить: рубленое мясо, хлеб, лук, картофель (по желанию). По вкусу можно добавить рубленую зелень. Посолить.
И - качественно, от души, вымесить фарш. Так, чтобы хлеб полностью соединился - и промок.
А яйца? При желании можно добавить 1 шт , но я не добавляю. Котлеты все равно отлично формуются и не распадаются.
Хитрость №3. Важная: благодаря ей можно отказаться от яиц в фарше.
Просто поставить фарш охладиться - в холодильник. На час, второй. При желании - на 15-30 мин в морозилку.
Что это даст? Вязкость и клейкость. И без добавления яиц в фарш. Изделия формуются аккуратными, красивыми - и не распадаются.
Сформовать изделия, панировать в муке или в сухариках. Выложить на смазанный противень или на кулинарную бумагу. Сверху пройтись кулинарной кистью - и смазать растительным маслом.
Или выложить сверху по кусочку сливочного масла. Если фарш суховат - вдавить вовнутрь кусочек. Или оставить сверху, чтобы котлеты томились в масле.
Поставить в разогретую духовку. Запекать при 180 С от 20 до 30-35 мин (зависит от духовки, размера котлет).
Кстати. А чтобы котлеты не "пересушить", можно поставить в духовку огнеупорную емкость с водой.
Когда до готовности остается 10 мин - взять и поставить. Пар здорово расрушит бока котлет, и подрумянит - и сохранит их сочность. Так поступают при выпечки пирогов, а почему бы и котлеты так не запечь.
И совсем "ленивый" метод. Обжарить котлеты на сковороде - и отправить вместе со сковородой в духовке. Запекать, переворачивая, до готовности. Др румянца и аппетитного аромата. Все.
Ингредиенты:
Фарш 500-600 г;
Сало 50 г;
Хлеб белый 2 ломтика;
Лук 1 шт.;
Картошка 1 шт.;
Яйцо 1 шт. - но я редко добавляю;
Масло сливочное 50 г (можно исключить);
Соль, растительное масло, зелень по желанию.
Вот такие вот котлеты в духовке!
Следующая публикация
Нет комментариев