Предыдущая публикация
ФЕТА.
Самый известный и популярный сорт свежего, мягкого сыра. По классическому рецепту этот вид сыра готовят из овечьего или козьего молока. Но так же можно использовать и коровье.
Ингредиенты (расчет на 5 литров молока):
· 5 л молока (коровьего или козьего)
· 1/4 ч.л. липазы (подойдет любая, но лучше овечьей для более классического вкуса)
· 0.16 г мезофильной закваски (например Danisko Choozit MA11 (Lactococcus laktis, Lactococcus cremoris))
· 5 мл жидкого хлорида кальция 10%
· 0.2 гр сухого фермента, либо 1/4 ч.л. жидкого (дозировка зависит от самого фермента)
Молоко нагревается до 33°C и добавляется липаза и бактериальная закваска. Все перемешивается и оставляется примерно на час.
Через час, если молоко остыло, его необходимо подогреть до 33°C и добавить хлорид кальция. После этого можно добавить сычужный фермент для начала сворачивания. Сгусток должен встать за 40 мин. (это зависит от молока и выбора фермента). Как только сгусток образовался необходимо проверить сырное зерно на чистый излом и, если все в порядке, оставляем еще на 10 мин.
Затем режем зерно на кубики со стороной примерно 1.5 - 2 см. После того как сгусток будет порезан очень медленно и аккуратно вымешиваем всю массу в течение 20 минут при температуре 33°C. Оставляем на 10 мин, что бы сгусток осел.
После того как сгусток опустился на дно, осторожно вычерпываем всю сыворотку до сырного зерна и аккуратно перекладываем в прямоугольную форму оставшуюся сырную массу. Через 30 мин переворачиваем зерно в форме для лучшего стекания сыворотки.
Для дозревания фету оставляют в форме с поддоном (поддон для стекания лишней сыворотки) на 6-8 часов в холодильн
ике или при комнатной температуре (если любите поострее).
Так же фету можно опустить в 10% рассол и оставить в холодильнике на 5-10 дней (как приготовить рассол смотрите в разделе "Полезная информация"). Для более длительного хранения используйте 20% рассол. www.recepty-syrov.ru #ФетаСыр #РецептыСыров #сыроделие
Следующая публикация
Нет комментариев