елена новоселова

Квашеная капуста теперь получается идеальная

«сопливая”, горькая, перекисшая и мягкая осталась в прошлом Сегодня чуть-чуть заквасила Раньше у меня тоже были казусы. Иногда вообще приходилось все ведро выбрасывать, потому что за время квашения капуста превращалась просто в бесформенные “сопли”, сквозь которые рука свободно проходила. Но теперь квашенная капуста получается просто идеально — хрустящая, сочная, в меру кисленькая и сладковатая, с пикантным характерным запахом. «Сопливая”, горькая, перекисшая и мягкая осталась в прошлом. В общем, советую и вам попробовать придерживаться этих правил и ваша капуста будет не “сопливой”, горькой,перекисшей и мягкой, а очень даже вкусной и аппетитной. Содержание 1 — соблюдайте сроки 2 — выбирайте правильно 3 — смотрите на пропорции 4 — следите за температурой 5 — берите подходящую посуду 6- храните как положено 1 — соблюдайте сроки Обязательно соблюдайте сроки квашения — это 1 и очень важное правило. Многие начинают квасить капусту слишком рано. Но важно знать одну тонкость. Качество квашеной капусты во многом зависит от количества сахаров, которые кочан успел накопить. И вот какой парадокс. Капуста даже подходящих сортов, которая недавно снята с поля, имеет небольшое количество сахаров. А вот спустя 30 — 40 дней их содержание практически удваивается. Поэтому соблюдайте сроки квашения — лучше всего это делать спустя месяц после того, как сняли урожай капусты. Т.е. конце октября — начало ноября. Примерно в эти же сроки начинает созревать и капуста, которую продают в магазинах и на овощных базах. 2 — выбирайте правильно 2 правило гласит: всегда выбирайте правильно продукты для этого процесс ферментации. Начнем с самой капусты. Кочан должен быть приплюснутой формы, кочерыжка маленькая. Мякоть внутри кремовая белая. Структура — плотная. не берите зеленоватую, вытянутую по форме вверх и рыхлую капусту. Из неё хорошего продукта у вас не получится. Только зря потеряете свое время и продукты переведете. Квашеная капуста никогда не будет кислой, прогорклой, горькой, “сопливой“ и мягкой, если делать все по стандарту. Я соблюдаю всегда 6 правил засолки и у меня получается прекрасное соление.-2 Морковь должна быть оранжевая и достаточно сладкая. Выбирайте мрковь среднего размера, твердую. Квашеная капуста никогда не будет кислой, прогорклой, горькой, “сопливой“ и мягкой, если делать все по стандарту. Я соблюдаю всегда 6 правил засолки и у меня получается прекрасное соление.-3 И самый важный ингредиент, из-за которого часто случаются разные казусы — это соль, Сейчас найти в магазине хорошую соль для консервации это настоящая проблема. На прилавках полно соли йодированной, обогащенной микроэлементами, отбеленной, ароматизированной и т.д. А вот обычно, серой каменной крупного помола найти — проблема. Но искать нужно. Она обычно стоит дешевле всех. Я в августе покупала за 9 рублей килограммовые пачки. Но она прямо такая, как надо. Не берите мелкую и ослепительно белую соль. Вот как раз от неё и получается капуста сопливой и мягкой. Потому что белоснежная соль — это смесь с разными химикатами, которые и губят весь процесс ферментации. 3 — смотрите на пропорции Обязательно смотрите на пропорции. Есть классическая рецептурная раскладка: 10 кг рубленой капусты, 500 гр. моркови, натертой на крупной терке и 250 гр соли. остальное по вашему вкусу. Но это основа. И её всегда надо соблюдать. Положите меньше соли — капуста будет мягкой, положите больше моркови, процесс брожения будет слишком сильным и капуста может стать горькой. 4 — следите за температурой Мало соблюдать 3 правило. нужно еще и знать про особенности процесса брожения. В первые сутки в рассоле начинают расти те бактерии, которым необходим низкий уровень кислотности. Им для роста требуется температура примерно в районе + 20°. Но к концу вторых суток уровень кислоты уже нарастает и эти бактерии погибают. Им на смену приходят другие, для которые оптимальная температура составляет +15°. Если вы продолжите держать капусту на вторые сутки при температуре выше +15°, то процесс ферментации пойдет по другому сценарию — начнут расти совершенно другие бактерии. И капуста с высокой долей вероятности будет горчить Квашеная капуста никогда не будет кислой, прогорклой, горькой, “сопливой“ и мягкой, если делать все по стандарту. Я соблюдаю всегда 6 правил засолки и у меня получается прекрасное соление.-4 Поэтому я первые 1-1,5 суток держу на кухне, а потом переношу в коридор, где температура как раз около +15°. И капуста получается славной — вообще без горечи и очень хрустящей. Это было 4 правило. 5 — берите подходящую посуду 5 правило касается выбора тары, в которой вы будете квасить капусту. Очень многие используют неподходящие емкости. Всегда берите подходящую посуду. Оптимально — трехлитровые стеклянные банки. Можно использовать пластиковые емкости. НО вот посуда из нержавеющей стали не годится совсем. Квашеная капуста никогда не будет кислой, прогорклой, горькой, “сопливой“ и мягкой, если делать все по стандарту. Я соблюдаю всегда 6 правил засолки и у меня получается прекрасное соление.-5 А эмалированное ведро или бачок подойдут. Но только в том случае, если нет нарушения целостности внутреннего слоя эмали. 6- храните как положено И 6 правило — храните правильно приготовленную капусту. Лучше всего её заморозить. Но это в том варианте, если вы квасите в большой емкости. У меня это 20-литровые ведра. В них капусту замораживаю. А зимой просто рубим прямо замороженную и заносим в до. Она моментально оттаивает и сохраняет свой первоначальный вкус до самой весны. Квашеная капуста никогда не будет кислой, прогорклой, горькой, “сопливой“ и мягкой, если делать все по стандарту. Я соблюдаю всегда 6 правил засолки и у меня получается прекрасное соление.-6 Если вы квасите в банке, то после завершения процесса ферментации необходимо держать её при температуре +4 +5°. Иначе процесс брожения будет продолжаться и продукт станет непригодным для употребления в пищу.