Надежда Шашкина(Объедкова)

Это лучше, чем рецепт по ГОСТу! Домашняя вареная колбаса "Докторская". Натуральная, сочная и нежная.

Этот рецепт для всех, кто обожает докторскую колбасу — качественную, натуральную, вкусную и нежную! А ещё он понравится тем, кто ностальгирует по колбасе прошлого, когда в ней было хорошее мясо. Вы можете экспериментировать с сочетанием мяса, получая разную по вкусу колбасу: куриную, свиную, или свинина с говядиной поровну — выбор за вами.
Ингредиенты:
700 г свинины
300 г говядины
1 яйцо
400 г ледяного молока
13 г обычной соли
10 г нитритной соли
0,25 ч. л. мускатного ореха
Пару слов о нитритной соли. Я знаю, что о ней говорят в негативном ключе, но я не столь категорична. Конечно, если вы съедите 200 граммов такой соли сразу, это будет не очень хорошо. Но никто не собирается этого делать! Нитритная соль добавляется из-за её консервирующих свойств, и так вам будет спокойнее за то, что домашняя колбаса не вызовет отравления. А ещё она придаст колбасе розовый цвет, который мы привыкли видеть. Однако, если вы не хотите использовать нитритную соль, это ваш выбор — всё очень просто.
Приготовление:
1. Процесс приготовления несложный. Нарежьте мясо крупными кусками, чтобы его было удобно измельчать на мясорубке. Не советую покупать готовый фарш, потому что в нём часто больше жира и остатков. Купив мясо и измельчив его самостоятельно, вы получите максимально высокое качество.
2. Пропустите мясо через мясорубку. Важно, чтобы мясо было холодным. Сначала используйте крупную решётку, чтобы грубо измельчить мясо, а затем пропустите его через мелкую решётку дважды.
3. Добавьте в фарш обычную соль, нитритную соль, мускатный орех, яйцо и ледяное молоко. Вымешайте до однородности. Если используете только обычную соль, берите 23 грамма. По ГОСТу соли добавляется больше, но на мой вкус это слишком, поэтому я уменьшила количество.
4. Фарш нужно хорошенько вымешать. Можно делать это вручную, но это долго и фарш начнёт нагреваться. Можно использовать блендер, я же использую кухонный комбайн с пластиковой насадкой для смешивания. Если у вас есть комбайн с ножами, можно использовать его. Фарша достаточно много, поэтому я смешиваю в два этапа. Он становится гладким, гомогенным, упругим и блестящим.
5. Теперь разделите фарш на две части и плотно заверните каждую в пищевую плёнку, придав форму батона. Постарайтесь выгнать весь воздух. В производстве техника помогает получить однородный фарш, но меня устраивает и такой результат на 100%.
6. Из этого фарша можно делать колбаски разного размера: сардельки и сосиски. Батоны колбасы плотно обвяжите ниткой, чтобы они не получились вялыми. Если запаса плёнки достаточно, завяжите её узелком.
7. Для приготовления колбасы включите духовку на 75 градусов. В большую кастрюлю наберите воду и доведите её на плите до 80 градусов. Погрузите батоны в воду и чем-то придавите, чтобы они были полностью покрыты. У меня это обычная крышка. Отправляйте кастрюлю с батонами в духовку на 2 часа.
8. Через два часа варёная колбаса готова, но важно резко её остудить. Для этого наполните раковину или таз холодной водой и погрузите туда колбасу. Это процесс пастеризации — выдерживаем при высокой температуре, а затем резко охлаждаем. Батоны должны полностью остыть, обычно это занимает 25-30 минут.
9. Я также готовила сосиски и сардельки. Сосиски держала в горячей воде 40 минут, сардельки — час. После этого также быстро их охлаждаем. Извлеките готовую колбасу из плёнки — первый кусочек этой божественной докторской колбасы, конечно же, для вас!
Если я готовлю колбасу с запасом, упаковываю её в вакуумные пакеты. Морозить варёную колбасу не рекомендуется, а начатый батон лучше съесть за 5 дней.
#колбаса #докторскаколбаса #домашняяколбаса #рецепты #кулинария