Их ели цари и ямщики. Дворяне и коммунисты. Разведчики и актеры. Их посыпали перцем и окунали в розовое шампанское. Запивали холодным молоком и поливали уксусом. В России менялись правители, режимы и даже названия государства. А они — оставались. Сегодня, в век спешки и суеты, для очень многих в России пельмени — это прежде всего ритуал. Потому что сам процесс лепки — немножко медитативный. Особенно если делать это под вино и разговоры.
Вообщем...рассказываю об одном из главных русских блюд — сибирских пельменях!
***
"В стылой бане затопим мы печь
И, болтая, налепим пельмени.
И земля свою скорость изменит,
Не давая событиям течь…"
***
"Когда мы в Польше стояли, так, бывало, пельменей этих зараз штук двести в себя вопрешь... Наложишь их полную тарелку, поперчишь, укропцем с петрушкой посыплешь и... нет слов выразить!"
Антон Чехов, "Невидимые миру слезы"
***
"Завтрак был превосходный: матлот из налимов и превосходно, чисто по-сибирски, сделанные толстой эльзаской пельмени…"
Александр Куприн, "Система"
***
"О, конечно, они чертовски вкусны, эти кусочки вареного теста, набитые розовым мясом, которые эти глупцы поливают уксусом. Разве поливают их уксусом, безумные люди! Их едят с молоком и посыпают сверху перцем, и глотают, точно волшебный огонь, мгновенно оживляющий кровь…"
Фраерман Рувим, "Дикая собака Динго, или Повесть о первой любви"
__________________________________________________
История сибирских пельменей одна из самых интересных и самых уникальных из всех историй создания многих блюд.Пришел этот рецепт из древних государств Востока, как идея.На Древнем Урале в древней Перми сибирские пельмени называли «пель-нянь», что в переводе значит "ухо из теста".
Из истории известно, что сибирские пельмени стали готовить, приблизительно в 14-15 веках, когда русские первопроходцы покорили Приангарье.
В Сибири пельмени всегда были чем-то вроде консервов. Их заготавливали в огромных количествах впрок при участии всей семьи. Процесс мог длиться несколько дней. Отправляясь надолго в тайгу, человек обязательно брал с собой запас твердокаменных сибирских пельменей, которые за несколько минут, проведенных в кипящей воде, превращались в прекрасный обед или ужин. Доподлинно известно, что первые исследователи Севера, землепроходцы, снаряжаясь в путешествие, не забывали прихватить с собой несколько мешков пельменей.Отсюда возникла и особая технология изготовления, бытовавшая в Сибири. В начинку закладывали тертый лед, чтобы охладить фарш. Такой способ помогал сохранять мясо более сочным, к тому же пельмени с холодной начинкой было удобнее лепить. Сделанные пельмени выносили на мороз, где они хорошенько промерзали. Замерзшие и сморщенные сибирские пельмени укладывали в мешки, где они и хранились в ожидании своего часа.Зачастую поводом для заготовки пельменей становилась охота. С нее приносили лося, и сохатина почти до 80-х годов XX века являлась одной из обязательных составляющих сибирской начинки. Если возможности достать лосиное мясо нет, ни в коем случае не стоит заменять ее бараниной. Лучше взять гусятину или какое-либо другое птичье мясо. Как и уральские пельмени, сибирские готовятся из трех видов мяса. К лосятине добавляли, говядину и свинину. Пропорция была примерно равной и составляла около одной трети. Мясо не солили, не клали специй и лука и старались срезать со свинины все сало. Сохранились сведения о традиции добавлять в фарш сок морошки, брусники, голубики или клюквы. Бытовала она естественно не везде, это делало вкус сибирских пельменей еще более уникальным. В тесто добавлялась исключительно ледяная вода, для этого жидкость предварительно выставляли на мороз. Как можно догадаться начинку принято было рубить специальным секачом или хотя бы ножом. Это было довольно тяжелая работа, поэтому считалась мужским делом. Когда начиналась семейная заготовка, мясо рубили в самых настоящих корытах. Особенность искусства рубки состояла в том, что кусочки должны были быть примерно одинакового размера. Сами сибирские пельмени традиционно лепились достаточно большими. После заготовки пельменей их обязательно замораживали и оставляли на некоторое время. А варили исключительно в нежирном говяжьем или как вариант курином бульоне, возможно слегка подсоленном. При этом в далеких сибирских деревнях существовала одна интересная особенность - подавать сибирские пельмени на стол в бульоне считалось очень дурным тоном, неуважением к гостю. Поэтому всю жидкость с пельменей необходимо было тщательно сцедить.
_________***________
Особенности приготовления сибирских пельменей.
- Для теста необходимо взять очень сильно холодную воду и муку, никаких яиц и соли.
- Очень холодная вода дает возможность замесить эластичное тесто, которое очень легко раскатывается.
- Для фарша берут, как правило, три вида мяса: свинину, говядину и сохатину или медвежатину. Ну, а если вы не в Сибири, а как я, в Крыму, можно добавить мясо гуся, будет очень вкусно.Секрет приготовления фарша для сибирских пельменей заключается в том, что мясо очень мелко рубят. Раньше в рецепт фарша лук не входил, в современном рецепте добавляют лук и специи. Опять же, лук, как и мясо, мелко - мелко рубят.
- Как лепят. Тесто надо раскатать очень тонко, так, чтобы оно просвечивалось, лучше всего вырезать кружочки рюмочкой, на подготовленные кружочки накладывают фарш и защепляют края. Особенность заключается в том, чтобы пельмени были маленькие, рант (край) из теста должен быть широким, а начинка, в уже готовом пельмене должна лежать свободно.
- Готовые налепленные пельмени надо сразу заморозить и чем сильнее, тем лучше.
- Варить сибирские пельмени лучше всего в любом готовом бульоне. Конечно в воде тоже ничего, если нет под рукой бульона. Тогда в воду добавьте кусочек сливочного масла и соль, получится вкусно.
Ну, и в заключении, подача блюда. В Сибири считается дурным тоном раскладывать пельмени по тарелкам, это говорит о том, что хозяин ожидает скорейшего ухода гостей. Подавать надо данный шедевр в большом глубоком глиняном блюде с набором различных соусов. В Сибири традицией считается подать заправку из лука, замаринованного в брусничном соке или жареный лук с растертыми солеными груздями в сметане.
Здесь уже работает ваша фантазия.
Сибирские пельмени – это целая культура поколений, их вкус невозможно описать, это блюдо обязательно надо попробовать. Так что, делайте и наслаждайтесь этим божественным вкусом.
___________***_________
Рецепт сибирских пельменей
Ингредиенты:
Пшеничная мука - 1,5 стакана
Яйца - 1 шт.
Соль - 1/2 ч. ложки
Вода - 1/2 стакана
Фарш:
Говядина - 200 г
Свинина (или баранина) - 250 г
Репчатый лук - 40 г
Соль - 9 г
Перец - 0,2 г
Сахар - 0,5 г
Вода - 4/5 стакана
Яйца (для смазки) - 1 шт.
Для приготовления теста смешать воду с яйцом и солью до получения однородной массы. Муку насыпать горкой на стол, сделать в центре углубление и влить в него воду с яйцом и солью (жидкость добавляется из расчета - 2 стакана жидкости на 1 килограмм муки). Замесить однородной тесто, оставить на 20-30 минут.
По прошествии указанного времени раскатать тесто тонкой узкой полоской и смазать по всей длине яйцом. Затем выложить на тесто на расстоянии 5-6 см друг от друга по ложке фарша. Вокруг фарша вырезать при помощи стакана кружки из теста, после чего сложить его пополам и защипнуть кончики.
Для приготовления фарша пропустить через мясорубку с мелкой решеткой говядину и свинину. Добавить в мясо соль, сахар, перец, воду, а также пропущенный через мясорубку лук, все тщательно перемешать.
Варить пельмени в большом количестве слегка подсоленной воды (на 1 кг пельменей 4 л воды и 40 г соли) в течение 8-10 минут при слабом кипении.
Подавать пельмени к столу с острым соусом, сметаной или растоплены сливочным маслом.
___________***_______
А вот вам друзья,ещё одна статейка о сибирских пельменях)
***
Что такое пельмени для Сибиряка?
Это не блюдо. Это опознавательный знак!
- "Да какие ж вы сибиряки, если вы пельменей лепить не умеете", говаривал бывало еще мой дед в пылу спора!
Это любимое кушанье в Новогодние праздники! Не какие-то там оливье, да тортики, а огромная чашка только что вытащенных и парящих ароматом пельменей, сваренных буквально за 4 минуты до наступления полуночи! Вот это дело!!!!!!!!
Но лепить их в России не умеют!!!
Всё больше покупают в пластиковых пакетиках или того хуже, готовят по рецептам московских кулинаров, которые и умеют-то только лобстеров готовить, да вегетарианские блюда для козлов.
Или того хуже за пелемени принимают хрень на постном масле, вывезенную с Урала.
Поубивал бы вражин!!!
Настоящие пельмени, умеют лепить только у нас, в Сибири...
А потому, начинаю рассказывать. А вы, други, садитесь в кружок и слушайте.
Итак.
1. Пельменей должно быть много!
Мало пельменей, это и не пельмени вовсе, а так. Как только наступали ноябрьские морозы, крестьяне кололи свиней и запасались мясом. А после начиналось таинство пельменетворения. Их лепили всей семьей, без исключения. Долгими вечерами в неторопливых беседах, песнях. От мала до велика. И мука в избе стояла столбом и витала в воздухе. Иной раз лучик солнца пробивается в мучном воздухе и переливается в пылинках. Лепили много, на огромных противнях. И затем выставляли на мороз. Как только пельмени замерзали в кость, их раскладывали по мешочкам, а противни использовали вновь, потому что их постоянно не хватало. Если пельменей не хватало к Рождеству и Новому Году то процесс повторяли снова. Зимние вечера долгие.
2. Пельмени должны быть большие.
Пельмени это не те фигульки, которые делают ныне для экономии мяса. Крохотные и миниатюрные - это не пельмени даже, а непонятно что.
Настоящие Сибирские пельмени размером с кулак! Точка. Если кто против, жуйте с жалкими лицами омаров и давитесь устрицами. А мы идём дальше.
3.Традиционно, начинка для Сибирских пельменей-это лосятина, свинина и говядина, смешанная в равных долях.
Таёжники использовали также медвежатину . А на севере замечательно готовили рыбные пельмени.
Но лосей нынче маловато, да и жалко чо-то сохатых. А медвежатину использовать совесть не даст.
Некоторые рекомендуют использовать баранину. Так вот поймать бы этого кОнтру - советчика и подвешать на ёлке вниз башкой, пока не поумнеет.
Если не было из чего, Сибиряки применяли даже мясо гуся и птицы (особенно на Алтае),но никак не баранину.
И поэтому, самый доступный вариант ныне-это свинина+говядина. Причем у свинины тщательно вырезается всё сало и сальные прожилки. Салу в пельменях не место.
Кстати, кто сказал про готовый фарш? Убью и не пожалею!
Только мясо. Причем хорошее. Раньше его рубили в корытах и это была тяжелая мужская забота.
Ныне же сойдет и мясорубка. Нарезаем мясо на брусочки и загружаем в бункер мясорубки.
Туда же время от времени бросаем ломтики лука. Оно лишним не будет.
Ну тут я хочу повиниться перед Вами.
Вообще-то старожилы не любили класть в начинку лук и пряности (об этом позднее). И даже не солили его. Но уж коли хороший лучок имеется, так грех не побаловаться. Оно и поядренеё будет.
Да и сами предки не ангелы были, а бывало клали в начинку ягодки морошки, клюквы или брусники. А если пельмени готовили в дальний путь, то добавляли тёртый лед. И такие пельмешки хранились не хуже консервов. Вот такие дела..
Но соли всё же надо. Только самую малость.
4. Как сготовить тесто знает любая хозяйка!
Поэтому сильно поучать не буду:
От 1.5 до 3-х стаканов муки;
1 яйцо;
Полстакана соли;
Вода до полустакана и....
И мужик- 1шт.
Поясню, зачем мужик! Мужик-вещь в хозяйстве и особливо на кухне весьма полезная. Иногда он нужен.
В данном случае, для того,что бы тщательно перемешать тесто.
Мы ведь не забываем, что пельменетворение - это дело семейное!
Это пирожки женщина печет одна за закрытыми дверями.
Ах да! Чуть не забыл. Старый Сибирский секрет.
При приготовлении теста используется ледяная вода. Ежели не было ледяной воды, то её выставляли на улицу студить. А вы как думали? Сибирь это.
5. Ну вот. Всё вроде бы готово. Надо лепить.
Этот процесс отработан годами и всё происходит машинально. Все члены семьи тут же получают свою специализацию пельменетворения. Мужики обычно заворачивают и уносят противни. Хозяйка формирует и раскатывает сочни. А дети..ну о них позднее.
А пока по порядку.
И мы утыкаемся на очередную московскую байку. Она состоит в том,что надо раскатать тесто в большую лепешку и стаканом наделать сочней .
Вычеркиваю подобную чушь к едрени-фени и рассказываю,как делается.Как в армии, по разделениям:
- Хозяйка отрезает от куска теста кусок;
- Кусок раскатывает в "колбаску" диаметром 3-4см;
-Затем "колбаска" нарезается на кусочки по длине,не более 2 см;
-В дело вступают ребятишки. Они берут каждый кусочек теста, становят его так, чтобы отрезанный торец был вверх, делают пальчики щепотью иииии..... тюк в отрезанный торец. И кусочек сплющивается. Ребятишкам это обычно в забаву;
-Вновь вступает хозяйка. Она закончила нарезать "колбаску" и теперь берет скалку и раскатывает каждый кусочек в сочень. Получается примерно кружок. И этот кружок...хоп...одним движением раскидывается по исполнителям пельменей!!!!!
И вот здесь начинается главное:
-Сочень берется в левую руку. Очень нежно и аккуратно, так, чтобы указательный и средний палец поддерживал один край сочня, а безымянный и мизинец - противоположный. Большой палец, как старый дед,в это время сторожит и контролирует процесс, готовый прийти на помощь;
-Правой рукой,ложечкой берется начинка (полная ложка,как договорились) и ложится в центр сочня, как раз между средним и указательным пальцем. И сочень тут же слегка сворачивается одной рукой;
- На помощь тут же приходит вторая рука,которая помогает обернуть сочень вокруг начинки и слепить концы сочня так, чтобы получился эдакий полумесяц;
- Берем двумя пальцами каждой руки за уголки полумесяца с таким расчетом, что левый указательный палец выдвинут чуть дальше и...
- Смыкаем эти края,прижимая друг к другу, чуть оборачивая вокруг указательного пальца . Вуаля! Первый готов. Дальше это будет получаться автоматически.
Кстати...если не оборачивать вокруг пальца, то такие пельмешки у нас называются "слепыми". Но не менее вкусными.
6. Ну...я надеюсь воду вы уже кипятите?
Нет???????
С ума сошли???
Уже противень готов! Надо пробу снимать!
Быстро - быстро - быстро!
Воду не забудьте чуть подсолить!
И не забудьте,что пельмени пока не мерзлые и готовы будут быстро!
Закипела вода? Кидаем пельмешки. Да все, все..Пельменей много не бывает.
Кстати, я обмолвился,что старожилы не любили специй в начинке. Зато любили их в блюде. И зачастую на краешек тарелки насыпался перчик, а рядом ложился лучок. А в пельмешки добавлялось маслице, да сметанка.
И стопочка холодненькой.
Только не больше, потому как лепить пельмени нам еще долгонько .
Приятного аппетита!
И Всех Всем Благ!
Присоединяйтесь к ОК, чтобы посмотреть больше фото, видео и найти новых друзей.
Комментарии 4