Евгений Мотолыгин

Вкусный домашний холодец без секретов! Как правильно сварить прозрачный холодец.

СПИСОК ИНГРЕДИЕНТОВ:
- 1,6 кг говядины
- 1,7 кг свинины (рульки, ножки)
- 1,8 кг домашней птицы (петух + потрошок)
- 2 луковицы
- 2 моркови
- 4,5-5 л воды
- 1,5-2 ст.л. соли
- 15 горошин душистого перца
- 15 горошин черного перца
- 4-5 лавровых листа
Приготовление:
1. Холодец можно варить из одного, двух, трёх и более видов мяса. Кто-то предпочитает готовить его только из говядины, из домашней птицы, или комбинирует разные виды мяса. В нашей семье всегда старались варить холодец как минимум из трёх видов мяса — так он получается плотный, ароматный, наваристый и невероятно вкусный.
2. Основой любого хорошего холодца или студня являются свиные или говяжьи ножки, рульки, голяшки — именно они гарантируют, что холодец застынет так, как надо, благодаря содержанию сухожилий, соединительной ткани и природного желатина. Сегодня я взяла две небольшие свиные рульки и ножку, хорошо их промыла и поскребла ножом, рульки надрезала на несколько частей, а ножку разрезала вдоль на две части. Общий вес свинины составляет 1 кг 700 граммов.
3. Кроме того, я обязательно беру мясо говядины, желательно на косточке с жилами и сухожилиями, которые способствуют лучшему застыванию холодца. Мелко нарезать мясо не нужно, можно оставить крупными кусками. Общий вес говядины — 1 кг 600 граммов.
4. Для холодца я всегда беру также домашнюю птицу. Это может быть курица, петух, индейка, утка, гусь или потрошки от птицы. В данном случае у меня домашний петух весом 1 кг 800 граммов вместе с потрошками. Тушку я разделила на четыре части, удалила гузку и оставила шеи, гребень и лапки. Лапки, как и всю птицу, нужно опалить, снять верхнюю кожу и срезать когти. Также добавляем желудок и сердечко.
5. Ни в коем случае не кладите в бульон печень — от неё бульон станет мутным, как бы вы ни старались сварить прозрачный холодец. Общий вес всех продуктов — чуть больше 5 кг, и для такого количества мяса мне понадобится кастрюля объёмом не менее 9-10 литров.
6. Укладываем мясо в кастрюлю, заливаем холодной водой так, чтобы она полностью покрыла мясо. Есть два варианта: довести до кипения, убавить нагрев и варить, снимая пену, или, как я делаю последние 10 лет, — довести до кипения, снять кастрюлю с плиты, слить первую воду, промыть мясо и кастрюлю, затем снова залить мясо чистой водой и довести до кипения. Это обеспечит бульону абсолютную прозрачность.
7. Варите холодец при минимальном огне 5-8 часов. В процессе не забывайте снимать пену и следите, чтобы бульон не кипел сильно — это может сделать его мутным. Как только я вижу, что в бульоне не идёт образование накипи, я добавляю лук, морковь, соль и специи. После 2 часового кипения лук и морковь я удалю. Варите до готовности мяса — оно должно легко отходить от костей.
8. Как только мясо будет готово, вытащите его из бульона, дайте немного остыть, а затем переберите, удаляя кости. Бульон процедите через сито или марлю, чтобы удалить лишний жир. Проверьте на соль и если нужно досолите. Мясо разложите по формам и залейте бульоном.
9. Украсьте холодец по своему вкусу — морковью, яйцом, зеленью. Оставьте его остывать на столе, а затем уберите в холодильник минимум на 5-6 часов.
Холодец готов! Подавайте его с горчицей, хреном или солёными грибочками. Надеюсь, этот рецепт был для вас полезным. Приятного аппетита!
#холодец #рецепты #кулинария