В субботу участники клуба предпринимателей ездили в Богородское село на производство вятского пармезана «Grand Vyatka» и на одну из ферм СПК «Красное знамя», из молока которого делают этот самый сыр.
Экскурсия началась с фермы, которую после долгих плутаний мы все-таки нашли). Заведующая фермой Нина Марьина рассказала, что поголовье насчитывает более 640 животных. 220 из них - это дойные коровы. Каждая в день дает порядка 34,5 килограммов молока. Доят коров 3 раза в день: с 4 до 8 утра, с 12.00 до 15.00 и с 17.00 до 20.00. Практически все происходит в автоматическом режиме. Само молоко поступает по закрытым системам в цистерны и отправляется на Богородский молокозавод и на сыроварню, которая располагается на территории завода. Это была следующая точка нашей экскурсии.
Производство пармезана, с одной стороны, очень простое, с другой – очень сложное. Молоко переливают в медный резервуар – калдера, подогревают и добавляют ферменты. Появляется осадок – комочки сырной массы, их собирают, разливают по формам и помещают под пресс, на следующий день опускают в соленую воду, а потом сырные головы достают, протирают и кладут на полки. Там сыр созревает 1-2 года. Периодически сырные головы переворачивают и протирают.
Таким образом, чтобы начать продавать пармезан, сначала необходимо вложить много денег, сил и времени. Отчасти именно поэтому ниша в нашей стране практически свободна. Это заметили итальянцы в 2016 году. В рамках проекта с одним музеем они искали итальянских военнопленных времен Второй мировой войны. Захоронения нашли в Кировской области. В магазинах заметили, что выдержанных твердых сыров нет. Узнали, что в нашем регионе много молочных ферм, само молоко высокого качества и не такое дорогое, как в Москве. В 2018 году сделали пробную партию пармезана. Когда сыр дозрел, его попробовали. Вкус оказался отменным.
В 2019 году арендовали цех у Богородского молокозавода, зарегистрировали компанию и начали производство. Оборудование закупили итальянское. Всего было вложено более 500 тысяч евро. В проект инвестировали средства 7 итальянцев, в том числе Джулиано Роверси. Он руководит производством и лично участвует в нем. Уже несколько лет Джулиано каждый день трудится на сыроварне, без выходных. Его день начинается в 5-6 утра и заканчивается в 6-7 часов вечера. Практически весь труд – ручной. Сейчас сыр делают 5 человек. Поначалу – всего двое: Джулиано и помощница Белла Демьянович. Дома, в Италии, у Джулиано Роверси четверо детей. Он планирует перевезти семью в Киров. А еще мечтает найти достойного преемника, обучить его и только контролировать производство.
В 2021-м вятский пармезан получил сразу 3 серебряные медали на конкурсе «Лучший сыр России». В 2022-ом вошел в первую десятку рейтинга «40 лучших продуктов России».
Еще немного цифр: в день сыроварня «Grand Vyatka» может производить 24 головы сыра весом по 30 килограммов каждая. Стоит одна голова – примерно 45000 рублей. В составе пармезана только молоко, сыворотка и ферменты. На каждый килограмм сыра уходит 13 килограммов молока.
В магазинах пармезан «Grand Vyatka» можно найти с разными сроками выдержки. Обычно – не более полутора лет. Двухгодичный сыр делают редко. Участникам клуба предпринимателей посчастливилось – после дегустации мы увезли домой пармезан 22-месячной выдержки, который просто тает во рту.
Благодарю Джулиано Роверси, Беллу Демьянович и Нину Марьину за такую интересную и познавательную экскурсию!
Присоединяйтесь к ОК, чтобы посмотреть больше фото, видео и найти новых друзей.
Нет комментариев