Закваска делает много полезного (чего, к слову, дрожжи и не думают делать):
1. Закваска представляет собой настоящую фабрику по производству природных антибиотиков, а также антиоксидантов, противогрибковых и укрепляющих иммунитет соединений, что в целом наделяет ее сильными антисептическими, иммуномодулирующими и противовирусными свойствами. Противомикробными свойствами обладают уксусная, муравьиная, пропионовая и другие органические кислоты, уксусный альдегид, этанол, перекись водорода, а также так называемые бактериоцины - пептиды со свойствами антибиотика, например, баварицин и плантарицин, вырабатываемые L. Plantarum (эта мкб нередко заводится и в российских заквасках!), или реутерициклин - продукт L. reuteri. К противогрибковым соединениям относятся соли пропионовой кислоты, фениллактат, гидроксифениллактат и пр. (Источник: "Importance of lactobacilli for bread-making industry" Petra Gereková, Zuzana Petruláková, Ernest Šturdík http://www.acs.chtf.stuba.sk/papers/acs_0098.pdf ).
Не случайно еще в 19 веке были замечены антисептические свойства кваса - приготовляемого, разумеется, на закваске - в котором " гибнут бактерии брюшного тифа, азиатской и европейской холеры, а также сибирской язвы".
2. Известно, что очень трудно победить золотистый стафилококк: он почти не поддается лечению антибиотиками, однако если эта вредная бактерия оказалась в сырье для закваски - на зерне или в муке - то в самой закваске она существовать не сможет, благодаря высокой кислотности, которая создается в результате метаболизма молочно-кислых бактерий, и антимикробным веществам, вырабатываем ими же, например, упомянутому выше реутерициклину.
3. Закваска - это одновременно пробиотик (=полезные микроорганизмы), поскольку в ней живут живые молочнокислые бактерии, и средство увеличить количество пребиотиков (=питание для микроорганизмов) в продуктах из нее, поскольку эти же самые мкб вырабатывают, среди прочего, экзополисахариды, при попадании в кишечник выполняющие функции пребиотика. При этом, как мы помним, пребиотика в форме растворимой клетчатки в ржаном хлебе и так предостаточно.
4. В ходе ферментации закваской увеличивается содержание антиоксидантов, в том числе со свойствами фитоэстрогенов: фенольных соединений, в основном фенолокислот, а также, в незначительной степени, алкилрезорцинолов и лигнанов (источник "Fermentation-induced changes in the nutritional value of native or germinated rye", Katina К. et al).
5. Закваска является наиболее эффективным средством повысить биодоступность минералов, содержащихся в зерне. Как известно, фитиновая кислота связывает в нерастворимые комплексы - фитаты - ряд минералов и блокирует действие пищеварительных ферментов в организме, в который попадает. Однако фитаза ржи и кислотность, способствующая деятельности собственной фитазы злаков, позволяют нейтрализовать этот антинутриент почти полностью (в 2 раза эффективнее, чем проращивание). Ну а оставшаяся фитиновая кислота принесет даже пользу, поскольку является одновременно и сильным антиоксидантом.
6. В хлебе, приготовленном с помощью закваски, удается добиться и победы над такими опасными антинутриентами, как глютен и лектины. Механизм тот же, что и в предыдущем пункте - работают и ферменты молочно-кислых бактерий (протеазы и пептидазы), расщепляющие эти белки, и создаваемая ими кислая среда, являющаяся оптимальной для действия соответствующих ферментов злака. (Источник про глютен - например, "Proteolysis by Sourdough Lactic Acid Bacteria: Effects on Wheat Flour Protein Fractions and Gliadin Peptides Involved in Human Cereal Intolerance", Raffaella Di Cagno et al. Хотя статей на эту тему очень много. А вообще, если интересно, могу дать список увлекательной литературы).
7. Соотношение между молочнокислыми бактериями и дикими дрожжами в закваске, которое, как известно, может составлять от 50:1 до 100:1, зависит от ее консистенции (и, конечно, от того, в течение какого времени она настаивалась): чем гуще закваска, тем выше в ней доля молочнокислых бактерий. Именно в закваске, в которой муки в полтора раза больше, чем воды, эта пропорция составляет 100:1.
8. В густых и холодных заквасках активнее накапливается уксусная кислота - продукт метаболизма гетероферментативных мкб (резкая кислинка). В густых и теплых заквасках - молочная кислота, которую вырабатывают преимущественно гомоферментативные мкб (мягкая кислинка). Жидкая и умеренно теплая закваска оптимальна для деятельности дрожжей.
9. Кислотность очень важна для формирования мякиша ржаного хлеба. Вернее сказать, мякиш ржаного хлеба без закваски и нужной кислотности вообще не сформируется, останется плотным и похожим на камень. Это связано с тем, что пентозаны-слизи и белкИ, отвечающие за газоудержание в ржаном хлебе, набухают и переходят в нужное состояние именно в кислой среде. Кроме того, кислотность препятствует действию альфа-амилазы, под действием которой образуются придающие тесту липкость декстрины.
10. Именно ржаная закваска является единственным видом закваски, в который не подселятся (во всяком случае, можно надеяться) ГМО х\п дрожжи, поскольку они плохо себя чувствуют в условиях высокой кислотности и в окружении уксусной кислоты.
Заметим, что всё это, ВСЁ ЭТО! делают молочнокислые бактерии, а вовсе не дрожжи. Это к вопросу, идентичны ли по свойствам квасной и дрожжевой хлеб... как кое-где пишут.
Ради справедливости заметим, что дрожжи в закваску помещены природой тоже с какой-то задумкой. Они все же вырабатывают углекислый газ (хотя гетероферментативные мкб тоже вырабатывают его, но в меньшем количестве) и витамины группы В: согласно исследованиям, в результате ферментации дрожжами их количество увеличивается, в зависимости от вида витамина, на 30-300%.
... и получила заслуженное уважение в народе
11. Квашение является древнейшей технологией приготовления хлеба: ферментированный хлеб находят в пирамидах Египта. На Руси закваска называлась "квас" и упоминается в древнейших из доступных письменных источников - например, в житии Св. Феодосия Печерского (11 век), который при выпечке хлеба использовал "квас на строение хлебов".
12. Закваска имела силу оберега, наделялась способностью защищать от порчи и сглаза при использовании в соответствующих обрядах.
13. Закваска наделялась оплодотворяющей силой и даже использовалась как средство, увеличивающее фертильность (женщине, которая не могла забеременеть, клали за пояс немного закваски).
14. Закваску было принято обновлять раз в год - во всяком случае, если в этом возникала необходимость: на Благовещенье или в Чистый четверг.
15. Закваску считали вместилищем удачи семьи, избегали показывать, отдавать другим. Считалось, что если дом останется без закваски, то удача, благословение покинут его.
16. Православные святители считали закваску душой хлеба, веществом, одухотворяющим тесто :«Ведай, яко хлеб есть совершенен: есть бо мука аки тело, а квас аки душа, а соль аки ум. Вода же аки дух живот» - «Послание митрополита Никифора к Муромскому князю Ярославу» .
17. Именно закваска - точнее, непоколебимое намерение восточных церквей использовать ее при приготовлении хлеба для причастия - стала одной из причин разделения христианской церкви на католическую и православную в 1054 г. (и, разумеется, предметом бесчисленных споров между святыми отцами). В католицизме для причастия используется пресный хлеб - опресноки.
18. Хлеб на закваске и пресный хлеб осмыслялись по-разному и использовались в разных обрядах. Ради повышения плодородия, благополучия семьи пекли «кислые» хлебы, которые и употреблялись в основном на семейной трапезе. При жертвоприношениях душам и духам, для обходных обрядов пекли чаще всего небольшие и многочисленные пресные хлебцы, которые использовались вне дома для раздачи участникам обходов.
19. Тесто на закваске, согласно словарю Даля, называли живым, жилым.
20. Слово "закваска" имеет тот же корень, что и слова "квас", "простокваша" "квашеная капуста" - потому что во всех этих продуктах происходит один и тот же процесс: молочнокислая ферментация, то есть ферментация (преимущественно) молочнокислыми бактериями - производящими молочную кислоту.
И, конечно, хлеб, приготовленный на закваске, был главной пищей наших предков, дающей силы и энергию в условиях скудного питания, наделяющей всеми необходимыми для жизни веществами - и сакральным центром домашнего микрокосма, средством общения с высшими силами, вместилищем их благословения. © Свет-Хлеб https://vk.cc/5VQzhK ♻ Репост приветствуется и прокачивает карму!
📌 Подписывайся на группу "Хлеборост"
_______
"Хлеборост" 📦 Доставка смеси для выпечки бездрожжевого хлеба на закваске по все России на дом.
_______ https://ok.ru/nazakvaskehleborost hleborost.su #бездрожжевой #хлеб #назакваске #хлеборост #обдирная #цельнозерновая #мука
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Комментарии 4