Шаньги.
Вы не верьте, если вам кто-то скажет, что знает рецепт
единственно-правильных сибирских шанег.
Ибо вариантов шанег очень много и все будут правильные.
Из ржаной муки, из пшеничной. Со сметанной намазкой, с творожной и даже
с картофельной. И пекли их не только в Сибири, но и по всему Русскому
Северу.
Есть лишь две особенности, без которых это вовсе не шаньги. Форма -
круглой булочки или ватрушки и обязательная намазка сверху, которую
принято называть поливой.
Архангельский мужик Ломоносов на примере самого слова "шаньга" учил в
своей книге русской грамматике: "шаньга, шаньгу, шаньге, шаньгой...".
Да и англичанин Ричард Джеймс в начале семнадцатого века увидел наши
шанежки именно в Архангельске.
А ещё я нашёл упоминания шанег в записанном Забылиным заговоре на
охоту. Клянутся угостить ими нечистую силу при удаче.
Про ржаные я попозже расскажу.
А сейчас - вот вам самые распространённые. Белые, очень сдобные, со
сметанной намазкой.
Они настолько сдобные, что по составу тесто даже немного напоминает
куличное.
⚠
✍🏻Вот мой излюбленный рецепт, за основу его взят оригинал из книги
Александровой-Игнатьевой 1914 г.
Итак.
Около 800 г муки. Муку надо обязательно просеять и подсушить.
Полтора стакана молока
200 г топлёного масла
100 г сахарного песка
6 желтков
Половина чайной ложки соли.
Сперва ставите из части муки опару на тёплом молоке. Либо на дрожжах,
либо на собственной пшеничной закваске - коли имеется.
Масло растапливаете, добавляете в него желтки и сахар и перетираете
хорошенько.
Соединяете смесь с хорошо поднявшейся опарой.
Замешиваете тесто.
Оно должно сперва немного липнуть к рукам, а в конце замеса - совсем не
липнуть.
Тесто должно дважды подняться, обминать надо очень аккуратно.
Из отлично подошедшего теста формуете шанежки и даёте им расстояться на
противне.(Рис.1).
Обмазываете смесью не слишком жирной (20%) сметаны, сливочного масла и
муки (по объёму - 3х1х1, можно ещё и сахара добавить, но уж какой сам я
сладкоежка, а не добавляю).
Ставите в духовку вот до такого цвета:(Рис.2)
А потом непременно смазываете растопленным маслом.
Ну и под полотенце на полчаса.
Очень рекомендую.
А уж какой запах стоит, когда их пекут - словами не опишешь. Вообще -
выпечка со всякой кисломолочностью особый дух имеет. Сразу понятно, что
у хозяйки в печи не хот-дог разогревается.
Автор: Максим Сырников.
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев