Как правильно подобрать мясо для стейка и в чем различия между рибаем и медальонами? Рассказывает эксперт, шеф повар, телеведущий, гость выпуска шоу «Голодный Михайлов» Григорий Мосин.
В чем различия разных зон мяса и как подобрать его для себя?
Чем выше находится зона тушки от земли, тем она считается менее рабочей. Это означает, что мясо нежнее там, где располагаются нерабочие мышцы — вдоль позвоночника. В этом месте находится тонкий филейный край, мышцы из которого режутся на знаменитые стейки рибай и стриплойн. Если подрезать в них жир, то получается стейк Нью-Йорк.
Вдоль позвоночника протягивается еще одна зона с самым нежным и изысканным мясом. Она называется «девчачий стейк», это - медальоны, филе миньон и шатобриан. Они имеют более нежный и мягкий вкус, а в состав входит меньше волокон, за счет чего эта часть легче пережевывается.
Мясо, которое расположено ближе к шее с крупными волокнами и большой частью жира, называется Чак ролл. Оно не уступает по сочности и насыщенности вкуса стейку рибай, но в нем больше соединительных тканей, из-за чего мясо более жесткое.
Стоит понимать, как и для каких целей вы планируете приготовить ваше блюдо. Если вы хотите яркий и сочный вкус, то для гриля лучше выбирать классический вариант — рибай.
Комментарии 1