Предыдущая публикация
Классический рецепт квашения капусты с укропом или тмином
Так делали наши бабушки.
Сейчас такой метод называется по-модному "ферментацией", он очень популярен из-за своей экологичности и естественности.
Бабушки в деревнях об этом не знали, поэтому квасили капусту по наитию и по нужде. Чтобы суровыми зимними днями варить в большой русской печи томленые щи из квашеной капусты или печь курники - большие пирожки с капустой.
Не зря на Руси капусту называли вторым хлебом. Она была везде: в щах, пирогах, на закуску и просто так.
Орудия для рубки капусты были примитивными: чаще это было деревянное корыто и штыковая лопата, которой и "крошили" капустные кочаны. Потом тщательно перетирали с солью.
Добавлять морковку стали относительно недавно. По старинным деревенским рецептам в квашении ее не использовали. Вместо нее были яблоки, листья смородины или хрена, ржаная мука или солома.
Но вот один ингредиент прочно остался в старом способе квашения капусты - и это тмин или семена укропа. Сейчас их не жалуют и зря! Капуста с ними невероятно ароматная и вкусная!
Ингредиенты:
3 кг белокочанной капусты поздних сортов (Слава, Колобок)
150 гр. крупной морской соли
3 крупных моркови
2 ст. л. семян укропа
1. С кочанов капусты снять верхние листья и нашинковать капусту соломкой. Длинной, но не сильно тонкой. Можно и обычным ножом нарубить, главное не мельчить.
2. Почистить морковь. Она тоже нужна поздняя и крупная. Натереть ее на крупной терке. Или использовать терку с насадкой для корейской моркови.
Слишком мелко натирать морковь не нужно. Она окрасит капусту, а в квашении это лишнее.
3. В эмалированный таз или ведро выложить нашинкованную капусту, тертую морковь и всыпать укроп или тмин. Первый продается в аптеке, второй в отделе специй любого супермаркета.
4. Всыпать в капусту соль, но частями, начиная растирать капусту с морковью и крупной солью. Это необходимо, чтобы пошел сок, который и будет основой для квашения.
Перетирание капусты лучше делать на столе или в большом и широком тазу, подсыпая крупную соли по мере необходимости. Ее может уйти больше.
Важно!
Соль для любой засолки, маринования или квашения должна быть самой простой, каменной и крупного помола.
Ни в коем случае не берите йодированную: капуста будет горчить и неприятно пахнуть.
5. Переложить капусту в большую и чистую эмалированную или деревянную посуду, сильно утрамбовывая руками или деревянным пестиком-толкушкой.
Важно! Бак или ведро необходимо предварительно вымыть без мыла и ошпарить кипятком.
6. Последние слои капусты утрамбовать как можно сильнее, чтобы пошел сок. Его должно быть много.
7. Уложить сверху на капусту крышку от кастрюли, деревянную дощечку или тарелку, меньшую по диаметру посуды. Установить гнет - чистый камень или просто 3-х л банку с водой.
8. Поставить капусту на кухне или в другой комнате и накрыть всю конструкцию чистой марлей. Кваситься она будет не менее трех суток.
9. Каждый день содержимое кастрюли надо прокалывать деревянной палочкой или шпажкой до дна для выпуска газов от брожения.
Важно! Если появилась пена - обязательно снять.
10. Процесс брожение завершится завершится примерно через 3-5 суток. Готовность квашеной капусты определяют на вкус.
11. Затем ее нужно перемешать руками и переложить в чистые банки, закрыть пластмассовыми крышками и убрать в холодильник или в подвал (погреб, подпол).
Все! Капуста уже готова и ее можно есть.
Следующая публикация
Нет комментариев